В последнее время на наших просторах японская кухня вполне успешно конкурирует с итальянской. Пусть последняя кухня представлена шире, и цены в ней куда демократичнее, однако и блюда соседей с азиатских островов набирают популярности. Люди старшего возраста менее охотно поддаются их соблазнам: все же им больше нравится жареное да с присутствием мяса, да с картошкой (желательно), а не рисом. Однако молодое поколение все больше склоняется к японской кухне. Тому есть несколько объяснений: употребляется такая еда удобно (практически в любых обстоятельствах), это экзотичная и необычная пища, да еще, говорят, малокалорийная и очень полезная для организма.
Определимся с терминами
Подавляющее большинство людей, имеющих весьма приблизительное представление о кухне загадочных островов, считают, что там едят только суши. Ну и иногда еще роллы. Что это такое, и чем блюда отличаются друг от друга, немногие знают, а еще меньшее количество людей стремится узнать больше.
При этом разница все же есть. Пусть между роллами и суши она небольшая и заключается, в основном, в способе сворачивания и размерах. Отдельные суши обычно меньше роллов, а последние просто сворачиваются несколько иначе, чем наиболее известное у нас блюдо. Совсем другое дело – сашими. Что это абсолютно другое блюдо, подтверждает хотя бы тот факт, что в него совсем не входит рис. Мало того, в большинстве случаев классические сашими даже не оформляются подобно роллам и суши – просто кусочки ингредиентов красиво выкладываются на тарелку. При этом существуют и сашими-суши. В таком случае начинка все же оборачивается в морские водоросли, однако рис по-прежнему отсутствует, а рыбная составляющая или морепродукты сопровождаются все теми же традиционными японскими овощами. Сашими-роллы тоже имеют право на существование. От суши они, опять же, отличаются только формой (иногда – размерами), но принцип соблюдается прежний.
Японские традиции в отношении сашими
Даже те, кто довольно часто заглядывает в японские кафе, рестораны и небольшие забегаловки, не всегда правильно относятся к сашими. Что это – чуть ли не самое изысканное блюдо, знают немногие. А ведь сами носители этих традиций и обладатели уникальных рецептов считают, что сашими надо есть, прежде всего, до того как язык утратил тонкость восприятия. Предполагается, что рыбный вкус в этом блюде не затмевается никакими другими ингредиентами, так что можно ощутить все оттенки и сравнить друг с другом различные составляющие.
Основная составляющая блюда
Итак, разберемся: сашими – что это? Прежде всего, это рыба. А поскольку маскировать ее вкус, качество и свежесть нечем (напомним, сашими не содержит риса), то рыба должна быть высококачественной. Мало того, для этого блюда подходят только морские разновидности: японские кулинары считают, что у речной рыбы ни вкус, ни запах, ни структура мяса не подходят для сашими.
Обратим ваше внимание на то, что изначально такое блюдо пытались назвать словом «киру». Самураи трактовали этот термин как «резать». Но даже японские кулинары пришли к мнению, что форма не соответствует содержанию. Нынешнее название можно перевести как «острый нож».
Правила разрезания
Немаловажным является то, как нарезается рыба для сашими. Что это именно правильно сделанное блюдо, должны демонстрировать очень аккуратные кусочки. Чтобы добиться такого результата, обычно пользуются специальным чрезвычайно острым ножом. Мало того, даже такой нож может не справиться со своей задачей. Поэтому рыбу предварительно охлаждают около часа (но ни в коем случае не замораживают). Далее классические сашими обкладываются овощами, снабжаются соусами (соевым и вассаби) – и на стол.
С чем надо сочетать
Не все доверяют общепиту, даже современному. Поэтому многие стремятся самостоятельно приготовить сашими. Рецепт, в принципе, несложен. Главное, помнить, что овощи лучше брать такие: дайкон, редьку, огурчики, листовой салат. Для большей аутентичности при сервировке нужно выкладывать нечетные ломтики рыбы. И все в комплексе требует эстетичной презентации.
Даже из обычного тунца можно сделать вполне японское сашими. Рецепт включает в себя 200 г рыбы, зеленые перья лука (обычный «базарный» пучок) и соевый соус, только лучше лимонный «Понзу», его нужна лишь ложка.
Филе тунца промывается и обсушивается. Если есть подозрение, что оно лежалое - замочите минут на 20 в холодной воде. Обсушенное филе режется одинаковыми маленькими кусочками, поливается соусом и посыпается мелкими колечками лука.
Если для вас это слишком просто, можете озаботиться особым соусом. Большинство знатоков уверяют, что нужен соевый соус. При этом у «хозяев» рецепта, японцев, чуть ли не для каждого вида рыбы, используемой в сашими, есть свой, персональный. Для русского вкуса (и притом весьма сочетаемый с рыбой) вполне адекватен будет такой соус: по 2 большие ложки горчицы и уксуса (того, что покрепче, - 9%), такая же ложка черного молотого перца, полголовки чеснока и маленькая ложка сахара. Все это смешивается (то, что требует измельчения, давится), для утонченных потребителей можно ввести в рецепт лимонный сок. Пальчики оближете!
А вы думали, это сложно?
