Японский классический соус унаги имеет приятную сложную вкусовую гамму с солеными, сладкими и пряными нотками и «шлейфом» дымка. Его частенько используют для суши, роллов, но он просто незаменим для заправки правильно приготовленного копченого угря. Унаги – соус многокомпонентный. В его состав входят крахмал и дрожжевой экстракт (для загустевания), а также вода, сахар, рисовый уксус. Но обязательными ингредиентами унаги выступают и другие соусы, в частности, соевый и мирин. В Стране Восходящего Солнца существует масса разновидностей этих последних двух компонентов.
Реально ли приготовить соус унаги в домашних условиях? "Нет", – уверяют владельцы суши-баров, заинтересованные в притоке клиентов. "Да", – утверждают настоящие знатоки японской кухни. В принципе, ничего сложного в технологическом плане здесь нет. Ингредиенты в определенной последовательности закладываются в кастрюльку, варятся, а в конце добавляется разведенный водой крахмал. Соевый соус сейчас достать не проблема. Из магазинного изобилия выбирайте «Классический», без посторонних вкусовых добавок. Мирин, по сути, является сладким рисовым вином. На полках специализированных бутиков можно отыскать его три разновидности: хон (более крепкий), сио (с солью) и син (безалкогольный). Если не найдете первый тип, можно использовать остальные два. А также, если по-честному, соус унаги не испортится, если вы замените мирин белым сухим вином.
Если вы готовите заправку к копченому угрю, малую толику рыбы мелко порежьте. В кастрюлю налейте 160 мл воды, стакан соевого соуса, добавьте 150 г сахара, 240 г мирина или вина и угря. Когда ваш соус унаги закипит, доведите огонь до минимума, проварите еще восемь минут. Нужно непрерывно помешивать! Теперь можно добавлять разведенный водой крахмал и варить около пяти минут, пока смесь не загустеет. Знатоки советуют процедить соус.
Есть и другие рецепты приготовления унаги. Один из них рекомендует приготовить соус вместе с подходящим блюдом. Лук порей и морковь мелко режем. В кастрюлю наливаем по стакану мирина и саке, кладем 100 г меда, немного сахара, порезанные овощи и угря. Ставим на малый огонь и непрерывно помешиваем эту смесь. После закипания продолжаем варить еще минут десять. После этого соус унаги следует процедить, поскольку овощи там ни к чему – они уже отдали свой аромат заправке.
Согласно третьему рецепту, вначале наливают алкоголь (мирин и саке) в кастрюльку и кипятят, пока не испарится содержащийся в них спирт. Потом сыплют сахар и мешают до полного растворения кристалликов. Следующим на сцену выступает соевый соус. После того, как жидкость вновь закипела, уменьшают огонь и варят около двадцати минут. По идее, соус должен загустеть. Если этого не случилось, прибегаем к помощи крахмала. Теперь мы знаем, как приготовить унаги-соус. А вот как его правильно использовать? Для блюда унадон угря продольно разрезают и разворачивают. Укладывают на смазанную маслом фольгу кусочки рыбы и запекают при очень высокой температуре 7 минут. Потом угря смазывают кисточкой соусом унаги, ставят обратно в печь буквально на минуту. Отварной рис накладывают в пиалу. Его поливают оставшимся унаги, сверху выкладывают кусочки рыбы.
