Само слово "вино" свидетельствует о том, что делают этот напиток из винограда. Именно в ягодах лозы содержится идеальная пропорция сахара и кислоты. Кстати, в гроздьях также обитают нужные для брожения спиртовые бактерии, которые и перерабатывают безалкогольный сок в хмельной напиток. К сожалению, вишня не может похвастать таким идеальным соотношением сладости и кислотности, и в ней часто обитают уже совсем другие, уксусные бактерии. Но если знать секреты, можно приготовить неплохое вишневое вино в домашних условиях. Ведь все дело в климате. Если виноград в нашей стране вызревает лишь на крайнем юге, то вишни присутствуют в каждом саду.
Первая – и непременная – предпосылка превращения сока в напиток богов - это создание условий, в которых будут развиваться спиртовые бактерии и погибнут уксусные. Для этого нам необходимо брать вишню не перезрелую. Ведь в ней уже появился и стремительно развивается уксусный грибок. Нужно брать хорошую, которую не стыдно и на стол подать. Ягоды лучше использовать классические, черные и с кислинкой, потому что в десертных совсем не будет развиваться брожение - вишневое вино выйдет слабым, недоигравшим, задохшимся и без аромата.
Алгоритм действий следующий. Вишню моем, удаляем плодоножки, из четвертой части ягод достаем косточки, измельчаем их и возвращаем в общую массу, которую нещадно давим. В профессиональном виноделии сок (сусло) отделяется от выжимок (мезги) уже на этом этапе. Но мы же не на фабрике. Поскольку мы делаем вино вишневое в домашних условиях, этот процесс оставим на потом. А сейчас полученную кашицу помещаем в емкость с широким горлышком, заполнив ее наполовину. Отдельно готовим сахарный сироп (из расчета на 10 кг ягод 2 литра воды и 2 кило сахара). Сусло должно получиться сладкое, даже приторное.
Спиртовым бактериям нужно совсем мало воздуха, тогда как уксусным необходимо постоянно «дышать». Поэтому виноделы идут на массу ухищрений: закупоривают бочонок и зарывают его наполовину в песок, используют водяной затвор – специальную изогнутую трубку, в которую наливают немного воды. Эта водяная преграда препятствует проникновению кислорода и позволяет свободно выходить углекислому газу, выделяющемуся в период бурного брожения. Такие специальные приспособления сводят на нет энтузиазм тех, кто хочет приготовить вино вишневое в домашних условиях. Но в свободной продаже есть резиновые перчатки – их мы и будем использовать.
После заливания сиропа сразу укупорьте емкость, натянув на горлышко банки такую рукавицу. Помещаем посуду в темное помещение с ровным температурным балансом +20-25 С. Спустя пару дней масса начнет «играть»: над жидкостью поднимется пенная шапка, а перчатка наполнится газом. На этом этапе, когда вино вишневое в домашних условиях бурно бродит, следует 2-3 раза в день открывать банку и перемешивать сусло, чтобы спускать мезгу вниз. Так нужно выждать с неделю.
После этого еще на 6-7 дней оставляем вино в покое. Жидкость должна войти в стадию тихого брожения. Пенка спадет, а на поверхности появится толстый слой мякоти. Это знак, что пора отделять мезгу от сусла. Осторожно забираем ее с помощью шумовки. Снова на неделю забываем о вине. За это время остатки мезги падают на дно, газа становится явно меньше. Где-то на 18-20 день приступаем к переливке (снятию с осадка). Чистую посуду ставим ниже тары с суслом. С помощью гибкого шланга переливаем жидкость из одной емкости в другую так, чтобы не потревожить осадок на дне и стенках. Заполняем посуду как можно плотнее, чтобы не оставалось места для воздуха, и укупориваем крышкой. Теперь вино вишневое в домашних условиях должно дображивать 10-12 дней в прохладном и темном месте (до + 15 С). После этого его переливают вторично – уже в стеклянные бутылки.
