С тех пор как охота перестала быть основным средством добывания пропитания, и люди научились разводить домашнюю птицу и скот, дичь начала цениться куда выше, чем результат труда животноводов. Диетологи утверждают, что мясо диких птиц и животных более полезно, поскольку менее жирно. Да и искусственных кормов, добавок и гормонов они отродясь не употребляли.
Впрочем, и во времена большей распространенности охотничьей добычи куропатки ценились за нежное, сочное мясо и считались достойным продуктом даже для царского (королевского) стола.
Национальные предпочтения
Куропатка – птица интернациональная. Водится она, пожалуй, везде, кроме уж совсем тропических мест и Антарктиды. И в каждой стране существуют свои представления о том, как приготовить куропатку. Немцы ее тушат, причем обязательно в составе овощного рагу. В России принято птицу жарить. Американцы запекают ее в духовке или в виде барбекю. Французы же, вообще, целиком куропаток не едят: из тушки варят бульоны и супы, а мясо употребляют в качестве паштетов и суфле.
Но это просто традиции, которым вовсе необязательно следовать. Любой способ того, как приготовить куропатку, дает неизменно вкусные результаты. Так что можно выбрать любой, а можно перепробовать все.
Выбор птичек
Охотники, несомненно, и сами прекрасно разбираются в качестве добытого. Но рядовые горожане далеко ушли от природы и могут оценить разве что кусок разделанной свинины или «стати» курицы. И есть достаточно серьезный риск, что такой неграмотный человек купит совершенно не то, чего бы ему хотелось.
Итак, перед тем как приготовить куропатку, ее нужно сначала купить. Выбирая птицу, нужно заглянуть ей подмышку. Кожа под крыльями должна быть тонкой, пластичной и мягкой. Если она грубая или твердоватая, перед вами «старушка», из которой ничего путного не получится.
В этом же потаенном месте должны отсутствовать какие-либо пятна. Они есть? Куропатка, мягко говоря, несвежая. Если птица не ощипана, нужно приглядеться к перьям: свалянные, как будто мокрые, тоже говорят о том, что тушка лежит на прилавке далеко не первый день.
Разделка тушки
В магазинах и супермаркетах дичь обычно продается замороженной и уже разделанной. Но если вам повезло найти свежую птичку, прежде чем ее готовить, нужно ее выпотрошить. Как приготовить куропатку к отправке на огонь?
Предположим, ощипать птичку можно и без посторонних советов. Потроха также удаляются без особых тонкостей. А вот дальше – внимание! У куропатки обязательно должен быть вытащен зоб. Поскольку птичка маленькая, голову ей обычно не отрезают, только удаляют глаза, а потом головку прячут под крыло. Когти надо срезать, а лапки подогнуть назад. Теперь ваша птичка готова к дальнейшей обработке.
Куропатка и духовка
На наш взгляд, эта дикая птичка слишком мелкая для того, чтобы ее жарить. Поэтому люди, знающие, как вкусно приготовить куропатку, предпочитают использовать духовой шкаф. Естественно, из-за мелких размеров птицы расчет продуктов всегда идет на несколько тушек – из-за одной и печку зажигать не стоит. Обычно готовят сразу четыре птички (если у вас не слишком большая семья).
Большинство рецептов предлагают перед тем, как приготовить куропатку в духовке, ее замариновать. Во-первых, так она меньше потеряет в весе, во-вторых, мясо станет мягче и ароматнее. Так что сначала готовим соус. Разогреваем вместе постное и сливочное масло (в соотношении 1:1). В этой смеси быстро обжариваем куропаток (минут пять). Добавляем лаврушку, тимьян, лук-шалот. Можно влить бульон из курицы. На маленьком огне кастрюлька должна покипеть с часок. Затем тушки откладываются, бульон отцеживается, в него добавляется сок или желе красной смородины (1 ст. л.), ягоды черной и натертая свеколка (по 50 г). Все кипит 3-4 минуты и снимается.
Сливочное масло, растертое с тем же шарлотом, солью и тимьяном, втирается в куропаток, которые потом заворачиваются в тонкие пластинки бекона. Затем подготовленные птички на час ставятся на холод. Этот рецепт приготовления куропатки предлагает очень мягкое маринование.
На противень укладываем кусочки хлеба с тонким слоем масла, на них – куропаток. Ставим в горячую духовку. Через четверть часа, когда хлебушек поджарится, его убирают, а дичь оставляют в духовке. Когда она станет румяной, ее снова кладут на хлеб, поливают соусом и просят всех к столу.
Охотничий секрет
Добытчики советуют, как приготовить куропатку в духовке без таких кулинарных сложностей. Вкусно, быстро и просто: облепить тушку тестом (причем подойдет самое простое, пельменное или постное магазинное) – и в печь. Чтобы тесто не пересохло и послужило дополнением к дичи, в духовку ставится чашка с водой под решетку. Если запекание производится на противне, под тушки подкладывают подставку (например, деревянные бруски).
«Рукавный» вариант
Еще существует неплохая идея о том, как приготовить куропатку в рукаве. Потрошеные и очищенные от перьев птички натираются солью. Просаливаться они будут минут десять. За это время смешиваются горчица, перец и майонез. Пропорции ингредиентов - по вашему вкусу. Тушки натираются смесью и маринуются около получаса. Готовые приправы не берите – вкус не тот, большинство из них содержат какие-нибудь стабилизаторы.
Зубчики чеснока почистить и помыть, крупные разрезать вдоль. Кисло-сладкие яблоки нарезать некрупными дольками. В каждую маринованную куропатку вложить по зубчику чеснока и паре кусочков яблок. Зубочистками скрепляются разрезы на тушках, и птички вкладываются в пищевой рукав. Остатки яблок можно поместить туда же.
Отрезанный конец завязывается. Рукав швом кверху кладется на противень, и при 180 градусах куропатки запекаются полчаса. Минут за 5-10 до окончания надо раскрыть шов – иначе птица получится, скорее, вареная или тушеная. Результат потрясает!
Мультиварка не подкачает!
Не менее вкусно получается, если знать, как приготовить куропатку в мультиварке правильно. Большого разнообразия продуктов не потребуется, главное – не нарушить технологию.
Куропаток придется взять побольше, чем на другие рецепты – штук шесть-восемь. Общий вес их должен приближаться к полутора килограммам. Еще нужен будет чеснок, мед (2 ст. л.), красный перец, соевый соус (50 мл) и мелкий лук.
Перед тем как приготовить куропатку в мультиварке, ее придется слегка отварить. Затем каждая тушка натирается перчиком. В мультиварку наливается постное масло, и в него выкладываются куропатки. Луковки художественно раскладываются среди тушек. Чтобы они при готовке не развалились, "попки" лучше не отрезать. Добавляется мед, чеснок (или целыми зубчиками, или крупно порубленный) и соевый соус (он обычно соленый, так что пробовать «на соль» надо уже перед концом приготовления).
Воды в чашу надо налить столько, чтобы птички под ней скрылись полностью. Включается режим тушения и выставляется время час. Куропатки очень небольшие, так что 60 минут обычно хватает. Но если мясо не мягкое, можно время увеличить.
Американский рецепт
Такой рецепт приготовления куропатки хорош тем, что позволяет приготовить птицу на отдыхе и получить совершенно необычный по сравнению с другими вариантами вкус.
Тушки моются и разрезаются по животу, как «цыплята табака». По тому же принципу они отбиваются, только очень осторожно и по массивным частям. С обеих сторон птички перчатся и солятся, складываются в кастрюльку и заливаются маринадом из вина и белого уксуса (последнего должно быть немного, раз в 10 меньше, чем вина). Можно добавить в состав и травки – мяту, душицу, базилик. Мариноваться куропатки должны минимум час. Можно и больше – не повредит.
Затем птички обсушиваются и со всех сторон смазываются топленым маслом (на это понадобится его 1 ст. л.). Куропатки-барбекю жарятся только на решетке и только под грузом. Хотя предлагаемый рецепт – походно-романтический, приготовить по нему можно и дома, на электромангале. Каждая сторона потребует по 6 минут обжаривания. Лучше не сдвигать тушки, пока они над огнем – обдерется нежная шкурка, и будет не тот вкус и вид.
Очень подходит для барбекю из куропаток соус из чеснока, перца, вина (пара столовых ложек), уксуса (его хватит и одной чайной) и растительного масла (одна большая ложка).
Привет из Испании
Необычна на вкус и интересна в приготовлении куропатка с апельсинами. Готовится она довольно быстро, так как не требует предварительного маринования. Тушки режутся пополам и быстро обжариваются в 20 г сливочного (это важно!) масла. Румяные половинки складываются в глубокую посудину. С двух апельсинов снимается цедра. В оригинальном рецепте она должна быть очень тонко срезана, а потом порезана полосочками. Однако опытным путем установлено, что ничуть не хуже получается, если ее просто аккуратно стереть теркой.
Очищенные апельсины разбираются на дольки и избавляются от семян. В кастрюлю вокруг куропаток выкладываются виноградины с одной грозди и апельсиновые дольки. Содержимое заливается соком, который выделился из тушек во время их обжаривания, посыпается апельсиновой цедрой, кастрюля накрывается крышкой и ставится в горячую духовку, где будет находиться от пяти до семи минут. Вкус получившегося блюда не сравнить ни с чем!
Понятное дело, это далеко не все, что можно приготовить из куропатки. Она идет в салаты, из нее делают фрикасе и паштеты… Однако начать знакомство с этой дичью можно с предложенных рецептов.
