Настоящий плов должен быть с бараниной. Также обязательно присутствие в этом блюде риса, моркови и лука. Остальное - вариации на эту тему. Иногда, кстати, исключительно удачные вариации. Попробуйте плов с овощами и черносливом - это очень вкусно!
Настоящий плов
Прежде всего необходимо запастись продуктами. Понадобится килограмм баранины, которую нужно порезать довольно крупными кусками. Желательно добавить к ней несколько рёбрышек, чтобы придать колер рису, которого нужно не менее двух стаканов. Поскольку мы готовим плов с овощами и черносливом, следует почистить 5-6 среднего размера морковок и 3-4 большие луковицы. Нарезать морковь крупной соломкой, лук - лепестками-полукольцами от хвостика к корешку. Чернослив, примерно стакан или больше, как любите, залить кипятком и промыть минут через пять, удалить косточки. Можно добавить курагу и не слишком сладкий крупный изюм, подготовив его таким же образом, но это по желанию. Несколько головок чеснока, не разбирая на дольки, освободить от верхней шелухи до гладкости, корешок вырезать. При этом оставить его в шкурке, до тела не чистить!
Перекаливание масла и колеровка
Подсолнечное масло - его нужно много, минимум стакан - перекалить до белого дымка в казане. Положить зачищенные от мяса рёбрышки и жарить, пока кости не станут яркого цвета. Масло тоже за это время должно изменить цвет и наполниться ароматом. Это один из самых важных этапов, если хотите приготовить плов с овощами и черносливом правильно.
Зирвак
Вынув из масла обжаренные кости, сразу же положить в казан мясо. Посолить, посыпать перцем, зирой и теми пряностями, которые предпочтительны в плове. Огонь не убавлять! Быстро обжарив баранину со всех сторон, добавить к ней лук, а когда он станет весь прозрачен, высыпать морковь. Перемешать. Теперь огонь можно убавить почти до минимума, чтобы мясной сок не выпарился. Те 10-15 минут, которые нужны моркови, можно использовать для того, чтобы подготовить второй важнейший компонент, без которого плов с овощами и черносливом не получится.
Рис
Рис нужно мыть. Мыть настолько тщательно, что пишем об этом в отдельной рубрике. Залить рис водой чуть теплее комнатной температуры, стараться как можно более сильно (и долго!) перетирать его между ладонями. Затем воду слить. Налить другую. И повторять этот процесс столько раз, сколько нужно для того, чтобы вода стала прозрачной. Это зависит от качества риса - иногда требуется восемь или даже десять раз сменить воду.
Теперь уже плов
Смело высыпать рис на зирвак, выровнять лопаткой. Зарыть в рис чернослив, изюм и головки чеснока. Посолить, поперчить. Аккуратно залить водой (по ножу или по краю казана, чтобы не вымыть из риса всё то, что там закопано). Вода должна быть на два или даже три пальца выше риса, смотря по посуде. Палочкой или ножом проколоть плов в нескольких местах до самого дна, чтобы жидкость туда проникала свободно. Огонь усилить до среднего. Накрыть крышкой поплотнее и не открывать около часа. Затем ждать до готовности риса, время от времени его пробуя. Ни в коем случае после добавления риса плов не перемешивать! Весь плов прекрасен. Но особенно необычен в нём чеснок. Он уже распался на дольки, и содержимое каждой буквально выскальзывает на язык, вкусом чеснок даже не напоминая. Это что-то божественное!
А теперь вариации
Первым делом - вегетарианский плов с овощами и черносливом. Мясоеды считают это блюдо гарниром. На самом деле это достаточно сытный и очень вкусный плов. Нужно хорошенько промыть два стакана риса, почистить и нарезать соломкой две крупные моркови, запарить и промыть чернослив без косточек (штук 20), приготовить любимые приправы (куркума, паприка, тмин, смесь перцев и т. д.), чтобы плов с овощами и черносливом был ароматным, с полстакана хорошего растительного масла, соль по вкусу. Масло в казане прогреть с пряностями почти до дымка - несколько минут на добротном огне. Затем поджарить в этом масле морковь, постоянно её переворачивая. Убавить огонь, всыпать рис с черносливом, добавить воду - примерно четыре стакана. Накрыть плотно крышкой и готовить на маленьком огне минут 25-30 до полной готовности риса. Чтобы получился вкусный плов, а не каша, не надо его перемешивать! Нужно вообще пореже его открывать! Ещё 10-15 минут после снятия с огня крышку даже не трогать, чтобы плов с овощами и черносливом был рассыпчатым. Если соблюдать эти правила, получится рисинка к рисинке.
Плов с черносливом и курицей
На одну средних размеров курицу понадобится полтора стакана риса, две-три луковицы, три-четыре моркови, головка чеснока, десять штук чернослива без косточек, а соль, травы и пряности - перец, паприка, зира, куркума, петрушка, кинза, укроп и т. д. - по вкусу и желанию. Растительное масло должно быть рафинированным, примерное количество - полстакана. Рис промыть и перетереть в нескольких водах, залить слегка подсоленной водой и оставить на час для набухания. Затем воду слить. Чеснок очистить. Чернослив замочить в горячей воде на пять минут, затем промыть. Зелень вымыть и измельчить. Лук и морковь очистить и нарезать полукольцами и соломкой соответственно. Курицу нарезать порционно. Перекалить в казане растительное масло, обжарить лук, затем морковь с сухими пряностями. Добавить куски курицы и жарить их до появлениякорочки, затем убавить огонь. Насыпать слоем зелень, на неё выложить как можно более ровно рис. Уже не перемешивать! Закопать в рис чернослив и чеснок. Аккуратно влить кипяток по стенке казана - примерно три стакана. Проткнуть ножом рис в нескольких местах до самого дна, чтобы жидкость проникала и циркулировала. Готовить на небольшом огне, не накрывая крышкой, пока вода не исчезнет с поверхности риса. Потом крышку закрыть плотно, убавить огонь на минимум. Через двадцать минут плов с черносливом и мясом курицы будет готов.
