Нет ничего лучшего для сытного обеда, чем аппетитный горячий суп. Пожалуй, у каждого народа есть свой собственный рецепт идеального первого блюда. Если вам по душе богатые ароматы и пикантный вкус, обратите внимание на грузинскую кухню и ее суп-харчо. Существует немало разных вариантов его приготовления, так что подобрать подходящий и попробовать знаменитое блюдо может каждый.
Что такое суп-харчо?
Как готовить это блюдо, что оно вообще собой представляет? Все довольно просто – это острый мясной суп. Он упоминается в каждой книге о классической грузинской кухне. Для того чтобы попробовать приготовить его самостоятельно, совсем необязательно быть умудренным опытом кулинаром. Стоит просто запомнить несколько основных правил и приступать к рецептам.
Чаще всего классический суп делается с говядиной. Есть варианты с другими сортами мяса, но изначально использовался именно этот, к тому же в переводе название означает «говяжий суп». Не менее важными компонентами являются томаты, знаменитый грузинский соус «Ткемали» и грецкие орехи, без которых не обходятся и многие другие блюда этой кухни.
В столовых иногда можно попробовать густой суп с томатной пастой, называемый «харчо», но это совсем не он. Хотя блюдо может быть вполне вкусным, от настоящего грузинского супа такой отличается кардинально. Достаточно хотя бы раз попробовать правильный вариант, чтобы сомнения навсегда остались в прошлом.
Правильный выбор специй
Если мы готовим дома суп-харчо, ни в коем случае нельзя забывать о специях. Без кориандра, шафрана, лаврового листа и острого перца не обойтись. Для особого аромата требуется также готовая смесь специй, известная как хмели-сунели. В нее входят базилик, укроп, майоран, чабер, острый красный перец и мята. Это вариант, который чаще всего можно найти в продаже. Если вы решитесь приготовить хмели-сунели самостоятельно, вам потребуются красный перец, базилик, петрушка, сельдерей, укроп, лавровый лист, мята, чабер, кориандр, пажитник, майоран, иссоп, имеретинский шафран. Количество перца должно быть чуть больше, чем всех остальных компонентов, которые берутся в равных долях. Важно, чтобы травы были высушены отдельно и смешивались только при приготовлении приправы. После того как будет решен вопрос со специями, можно приступать к поискам подходящего рецепта.
Правильный грузинский суп
У блюда есть очень много вариаций. Классический грузинский суп харчо из говядины наиболее известен в мире. Для приготовления этого блюда вам потребуется четыреста граммов говядины, зубчик чеснока, морковь, пара луковиц, несколько столовых ложек риса, пучок свежей зелени, полстакана соуса «Ткемали», полстакана грецких орехов, перец, соль, специи.
Вскипятите в большой кастрюле полтора литра воды, отварите в ней говядину, не нарезая ее. Варить нужно на медленном огне. Потребуется несколько часов, после чего получится наваристый бульон. После этого мясо нужно достать из кастрюли, убрать кости и нарезать кусок на небольшие порции. Выложите говядину обратно в бульон.
Очистите и нарежьте лук и морковь, добавьте в бульон две столовые ложки «Ткемали» на каждые два литра бульона. Если соуса нет, можно добавить немного свежей алычи, томатной пасты, а кислоту отрегулировать гранатовым соком. Дайте закипеть и через пять минут добавьте морковь, а еще через десять – лук. Накройте крышкой и на медленном огне варите полчаса.
Пока суп готовится, сделайте ореховую заправку. Переберите и обжарьте грецкие орехи на сковороде без масла. Разотрите их в ступке до однородного состояния вместе с очищенным чесноком. В суп добавьте промытый рис и варите десять минут, после чего выложите в кастрюлю орехово-чесночный соус. Через четверть часа всыпьте специи, через пять минут добавьте свежую зелень, предварительно мелко ее нашинковав, а еще через две минуты снимайте готовый суп с плиты.
Второй способ сделать говяжий суп-харчо
Как готовить другой вариант аппетитного грузинского блюда? Все довольно просто. Вам потребуется килограмм нежирной говядины, три помидора, три луковицы, лимон, половина стакана риса, две столовые ложки томатной пасты, пара зубчиков чеснока, хмели-сунели, перец, соль, сливочное масло.
Промойте и нарежьте кусочками мясо, выложите в кастрюлю с четырьмя литрами воды и варите до готовности на маленьком огне, время от времени удаляя жир и пену. Порежьте и обжарьте лук на сливочном масле, после появления золотистой корочки добавьте в сковороду томатную пасту и немного пассеруйте. За двадцать минут до полной готовности мяса всыпьте в кастрюлю промытый рис. Очистите помидоры от кожуры и мелко нарежьте кубиками, смешайте со свежей зеленью, измельченным чесноком, лимонным соком и приправами. Добавьте в кастрюлю лук и лавровый лист, доведите до кипения и выложите томаты. Выключите плиту и дайте супу настояться под крышкой около двадцати минут. Подавайте к столу.
Харчо с курятиной
Некоторые не любят говядину за ее вкус, а кто-то отказывается от такого мяса из диетических соображений. В такой ситуации можно приготовить суп-харчо из курицы. Возьмите куриную грудку, половину стакана риса, луковицу, три зубчика чеснока, несколько столовых ложек соуса «Ткемали», три столовые ложки томатной пасты, свежую зелень и приправу хмели-сунели.
Поставьте куриную грудку вариться в трех литрах подсоленной воды. Через четверть часа добавьте в кастрюлю предварительно вымытый рис и мелко нашинкованный лук. Через двадцать минут выложите в суп измельченный чеснок, «Ткемали», томатную пасту или мелко нарезанный помидор, специи, посолите и поперчите по вкусу. Через десять минут, перед самым завершением приготовления, добавьте мелко нашинкованную зелень. Чтобы получился особенно вкусный харчо, дайте ему немного настояться. Пара минут под крышкой - и можно наслаждаться чудесным блюдом.
Второй вариант с курятиной
Перед тем как приготовить суп-харчо из курицы, запаситесь нужными продуктами. Вам потребуется куриное мясо, лесные или грецкие орехи, томатная паста, репчатый лук, приправы уцхо-сунели и хмели-сунели, а также чеснок, кориандр, соль. Точных соотношений продуктов здесь не требуется, потому что многие компоненты в Грузии кладут по вкусу. Вместо уцхо-сунели и хмели-сунели можно взять приправу для сациви.
Итак, отварите курицу до готовности. Добавьте в бульон измельченный и обжаренный лук с томатной пастой, приправы, кориандр, раздавленные зубчики чеснока, соль. Время от времени пробуйте бульон – если мы готовим правильно суп-харчо, мы подбираем соотношение ароматов на свой вкус. Сразу же добавьте в кастрюлю измельченные в пасту орехи и варите около четверти часа, после чего подавайте на стол. Блюдо получается очень пикантным и аппетитным.
Вариант с бараниной
Обычно, варится грузинский суп-харчо из говядины, но можно приготовить его как с курицей, так и с бараниной. Вам потребуется два литра воды, килограмм мяса, три луковицы, половина стакана риса, головка чеснока, пара картофелин, половина стручка острого красного перца, пара столовых ложек томатной пасты, пучок свежей зелени, по столовой ложке соевого соуса и красного вина.
Суп из баранины получится вкуснее всего, если взять ребрышки. Их нужно разделить и обжарить в масле со всех сторон. Когда появится корочка, добавьте в кастрюлю соевый соус и вино, нарезанный на полукольца лук и измельченную половинку перца. Тщательно перемешайте и дайте блюду немного протушиться. После этого добавьте томатную пасту и налейте в кастрюлю два литра кипящей воды. Убавьте огонь на минимум и варите суп около получаса. В это время промойте рис, очистите и нарежьте кубиками картофель. Добавьте в кастрюлю, немного посолите и варите до готовности. Выключите огонь и добавьте чеснок с нашинкованной зеленью. Укройте крышкой и дайте настояться, через четверть часа вы уже сможете попробовать отличный суп-харчо. Как готовить его с курицей или говядиной, более-менее понятно, а опробовав этот рецепт, вы научитесь и созданию блюда из баранины. Оно получается не менее вкусным.
Абхазский вариант супа
В Абхазии тоже знают толк в кухне. Неудивительно, что там есть свой взгляд на суп-харчо. Как готовить не грузинскую, а абхазскую версию блюда? Отличие от классического харчо в том, что в Абхазии нередко используется баранина. В остальном у этих двух супов немало сходства. Возьмите полкилограмма ягнятины или баранины на косточке, два литра воды, половину стакана риса, две репчатые луковицы, несколько корней петрушки, пару зубчиков чеснока, один помидор или ложку томатной пасты, столовую ложку аджики, свежую зелень, специи, соль, сливочное или растительное масло.
Промойте мясо, выложите его в кастрюлю и залейте прохладной водой. Доведите до кипения и на маленьком огне варите около часа. В процессе варки положите в бульон целую луковицу и корень петрушки. Когда бульон из баранины будет готов, мясо следует вынуть и нарезать небольшими кусочками, а лук и петрушку можно будет выбросить. В бульон засыпьте промытый рис, перед самой готовностью добавьте обжаренный лук, мелко нашинкованную зелень, измельченный чеснок, аджику и томатное пюре. Перед подачей суп можно посыпать репчатым луком и кусочками острого перца, маринованного или свежего.
Харчо с утятиной
Способов разнообразить классический рецепт есть настоящее множество. Ведь даже из утки можно сделать отличный суп-харчо. Как готовить такой вариант этого блюда? На четырехлитровую кастрюлю возьмите одну тушку утки, несколько луковиц, пару зубчиков чеснока, помидор, столовую ложку аджики, полстакана толченых грецких орехов, свежую зелень, хмели-сунели, соль, растительное масло для жарки.
Промойте и нарежьте тушку порционными кусками, залейте прохладной водой и варите до готовности около полутора часов, во время которых подготовьте овощи. Готовый бульон заправьте пряностями и грецкими орехами. Овощную заправку нужно подготавливать следующим образом. Лук и чеснок нарезаются небольшими кусочками и обжариваются до появления сильного аромата, после этого к ним добавляется помидор. Через пару минут заправку нужно смешать с аджикой и мелко нашинкованной свежей зеленью. Потушите пару минут. Готовую заправку нужно добавить в уже загустевший харчо с орехами. Дайте супу немного настояться и подавайте к столу.
Вегетарианская версия харчо
Конечно же, правильный грузинский суп нельзя представить себе без мяса. Но вегетарианскую версию вполне можно приготовить, причем получится не менее аппетитно и ароматно. Если калорийность супа-харчо на мясе (75 ккал на 100 г) не вписывается в диету или вы давно исключили говядину и другие мясные продукты из меню, ваш рецепт будет следующим.
Возьмите три литра овощного бульона или воды, сто пятьдесят граммов риса, репчатую луковицу, три спелых помидора, пятьдесят граммов кинзы, пять зубчиков чеснока, пару лавровых листов, соль, две чайные ложки хмели-сунели, молотый острый перец и перец горошком. Выложите промытый рис в кипящий бульон или воду, через пять минут добавьте обжаренный на растительном масле лук и очищенные от шкурки помидоры. Когда рис станет мягче, добавьте нарезанную зелень, измельченный чеснок и посолите. За пару минут до полной готовности всыпьте пряности. Рис не стоит окончательно доваривать, он дойдет уже после выключения огня.
Постный харчо
Этот вариант подойдет как вегетарианцам, так и тем, кто соблюдает пост. Возьмите болгарский перец, томаты, чернослив, рис, аджику, специи и зелень. Соотношение продуктов можно подобрать на свой вкус.
Очистите и нарежьте перец на небольшие кусочки, помидоры вымойте и порежьте кубиками. Обжарьте овощи на сковороде. Хорошо промойте чернослив и измельчите. В кипящую воду выложите промытый рис. Сухофрукты следует добавить к овощам, когда они почти обжарятся, и посыпать специями. Готовую овощную заправку выкладываем в суп, добавляем зелень и аджику, солим, варим десять минут и выключаем огонь. Вегетарианский харчо готов к подаче на стол.
