Желатин является одним из самых универсальных и широко используемых ингредиентов в пищевой промышленности. Но несмотря на его популярность, далеко не все знают, из чего на самом деле производят этот полезный и функциональный продукт. Давайте разберемся в секретах изготовления желатина!
История использования желатина
История применения желатина насчитывает не одно столетие. Первые упоминания о нем относятся к концу позднего Средневековья. Уже в то время вываривание костей и соединительных тканей животных с целью получения желирующего вещества считалось едой знати и активно использовалось при приготовлении различных десертов.
Доподлинно известно, что продукт вываривания костей и тканей животных в тот период считался пищей высшего общества и широко использовался как ингредиент для различных блюд – прежде всего, различных желе.
Следующий этап развития технологий получения желатина начался в 17-18 веках с изобретением в Европе первых скороварок, позволявших варить кости под давлением. Благодаря этому стало возможно эффективно извлекать коллаген.
В 19 веке желатиновое производство перешло на промышленный уровень. Огромный вклад внес американец Чарльз Нокс, который в конце XIX века наладил массовый выпуск гранулированного желатина и основал всемирно известную компанию Knox. А в 1897 году Питер Купер усовершенствовал технологию Нокса и приспособил желатин для производства желированных десертов, создав компанию Jell-O.
Изначально желатин широко использовался как доступный источник питания для бедных слоев населения. Однако со временем он превратился в многофункциональный ингредиент, находящий применение в самых разных областях.
Основные виды и источники сырья для производства желатина
Основным сырьем для промышленного производства желатина служат животные ткани, содержащие белок коллаген. Это прежде всего кости, хрящи, сухожилия и кожа.
Наиболее распространен источник - костное сырье. Для получения желатина используются следующие кости:
- Кости ног крупного рогатого скота
- Свиные кости
- Кости птиц
- Ребра
- Позвоночник
Кости могут храниться длительное время на открытых площадках. Главное - как можно быстрее отправлять их на переработку, пока коллаген не разрушился.
Другой источник - мягкие ткани животных: сухожилия, хрящи, кожа. Их срок хранения намного меньше, поэтому требуется заморозка, сушка или консервация солью.
Отдельно стоит выделить рыбий желатин из чешуи и кожи рыб. Он отличается повышенным содержанием полезных хондроитина и глюкозамина.
В качестве заменителей животного желатина используются продукты растительного происхождения и синтетические аналоги.
Технология производства желатина
Процесс промышленного изготовления желатина включает следующие основные этапы:
- Подготовка сырья: сортировка, мойка, дробление костей до нужного размера фракций
- Деминерализация - удаление минеральных веществ из костной ткани с помощью кислоты
- Химическая очистка коллагена от посторонних белков
- Многократное вываривание коллагенсодержащего сырья
- Фильтрация, консервация и сушка полученного отвара
- Фасовка и упаковка готового продукта
Весь процесс от начальной обработки сырья до получения готового к использованию желатина занимает около 60 суток. Тщательная многоступенчатая очистка позволяет получить качественный продукт с высоким содержанием ценного коллагена.
Таким образом, несмотря на кажущуюся простоту, производство желатина - достаточно сложный технологический процесс, требующий строгого соблюдения условий на всех этапах.
Химический состав желатина
Основу химического состава желатина составляет ценный структурный белок коллаген. Его содержание в готовом продукте достигает 84-87%.
Кроме того, в желатине содержится 18 аминокислот. Из них в наибольшем количестве присутствует глицин, обеспечивающий гибкость коллагеновых волокон. Также в состав входят пролин, гидроксипролин, аланин, аргинин и другие аминокислоты.
Из минеральных веществ в желатине присутствуют кальций, магний, фосфор, калий, натрий, железо. Из витаминов - только никотиновая кислота.
В небольших количествах желатин может содержать остаточные микропримеси других аминокислот и витаминов.
Таким образом, по своему химическому составу желатин представляет собой концентрированный источник ценных питательных веществ.
Области применения желатина
Благодаря своим уникальным свойствам, желатин нашел широчайшее применение в самых разных сферах:
- Пищевая промышленность. Желатин используется при производстве мясных продуктов, колбас, кондитерских изделий, молочных продуктов, напитков. Он придает им необходимую консистенцию и форму.
- Домашняя кулинария. На основе желатина готовят желе, заливные, холодцы, пастилу, зефир. Им загущают пирожные кремы, фруктовые начинки.
- Фармацевтика. Из желатина производят капсулы и оболочки для лекарственных препаратов.
- Косметическая промышленность. Применяют как загуститель в кремах, масках, шампунях.
- Технические цели. Используют в производстве клеев, лакокрасочных материалов, в полиграфии.
Польза и вред желатина
Употребление желатина в пищу в умеренных количествах оказывает ряд положительных эффектов на организм:
- Улучшает обмен веществ.
- Способствует укреплению костей и суставов.
- Полезен для кожи, ногтей и волос.
- Укрепляет иммунитет.
Рекомендуемая суточная норма потребления желатина составляет около 10 грамм. Лучше употреблять его в чистом виде, без добавления в блюда.
Вместе с тем, чего делают желатин следует с осторожностью людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, а также при индивидуальной непереносимости.
При избыточном потреблении возможны запоры. Детям до года желатин противопоказан.
Где купить желатин
Купить желатин можно в специализированных магазинах, супермаркетах, а также через интернет-магазины. При выборе следует обращать внимание на следующие критерии:
- Цена. Желатин - недорогой продукт, завышенная цена может говорить о ненадлежащем качестве.
- Производитель. Лучше выбирать проверенных производителей с хорошей репутацией.
- Упаковка. Должна быть герметичной, без повреждений.
При хранении важно соблюдать температурный режим до 25 градусов и влажность воздуха не более 70%. Желатин легко впитывает посторонние запахи.
Использование желатина в кулинарии
Чтобы использовать желатин в кулинарии, сначала чего делают желатин нужно замочить в холодной воде на 30-40 минут. Пропорции разбухания зависят от вида желатина. Например:
- Гранулированный - 1 часть желатина на 5 частей воды.
- Порошковый - 1 часть желатина на 3 части воды.
- Листовой - 1 лист на 1/2 стакана воды.
Затем разбухший желатин вводят в нагретый до 60-70 градусов продукт и перемешивают до полного растворения.
Таким образом, зная простые пропорции и правила подготовки, можно легко использовать желатин при приготовлении желе, заливных, муссов и других блюд.
Мифы о желатине
Вокруг желатина бытует немало мифов. Разберем самые распространенные:
-
Желатин полностью состоит из коллагена.
На самом деле коллаген составляет 84-87% от общей массы желатина. Остальное - аминокислоты, минералы, витамины.
-
Желатин содержит консерванты.
Это не соответствует действительности. Качественный желатин состоит из чистого коллагена и не содержит никаких добавок.
-
Производство желатина жестоко по отношению к животным.
На самом деле чего делают желатин используют побочные продукты мясной промышленности, которые в противном случае пошли бы в отходы.
Таким образом, большинство опасений по поводу желатина основаны на заблуждениях и не имеют под собой реальных оснований.
