Кленовый сироп - популярный натуральный подсластитель, который делают путем выпаривания сока некоторых видов клена. Он отличается приятным сладким вкусом с легкой древесной ноткой. Используется как самостоятельное лакомство, а также для приготовления выпечки, десертов, напитков.
История производства
Производство кленового сиропа имеет давнюю историю в Северной Америке. По ряду исторических свидетельств, кленовый сироп делали коренные народы - индейцы задолго до прибытия в регион европейских колонизаторов. Упоминания об этом содержатся в устных преданиях индейцев, а также обнаружены археологические подтверждения.
У индейского народа алгонкинов кленовый сок считался источником жизненной энергии. Они добывали его обычно ранней весной: с помощью камня на стволах кленов делались надрезы, из которых сок стекал в емкости из бересты. Затем его очищали - либо выпаривая лишнюю жидкость горячими камнями, либо снимая замерзшую воду после ночных заморозков.
Существовали ритуалы, связанные с производством кленового сахара: к примеру, праздник Сахарной Луны (первое полнолуние весны) с Танцем Клена. Вероятно, кленовые сахар и сироп использовались у индейцев в приготовлении пищи.
На ранних этапах европейской колонизации Северной Америки в XVI-XVII веках новоприбывшие колонисты учились добыче кленового сока у коренных народов. Французский путешественник Жак Картье пил кленовый сок в своих канадских путешествиях.
К концу XVII века европейцы активно занимались сбором кленового сока, но их метод отличался от индейского: они не надрезали стволы, а сверлили их. В XVII-XVIII веках кленовый сок в основном использовался для производства сахара, так как завоз тростникового сахара был затруднителен.
Работы по добыче сока велись ранней весной в лесах с преобладанием кленов. В стволах просверливали отверстия и вставляли деревянные трубки для стока сока в ведра. Затем сок в бочках вывозился в центральный пункт сбора - кленоварню. Там в металлических емкостях из сока варили на костре кленовый сироп.
В XIX веке стали использовать большие металлические сковороды для выпаривания сока. В 1872 году был разработан двухкотловой испаритель, значительно ускорявший процесс. В 1900-х появились испарители с дымогарными трубами от дна сковороды, что еще больше ускорило процесс.
В XX веке для сбора сока стали применять пластиковые трубки и полиэтиленовые пакеты вместо ведер. Для вывоза сока использовали тракторы. В 1970-х появились системы пластиковых труб, подающих сок под давлением прямо в испарительный чан. Также применяли вакуумные насосы и системы утилизации тепла.
До 1930-х годов лидером по производству кленового сиропа были США. Сейчас лидирует Канада, где сосредоточено около 80% мирового производства. Основное производство сосредоточено в провинции Квебек. В небольших объемах сироп производится также в Японии и Южной Корее.
Основные этапы изготовления в современных условиях
В современных условиях производство кленового сиропа является высокотехнологичным процессом и включает следующие основные этапы:
1. Подготовка лесных участков и оборудования. Зимой проводится очистка участков от снега, проверка и ремонт системы трубопроводов и прочего оборудования, которое используется для сбора и транспортировки сока. Также подготавливается площадка для будущей кленоварни.
2. Сверление отверстий в стволах деревьев и установка системы сбора сока. Для сбора сока используются клены возрастом от 30 до 100 лет. В каждом стволе сверлят отверстия диаметром около 5/16 дюйма и глубиной 2-5 см. Затем в отверстия вставляют пластиковые трубки, по которым будет стекать сок.
3. Сбор кленового сока. Этот период длится от 4 до 8 недель в зависимости от погоды. Обычно приходится на март-апрель в Канаде и январь-апрель в США. Из одного дерева можно получить 35-50 литров сока за сезон. Сок стекает в специальные емкости.
4. Транспортировка сока в кленоварню. Сок из лесных емкостей перекачивается в цистерны и специальным транспортом доставляется на завод по переработке - кленоварню. Транспортировка происходит ежедневно.
5. Фильтрация и очистка сока. По прибытии на кленоварню сок проходит фильтрацию для удаления частиц и примесей. Затем часто применяется метод обратного осмоса, позволяющий удалить около 90% воды и повысить концентрацию сахара в соке до 12-15%.
6. Выпаривание сока. Сок выпаривают в специальных испарителях при температуре на 4-7 градусов выше точки кипения воды. Обычно для получения 1 литра готового сиропа требуется выпарить 20-80 литров исходного сока в зависимости от его концентрации.
7. Контроль плотности и вкуса. В процессе выпаривания необходим постоянный контроль, чтобы не допустить перегревание или недогрев. Готовый сироп должен иметь определенную плотность. Также проверяется его вкус.
8. Фильтрация готового сиропа. После выпаривания сироп проходит фильтрацию для удаления осадка сахарного песка и других частиц.
9. Разлив сиропа по таре. Горячий сироп при температуре около 82 градусов разливается в различную упаковку - стеклянные или пластиковые бутылки, жестяные банки. Емкости запечатываются и переворачиваются для стерилизации крышки.
10. Маркировка и упаковка. На упаковки наносится этикетка с описанием состава и пищевой ценности сиропа. Проводится финальная упаковка и подготовка сиропа к отправке на склад.
11. Хранение и транспортировка. Готовый фасованный кленовый сироп отправляется на склады оптовых покупателей, откуда распределяется между розничными магазинами. При транспортировке и хранении соблюдается температурный режим.
Современное производство кленового сиропа - это сложный многоэтапный технологический процесс, включающий в себя работы в лесу по сбору сока, его очистку и выпаривание на специализированных заводах, а также фасовку и логистику готовой продукции.
Химический состав кленового сиропа
Кленовый сироп изготавливается из сока сахарного клена путем выпаривания и имеет следующий химический состав:
Вода. В готовом сиропе содержится около 20% воды.
Сахара. Основными являются сахароза (60-70% от сухого вещества), глюкоза и фруктоза. Сахара придают сиропу сладкий вкус.
Микро- и макроэлементы. Присутствуют калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, цинк, медь, марганец. Однако их содержание невелико для значимого влияния на организм.
Витамины. Также присутствуют в небольших количествах витамины группы B (тиамин, рибофлавин, ниацин, пантотеновая кислота), витамин C, каротиноиды.
Органические кислоты. Содержатся яблочная, лимонная, щавелевая и другие кислоты, придающие сиропу свежесть.
Дубильные вещества. Придают сиропу слегка терпкий привкус.
Летучие органические соединения. Определяют аромат сиропа. В их числе ванилин, ацетоин, пропаналь и некоторые другие.
Пищевая ценность
Пищевая ценность кленового сиропа обусловлена в основном содержанием сахаров. 100 грамм сиропа содержат около 260 ккал. Белки и жиры практически отсутствуют.
Благодаря высокому содержанию сахаров, кленовый сироп обладает довольно высокой калорийностью и является ценным источником легкоусвояемых углеводов в питании человека. Однако в нем практически отсутствуют белки, жиры, витамины и минеральные вещества. Поэтому кленовый сироп следует рассматривать скорее как полезный подсластитель, нежели как источник витаминов и микроэлементов.
Кленовый сироп обычно употребляется в небольших количествах и поэтому его влияние на организм человека несущественно. Тем не менее, из-за высокого содержания сахаров, следует контролировать количество потребляемого сиропа, особенно людям, страдающим диабетом и ожирением.
Использование кленового сиропа в кулинарии и его заменители
Кленовый сироп широко применяется в кулинарии благодаря своим вкусовым качествам и высокому содержанию натуральных сахаров:
- Десерты. Сироп часто используется как соус или для десертов - мороженого, пудингов, фруктовых салатов. Также им подслащивают выпечку - блины, оладьи, вафли.
- Напитки. Сироп добавляют в чай, кофе, молочные коктейли. Им ароматизируют прохладительные напитки.
- Мясные блюда. Сироп подходит для маринадов и глазурей для мяса птицы, свинины, говядины. Например, для жаркого или запеканки.
- Сладости. Из сиропа готовят конфеты, помадки, пастилу, халву. Также его используют для сдабривания орехов и семян.
- Выпечка. Сироп добавляют при выпечке хлеба, булочек, пряников, пирогов для придания им приятного аромата и вкуса.
- Консервирование. Кленовым сиропом маринуют фрукты и ягоды перед консервированием.
- Вегетарианская кухня. Для придания сладости блюдам из овощей, фруктов, круп.
Польза кленового сиропа для здоровья
Кленовый сироп, получаемый из сока клена путем выпаривания, обладает рядом полезных свойств для здоровья:
1. Источник энергии. Благодаря высокому содержанию простых сахаров - глюкозы и фруктозы, а также сахарозы, кленовый сироп является отличным источником энергии. 100 грамм сиропа содержат около 260 ккал.
2. Поддерживает иммунитет. Сироп содержит антиоксиданты, в частности полифенолы, которые оказывают положительное влияние на иммунную систему.
3. Улучшает работу сердца. Калий, содержащийся в сиропе, способствует нормализации сердечного ритма и артериального давления.
4. Помогает при анемии. В состав сиропа входит марганец - минерал, который усиливает усвоение железа и необходим для профилактики и лечения анемии.
5. Полезен для зрения. Каротиноиды и витамин A, содержащиеся в сиропе, укрепляют зрение и снижают риск возрастных проблем со зрением.
6. Улучшает состояние кожи. Благодаря антиоксидантам сироп омолаживает кожу, делает ее более эластичной и упругой.
7. Способствует похудению. Замена рафинированного сахара на кленовый сироп снижает калорийность десертов и напитков, что может способствовать похудению.
Однако, несмотря на полезные свойства, кленовый сироп все же остается сладким продуктом с высоким содержанием сахара. Поэтому его следует употреблять в умеренных количествах, особенно людям с лишним весом и диабетом.
Рекомендуемая суточная норма потребления кленового сиропа:
- Взрослым - не более 3-4 столовых ложек в день.
- Детям - 1-2 чайные ложки в день.
При условии разумного подхода к употреблению, кленовый сироп может стать полезным ингредиентом рациона и источником витаминов, минералов и антиоксидантов для организма.
Производство кленового сиропа в России
В России производство кленового сиропа находится на начальном этапе развития, однако интерес к этому продукту растет. Первые опыты по получению отечественного кленового сиропа были предприняты в 2010-х годах.
Для производства сиропа в России используются такие виды клена, как клен остролистный, клен ясенелистный и клен серебристый. Эти породы клена широко распространены на территории России и дают сок со сладостью, достаточной для производства сиропа.
Первые опытные партии российского кленового сиропа были произведены в Московской и Тверской областях в 2015 году. Тогда же начались научные исследования по подбору оптимальных технологий для российских условий.
На данный момент крупнейшим центром производства кленового сиропа в России является Пензенская область. Здесь с 2018 года работает промышленная кленоварня на территории в 1800 га. В 2019 году здесь было произведено 20 тонн сиропа из сока клена остролистного.
Технология производства российского кленового сиропа в целом повторяет традиционную канадскую: это сбор кленового сока ранней весной, его пастеризация, фильтрация, выпаривание и розлив.
Однако российским производителям приходится решать ряд технологических задач, связанных с местными особенностями:
- Более короткий и холодный период сокотечения;
- Необходимость подбора оптимальных сроков сбора сока;
- Отличия химического состава сока российских кленов.
Для решения этих задач российские производители активно сотрудничают с научными организациями. Ведутся исследования по селекции новых высокосахаристых сортов клена, приспособленных к климату России.
Таким образом, несмотря на недавнее появление, производство кленового сиропа в России демонстрирует положительную динамику. По мере накопления опыта и решения технологических задач отечественный кленовый сироп способен занять свою нишу на российском рынке.
