Зимой, когда прилавки наших магазинов завалены цитрусовыми, а истощенный организм так нуждается в витамине С, самое время порадовать себя и семью, приготовив лимонный тарт. Рецепт с фото этого французского десерта уже вызывает прилив слюны. А когда по квартире поплывет легкий аромат цитрусовой выпечки, детей не придется долго звать к столу. Торт просто поражает своим внешним видом – это идеальный вариант для праздника. Нарядная хрустящая меренга, а под ней - нежное тесто и бархатистый крем с легкой цитрусовой кислинкой. Тортик по-французски легкий, невесомый, пикантный и со свежим вкусом. Над ним стоит потрудиться! Здесь приводится классический рецепт и авторские фантазии известных кулинаров.
Приготовление песочного теста
Вначале рассмотрим, как готовить классический лимонный тарт. Рецепт предлагает делать под него песочную основу. Так лимонный крем не растечется и отлично его пропитает. Бисквитное тесто в этом смысле не годится – оно вберет в себя жидковатую промазку и расползется в кашу. Итак, сто грамм масла предварительно прячем в морозилку. Высыпаем в миску полтора стакана муки высшего сорта, смешиваем ее с двумя столовыми ложками сахара, половиной стандартной пачки разрыхлителя (порошка для печенья) и небольшой щепоткой соли. Достаем масло и быстро-быстро трем его крупной стружкой. Не дожидаясь, пока оно оттает, подмешиваем к нему мучную смесь и растираем все в крошку. Следом добавляем одно яйцо и две столовые ложки очень холодной воды. Замешиваем тесто. Формируем колобок, расплющиваем его в лепешку и ставим в холодильник на полчаса.
Выпекание коржа
Песочное тесто имеет неприятную привычку при выпекании вздуваться или же подниматься неровно. Чтобы у нас получился красивый лимонный тарт, рецепт предлагает воспользоваться следующими секретами французской кулинарии. После того как мы раскатали тесто пластом толщиной в 3-5 мм, мы переносим его в присыпанную мукой разъемную форму для выпечки. Формируем пальцами бортики. Дно накалываем вилкой в нескольких местах. А теперь внимание: накрываем корж куском кулинарной бумаги, а на нее высыпаем сухой горох или фасоль. Духовка должна быть предварительно разогретой до 180 оС. Через четверть часа вытаскиваем форму и убираем пергамент с прессом из бобовых. Теперь корж получится ровным. Отправляем тесто назад и держим в духовке еще 10-15 минут. Корж из формы не вытаскиваем.
Приготовление крема и меренг
В чашу миксера вбиваем три яйца и еще два желтка. Добавляем три четвертых стакана сахара, взбиваем. Потом доливаем такое же количество сливок. Выдавливаем лимоны так, чтобы получилась половина стакана сока. Хорошенько процедим его через марлю, чтобы убрать косточки и волокна цитруса. Корку не выбрасываем, а трем ее в порошок. Добавляем и сок, и цедру к сливочно-яичной массе. Хорошенько перемешиваем при помощи миксера. Заливаем этот наполнитель в разъемную форму, на дне которой покоится лимонный тарт. Рецепт предписывает подержать его еще около 25 минут в духовке при той же температуре. Тем временем взбиваем белки (2 штуки) с тремя столовыми ложками сахарного песка. Здесь уж надо постараться, чтобы получились твердые, неопадающие пики. Набираем пену в кондитерский мешочек и украшаем верх тарта. Если нет такого приспособления, не беда: просто красиво выложите взбитый белок ложечкой. Снова ставим в духовку, на сей раз на десять минут. За это время меренги должны подрумяниться. Подают изделие полностью остывшим.
Лимонный тарт – рецепт № 2
Для приготовления основы просеиваем горкой 250 г муки. Делаем в вершине углубление, куда кладем щепотку соли, 50 грамм сахара, четверть стакана воды и один желток. Подбавляя муку от краев к середине, замешиваем тесто. Добавляем 125 грамм мягкого масла. Месим так долго, пока тесто не перестанет липнуть к пальцам. Скатываем колобок, заворачиваем в пищевую пленку и убираем в холодильник на десять минут. Печь нагреваем до 220 оС. Форму смазываем маргарином, раскатываем тесто в пласт и лепим дно и бортики. Как и в предыдущем рецепте, прокалываем основу вилкой и пользуемся прессом, чтобы корж вышел ровным. Выпекаем около четверти часа. Крем тоже делается по-другому: варим почти полный стакан лимонного сока и 100 г сахара. В отдельной миске взбиваем два яйца плюс два желтка со 150 г сладкого песка. Добавляем к этой массе 20 г крахмала. Эту смесь выливаем в сок и варим до появления обильных пузырьков. После этого остужаем, смешиваем с натертым маслом (100 г) и цедрой.
Как приготовить лимонный курд
Это своего рода крем, который идеально подчеркивает нежность десерта.
Чтобы приготовить тарт с лимонным курдом, не надо полностью пропекать корж. Достаточно, чтобы тесто слегка подсушилось. Сам курд готовим так: смешиваем два яйца, 150 г сахара, цедру и сок из двух лимонов. Доводим эту массу до кипения и, непрерывно помешивая, увариваем до некоторого загустения. Выливаем в форму поверх коржа и запекаем минут десять при 160 оС. После этого выкладываем меренги. Французский лимонный тарт рецепт предлагает делать с использованием жирных сливок (125 мл). Сначала взбиваем пять желтков и 225 г сахара. Когда масса станет пушистой, льем сливки. Добавляем протертую цедру и сок из четырех лимонов, процеживаем. Выливаем курд на слегка подпекшийся корж и отправляем в духовку на полчаса при 170 оС.
Рецепт от Ильи Лазерсона
Если следовать этому предписанию, получается несколько хрустящий лимонный тарт. Лазерсон добивается этого эффекта, вводя в тесто около 50 г измельченного миндаля. Орех добавляют на самой ранней стадии, когда смешиваются мука (250 г) и холодное масло (150 г). Потом мы в крошево вбиваем яйцо и досыпаем 100 г сахара. Замесив тесто, формируем дно и бортики, застилаем пергаментом с грузом и печем 20 минут при 190 оС. Пять лимонов чистим, цедру мелко нарезаем или трем, а сами цитрусы выжимаем. Смешиваем сок, шкурки и 240 г сахара. Вбиваем четыре яйца, нарезаем еще 300 г масла. Ставим кастрюльку с этой массой на водяную баню и парим, пока крем не загустеет. Наливаем на остывший корж, ставим в холодильник на пять часов.
Лимонный тарт от Лизы Глинской
Известный кулинар также советует сделать хрустящее песочное тесто, подмешав к нему миндальную муку (60 г). Предварительно нужно заморозить 150 г сливочного масла. Смешать 300 грамм муки, 150 г сахарной пудры, миндаль. Натереть туда масло. Добавить яйцо. Чтобы добиться однородной текстуры теста, нужно применить французский прием, называемый «фразаж». Основанием ладони три-четыре раза перетираем массу по столешнице. После этого нужно раскатать тесто пластом, закатать в пленку и спрятать в холодильник. Для курда взбиваем 3 яйца и 80 г сахара. В кастрюльку кладем мякоть, цедру и сок трех лимонов. Смешиваем с 80 г сахара и кипятим. Лимонный сироп горячим вливаем в яичную смесь. Перекладываем в сотейник, доводим до загустения на медленном огне. В горячий крем добавляем 150 г масла. Остужаем в холодильнике, выкладываем на корж.
