Аппетитная копченая рыбка – отличное блюдо как в самостоятельном виде, так и в роли закуски к пиву. Вот только магазинные продукты не радуют составом и техникой приготовления. Выход прост – коптим рыбу самостоятельно. Это совсем не так сложно, как может показаться на первый взгляд.
Итак, решено: коптим рыбу своими силами! Что для этого нужно? Прежде всего, правильно подобрать дрова. Лучше всего подойдут можжевеловые или ольховые. Старайтесь взять те, которые действительно сухие, сырое дерево использовать нельзя. Если трудно найти достаточно можжевельника, возьмите несколько веточек – для придания особого цвета и аромата их будет достаточно. Кроме того, можно воспользоваться дубовыми, ореховыми, ясеневыми, кленовыми, яблоневыми, грушевыми или вишневыми веточками. Если вы хотите взять березу, снимите с нее кору – в ней деготь. Не берите хвойные породы, так как они полны смолы. Перед копчением веточки нужно разломать на мелкие щепки и опилки. Костер делайте маленьким, но жарким.
Перед приготовлением нужно слабо засолить рыбу. Рассчитывайте по следующей пропорции: на килограмм соли должно быть шестнадцать килограммов рыбы. Крупные тушки нужно вскрыть и разделать, средние выпотрошить, а мелкие можно готовить и целиком. Посыпьте солью рыбу, вотрите соль в тушку, двигая ею по столу с нажимом. Если у рыбины толстая спинка, ее нужно надрезать и втереть в разрезы соль. После этого каждая тушка солится от суток до четырех дней. Если вы взяли рыбу жирного сорта, готовить нужно несколько иначе. Каждую натертую солью рыбину нужно заворачивать в отдельные кусочки пергамента, чтобы жир не окислялся, и только потом убирать на просолку. По истечению необходимого времени рыбу нужно провялить около часа, развесив ее на бечевках. После этого промываем от остатков соли и коптим рыбу. Разведите огонь и поместите тушки подальше от него, используя специальную проволочную подставку. С ее помощью рыба пропечется и пропитается дымом равномернее. Укладывать рыбины нужно в один слой. В начале копчения огонь должен быть достаточно сильным, после чего его нужно засыпать опилками для образования густого дыма.
Как коптить рыбу холодного копчения?
Перед засолкой тушки нужно связать, нанизывая на шпагат через глаза. Солить нужно, взяв по килограмму соли на каждые десять кило рыбы, причем времени должно уйти больше, до пятнадцати суток. После этого тушки нужно отмочить в воде и просушить на воздухе около трех дней. Коптить тоже нужно дольше – от суток до шести. Коптим рыбу без сильного огня, дым должен быть не жарче двадцати пяти градусов, для источника его используются опилки. При таком копчении рыба теряет влагу и консервируется дымом от костра, ее мясо получается достаточно плотным, с насыщенным вкусом и красивым золотистым цветом.
