Как осуществляется организация работы горячего цеха?

Горячий цех – сердце предприятия, работающего в сфере общественного питания. В нем происходит завершение технологического процесса приготовления пищи. Продукты подвергаются тепловой обработке. В результате цех выдает потребителю первые и вторые блюда. Также он обеспечивает производство гарниров, соусов и напитков. Его

организация работы горячего цеха
функционирование находится в тесной взаимосвязи с деятельностью других отделов предприятия: заготовочных и складских помещений, холодного цеха и раздаточной. Кроме того, требуется установка специального оборудования, а также обеспечение необходимых условий труда для сотрудников. Поэтому организация работы горячего цеха является непростым делом и требует внимательного изучения.

Производственные условия

Для равномерного распределения инфракрасных лучей и уменьшения их воздействия на человека нужно правильно соотносить площадь устанавливаемой плиты с площадью помещения. По общим требованиям она должна быть в 45-50 раз меньше. Организация работы горячего цеха также предполагает монтирование системы вентиляции приточно-вытяжного действия. Ее наличие должно обеспечить в помещении уровень влажности 60-70% и температуру 23-25 ºС.

Условия для приготовления блюд

Блюда приготавливаются с соблюдением санитарных правил в соответствии с технологическими инструкциями и сборниками рецептур. Продукция должна отвечать положениям государственных стандартов, нормативных актов отрасли и предприятия. Например, организация работы горячего цеха столовой в общеобразовательном учреждении производится с соблюдением правил отрасли, касающихся школьного питания. Исходя из ассортимента блюд, объемов обслуживания, а также особенностей режима работы предприятия, происходит его оснащение

организация работы горячего цеха столовой
технологическим оборудованием. Как правило, организация работы горячего цеха большой мощности предполагает его разделение по специализации на две части:

  • суповой отдел, осуществляющий приготовление первых блюд и бульонов;
  • соусный отдел, отвечающий за производство вторых блюд, горячих напитков гарниров и соусов.

Оборудование супового отдела

Рабочее место повара обустраивается электрическими, газовыми и паровыми стационарными котлами. Наиболее распространены модели: КПЭ-250, КПЭ-160, КПЭ-100 или КЭ-160, КЭ-100. Над ними целесообразно установить местную вентиляцию вытяжного действия, соединенную с общей системой вентиляции цеха. Кроме стационарных котлов

организация горячего цеха
в суповом отделе предусматривается место для теплового оборудования (электросковороды, электроплиты) и линии немеханического оборудования (секционные столы, передвижная ванна).

Соусный отдел

Хорошая организация горячего цеха предполагает, что в соусном отделе задействуется в 2 раза больше поваров, чем в суповом. Оборудование можно сгруппировать в несколько технологических линий. На первой будет происходить тепловая обработка продуктов. Вторая линия включит в себя вспомогательное оборудование (секционные столы, моечную ванную). При налаживании оперативного взаимодействия между отделами организация работы горячего цеха пройдет на высоком уровне.

Статья закончилась. Вопросы остались?
Добавить смайл
  • :smile:
  • :wink:
  • :frowning:
  • :stuck_out_tongue_winking_eye:
  • :smirk:
  • :open_mouth:
  • :grinning:
  • :pensive:
  • :relaxed:
  • :heart:
Подписаться
Я хочу получать
Правила публикации
Следят за новыми комментариями — 7
Редактирование комментария возможно в течении пяти минут после его создания, либо до момента появления ответа на данный комментарий.