Иногда случается так: купив на рынке увесистый кусок мяса, приходишь домой, а вместо молодой и сочной телятины обнаруживаешь в свертке говядину достаточно жесткую и жилистую. Если с вами такое произошло, не стоит огорчаться. Просто это означает, что пришло время познакомиться с особенностями французской кухни. Опытные кулинары рекомендуют отбросить сомнения и побаловать себя одним из наиболее популярных французских блюд – говядиной по-бургундски. Как считает знаменитый кулинарный гуру Джулия Чайлд, это яство является самым вкусным говяжьим блюдом из всех изобретенных в мире. Как приготовить говядину по бургундски? Поговорим об этом в нашей статье.
Знакомство
Говядина по-бургундски (беф бургиньон) представляет собой традиционное блюдо французской кухни, которое нельзя назвать слишком распространенным. Готовят угощение из слегка обжаренных и тушеных кусочков говядины с использованием густого винного соуса и говяжьего бульона. Приправляют луком, чесноком, грибами и морковью.
Краткая история
Говядина по-бургундски - одно из многочисленных блюд, которые изначально готовили для себя жители французских сел. Известно, что это была простая, ежедневная крестьянская еда, которая однажды пришлась по вкусу кому-то из отведавших ее вельмож. Так говядина по-бургундски получила свое место в изысканной высокой кухне.
Крестьянам в давние времена приходилось тушить говяжье мясо в винном соусе. Причиной этого была большая жесткость говядины, попадавшей на стол простого человека. Ведь отборной телятиной питалась в основном знать, крестьяне же довольствовались мясом старого рабочего скота, не пригодного к выполнению предназначенных ему функций в хозяйстве. Мягкость такого мяса не могла быть обеспечена одной лишь жаркой.
Высокая кухня использует для приготовления блюда исключительно молодую говядину. Но от применения винного соуса мастера отказываться не стали, поскольку им придается мясу неповторимый изысканный вкус.
За свою долгую историю рецепт говядины по-бургундски неоднократно менялся. Но остались неизменными основные правила приготовления блюда: предварительно мясо должно быть обжаренным, затем его тушат в густом винном соусе, а после этого долго (более трех часов) томят в печи.
Беф бургиньон и кино
Как утверждают некоторые специалисты, настоящий классический рецепт говядины по-бургундски до сих пор не известен. Многие готовят блюдо по автобиографической книге английской писательницы Джулии Чайлд «Постигаем искусство французской кухни», в которой уделено большое внимание приготовлению деликатеса. Собственно, интерес к говядине, тушеной по-бургундски, и возрос после того, как в прокат вышел фильм «Джули и Джулия». Кинолента снята по нашумевшей книге мастера.
Говядина по-бургундски: секреты приготовления
Известно, что секреты приготовления этого блюда изучаются в лучших кулинарных школах Франции. В чем же они заключаются? Для приготовления говядины по-бургундски выбор ингредиентов, как и любого другого блюда, играет очень значимую роль. Главными составляющими рецепта знатоки называют мясо и вино.
О выборе и подготовке мяса
Едва ли не ключевой деталью традиционного рецепта специалисты называют использование мяса бычков белоснежной породы шароле, специально выведенной в одноименном графстве Франции. Поскольку говядина шароле является довольно постной, ее следует тушить со свиным салом, предварительно его обжарив.
Поскольку мясо бычков шароле не является общедоступным для российских гурманов, желающие полакомиться блюдом беф бургиньон могут довольствоваться любой другой. Главное, покупая говяжью вырезку или другой отруб, не следует брать парное мясо, лучше остановить свой выбор на куске, выдержанном в течение 2–3 недель. Иначе, даже если говядину долго готовить, она получится жестковатой. Рекомендуется использовать такие части, как шея, лопатка и лопаточная мякоть. Лучше, если в мясе будет немного жира.
Изначально говяжью вырезку готовили куском, разрезать мясо стали немногим более полувека назад. По мнению опытных кулинаров, нарезать говядину следует так, чтобы получились куски, равные по величине куриному яйцу.
Перед жаркой говядину около шести часов маринуют в вине (красном). Замаринованное мясо дает более румяную корочку, которая предотвращает его высыхание в процессе длительного тушения.
В обжарке говядины также имеются свои нюансы. По одному из способов мясо, нарезанное небольшими кусочками, обжаривают на разогретой сковороде. По другому говядина, нарезанная как на стейки, обжаривается с двух сторон до румяной корочки и после этого нарезается на кубики. Как считают некоторые повара, используя этот способ, можно сделать мясо более сочным.
Какие выбрать приправы?
Современные повара, готовя говядину по-бургундски, допускают экперименты со специями, но классическим считается вариант использования так называемого букета гарни, состоящего из:
- восьми веточек петрушки;
- одного лаврового листа;
- двух веточек тимьяна;
- 2-3 бутонов гвоздики;
- нескольких горошин душистого перца;
- 2-3 зубчиков чеснока.
О выборе вина
Отличает это блюдо от многих аналогов именно то, что тушится говядина по-бургундски в вине. Вино многие повара считают самым важным элементом рецепта.
В соответствии с классическим рецептом, напиток должен быть создан именно из винограда «пино нуар» (местный сорт). Но и любое другое вино лучшего качества с характерными фруктовыми нотками во вкусе, даже при самом минимальном количестве специй, придаст блюду насыщенный и запоминающийся аромат. В традиционных рецептах используются именно красные вина. Но для приготовления блюда, по уверениям специалистов, подойдет и белое. В этом случае рекомендуют вместо выдержанной говядины использовать молодое мясо. В противном случае соус приобретем неэстетичный цвет хаки. Очень важно выбрать вино хорошего качества, иначе в соусе может быть заметна горечь. Чтобы это исправить, повара рекомендуют добавить к нему темный шоколад (пару кусочков) или желе из смородины (красной).
На вине, считают специалисты, экономить не стоит. Помимо бургундских сортов, используют также «Макон Вилляж», «Ред Маунтин» и «Кьянти».
О процессе приготовления говядины по- бургундски
Многим нравится в выборе этого блюда для приготовления на ужин именно то, что к нему необходимо готовиться. Соответственно, гарантировано предвкушение приятного процесса. Необходимо заранее подготовить мясо, замариновать его в вине, причем чем дольше говядина будет находиться в маринаде, тем лучше. Приготовить деликатес спонтанно, наскоком, за 15 минут, придя с работы, не получится. Перед тем как идти на службу, хозяйки рекомендуют залить мясо вином, в обед обзвонить друзей и распорядиться докупить все необходимые ингредиенты, а также прихватить еще одну бутылку вина. Приятный вечер и вкусный ужин вам обеспечены.
Рецепт приготовления блюда (с грибами) на плите
Существует миллион различных способов приготовления беф бургиньона, этого главного мясного блюда французской гастрономии. Предлагаемый рецепт является одним из наиболее простых.
Ингредиенты
Для приготовления мяса используют:
- говядину (нарезанную кубиками) - 1 кг;
- томатную пасту - 1 ст. ложка;
- мясной бульон (на говяжьей кости) – 1,5 стакана;
- грибы - 50 г;
- масло (оливковое);
- перец;
- соль.
Соус готовят из:
- одной моркови;
- двух луковиц;
- двух зубчиков чеснока;
- одного пучка лука (зеленого);
- одного пучка петрушки;
- двух помидор;
- соли;
- перца;
- двух стаканов вина (красного сухого).
Если соус получается недостаточно густым, его можно загустить при помощи кукурузной муки. Для этого ее следует предварительно развести небольшим количеством теплой воды.
Как готовить?
Действуют так:
- Говядину заливают соусом и ставят в холодное место на 5-6 часов. Затем ее достают и обваливают в муке каждый кусочек. Далее в глубокой кастрюле на масле (растительном) обжаривают мясо. Добавляют томатную пасту. Жарят при постоянном помешивании (не дать подрумяниться!). Корочка не должна стать жесткой.
- Добавляют овощи, соус и бульон (мясной). Дают массе закипеть, затем уменьшают огонь и варят около 2,5 часа до мягкости мяса и загустения соуса.
- За 15 минут до готовности обжаривают грибы. Добавляют их в кастрюлю, тушат в течение 15 минут.
Подают с рисом или картофельным пюре.
Еще один рецепт (с грибами и беконом)
Для приготовления одной порции мяса используют следующие ингредиенты:
- 220 г говяжьей вырезки;
- 50 г бекона;
- 70 г моркови;
- 50 г шампиньонов;
- 50 г лука красного;
- петрушка 0 по вкусу;
- 50 г риса длиннозерного (пропаренного).
Для создания маринада:
- 300 мл красного вина;
- 40 г лука репчатого;
- 1 г тимьяна;
- 1 г перца горошком.
Приготовление
На весь процесс уходит около получаса (не учитывая времени на маринование):
- Подготавливают все продукты, необходимые для маринования. Режут мясо на крупные кубики. Нарезают соломкой лук (репчатый).
- Мясо маринуют в кастрюле маринуют в вине (красном), добавляют репчатый лук, немного тимьяна и перца горошком. Следует продержать мясо в маринаде около 3-4 часов на холоде (в холодильнике).
- Пока мясо маринуется, нарезают морковь крупными дольками. Красный лук и шампиньоны – крупными кольцами. Измельчают также бекон.
- Высушивают мясо при помощи салфетки. Винный маринад оставляют, убрав из него тимьян, перец и лук.
- Отваривают рис.
- Интенсивно обжаривают все ингредиенты: раскаляют сковороду с маслом (оливковым), при этом следует не переборщить - позже растопится жир в беконе. Обжаривают морковь с луком до появления золотистого цвета, добавляют бекон и шампиньоны.
- Докрасна разогревают другую сковороду с маслом (оливковым) и быстро всех сторон обжаривают в ней говядину. Выкладывают ее на сковороду к подготовленным овощам.
- Добавляют муку (одну чайную ложку), перемешивают ингредиенты и вливают к ним винный маринад. Тушат до достижения приемлемой консистенции.
Готовое блюдо выкладывают на подушку из пюре или риса (горячего), украшают веточкой тимьяна.
Готовим деликатес в духовом шкафу
Говядина по-бургундски в духовке является традиционным блюдом французской кухни. Для приготовления 6 порций используют:
- говяжью шею, нарезанную кусками толщиной в 5 см (1.5 кг);
- 3 ст. л. оливкового масла;
- очищенную и нарезанную морковь (большую), очищенную и нарезанную луковицу;
- два стебля сельдерея (нарезанных);
- два бутылки красного бургундского вина;
- две веточки тимьяна;
- головку чеснока, разрезанную по горизонтали;
- 4 лавровых листа;
- 50 г масла (сливочного);
- 225 г бекона (копченого);
- 450 г лука-шалот (очищенного);
- две столовые ложки муки;
- 375 г шампиньонов, нарезанных пластинками;
- 300 мл бульона (мясного);
- 5 ст. л. коньяка или бренди;
- по вкусу - зелень (рубленая).
Потребуется времени - около 180 минут.
Описание процесса приготовления
Готовят так:
- В большой кастрюле нагревают одну столовую ложку масла (оливкового). Добавляют морковь, сельдерей и лук, после чего готовят в продолжение 2-3 минут. Добавляют лавровый лист, тимьян, вино и чеснок. Доводят до кипения и варят на медленном огне около 15 минут. Дают остыть.
- Затем помещают говядину в большую емкость и заливают маринадом (винным). Накрывают крышкой и ставят на ночь в холодильник.
- Разогревают духовку до 150 C. Вынимают говядину из маринада и откидывают на дуршлаг, Маринад отставляют в сторону.
- Разогревают 25 г масла сливочного и одну стол. ложку масла растительного в сковороде. Добавляют бекон, который готовят до появления золотистого цвета. Добавляют лук-шалот и перекладывают во вместительную кастрюлю, пригодную для использования в духовке.
- Нагревают в большой сковороде одну стол. ложку масла (раст.) Добавляют половину говядины и готовят, пока она не станет золотистой со всех сторон. После этого мясо вынимают и перекладывают в кастрюлю с овощами, беконом и луком-шалот. Эту процедуру повторяют с мясом, которое осталось.
- Добавляют в сковороду 2-3 ложки вина (для деглазирования). Переливают смесь в кастрюлю. Добавляют муку, маринад (оставшийся) и бульон, перемешивают. Доводят до кипения, накрывают крышкой и ставят в духовку примерно на три часа. В результате мясо должно стать очень нежным и мягким.
- Через полтора часа от начала приготовления блюда разогревают оставшееся масло (смесь сливочного и растительного) в большой сковородке и обжаривают на ней грибы до появления золотистого цвета. Добавляют коньяк и готовят в продолжение нескольких минут.
- Добавляют грибы к мясу, томящемуся в духовке, перемешивают и возвращают назад в духовку, где оно должно находиться еще в течение полутора часов.
Подают с картофелем (отварным), посыпав измельченной зеленью.
Как приготовить беф бургиньон в мультиварке
Для приготовления говядины по-бургундски в мультиварке используют:
- нежирную говядину - 500 г;
- вино - 200 мл;
- одну морковь;
- две луковицы;
- одну головку чеснока;
- сливочное масло (или растительное): 100 г.
Приготовление по рецепту
Готовят так:
- Мультиварку выставляют в режиме «Жарка» растапливают масло (сливочное) и поджаривают на нем лук, мелко нарезанный, до состояния прозрачности.
- Пока лук обжаривается, чистят чеснок, измельчают или пропускают через пресс и добавляют к луку. Затем добавляют морковь, нашинкованную соломкой, и продолжают жарить, пока она не станет мягкой.
- Нарезают мясо кубиками (крупными), солят и смешивают со специями, после чего добавляют к овощам.
- После того как мясо подрумянится, наливают вино (лучше – красное).
- Выставляют режим «Тушение» на полтора часа (в зависимости от вида и качества мяса: телятину достаточно тушить в продолжение одного часа).
В качестве гарнира к такому мясу хозяйки советуют использовать один из легких овощных салатов, макароны, картофель фри или пюре. Приятного аппетита!
