Манящую своим видом, ароматную копченую рыбу многие считают одной из наиболее желанных закусок. Преимущественно в наше время ее покупают в магазине. Между тем, известны доступные и совершенно несложные способы копчения рыбы в домашних условиях. Информацию о том, что собой представляет домашнее копчение, о его разновидностях, о рецептах и рекомендациях специалистов можно найти информацию в данной статье.
Что такое копчение?
Копчение какого бы то ни было продукта – это процесс обработки его дымом, который образуется во время сгорания дров или опилок. Копченая рыба отличается особенным, неповторимым ароматом, тающим, нежным вкусом, она легко возбуждает аппетит своим видом и запахом. По мнению специалистов, продукция, которую мы покупаем в супермаркетах, совершенно не отражает всей богатой гаммы вкуса настоящего деликатеса, поэтому многие принимают решение заниматься копчением рыбы самостоятельно в домашних условиях. В результате получается очень вкусная и ароматная закуска.
Копчение рыбы в домашней коптильне
Для того, чтобы закоптить дома рыбу, сало или мясо, необходимо располагать коптильней. Сегодня ее приобрести может каждый желающий: этот агрегат не занимает много места и является доступным по цене. При помощи данного устройства в домашних условиях можно готовить рыбу как холодным, так и горячим способом.
Для копчения рыбы в домашних условиях в коптильне обычно делают выбор в пользу горячего метода. Данная технология не является особенно сложной и позволяет приготовить продукт достаточно быстро. Горячее копчение рыбы в домашних условиях предусматривает использование температуры в 90-100 градусов, процесс обычно занимает немного времени. Во время приготовления влага рыбой теряется в незначительном количестве, она получается мягкой, сочной и нежной. Однако продукты горячего копчения отличаются коротким сроком хранения. Домашнее холодное копчение рыбы позволяет приготовить угощение с более длительным сроком хранения, но и времени на приготовление потребуется гораздо больше – до 5 суток! Максимальная температура, используемая при холодном копчении, составляет до 40 °С, влага постепенно удаляется из продукта, поэтому рыба холодного копчения в домашних условиях получается более сухой, нежели та, которая готовилась горячим способом. Тем не менее, своими вкусовыми качествами продукция горячего и холодного приготовления ни в чем не уступает друг другу.
Горячее копчение: как выбрать и подготовить рыбу?
Многие считают, что лучшим способом копчения рыбы является горячий. Для приготовления деликатесов с использованием этой технологии выбирают нежирные сорта размороженной или свежей рыбы. Знатоки высоко оценили некоторые речные и морские виды: карпа, сазана, щуку, сома, угря, леща, судака, сельдь, минтая, скумбрию, сардину, салаку, мойву, треску, морского окуня, камбалу, красную рыбу и стерлядь.
Перед копчением тушки подготавливают: потрошат и солят. Хищников весом до 400 г разрешается не потрошить, так как у них, в отличие от других видов, содержимое желудка не расползается по брюху под воздействием жара и не способствует созданию горького привкуса. Чистить чешую знатоки не рекомендуют — она нужна для защиты мяса рыбы от сажи и копоти.
Размещение рыбы в коптильне
Специалисты рекомендуют поддерживать в коптильне температуру воздуха в пределах от 80 °С до 150 °С. На приготовление блюда потребуется не более 2-4 часов (в зависимости от размеров продукции). Сырье для одной закладки следует подбирать примерно одного вида и размера. От вида и веса рыбы зависят время и температура и копчения.
От размера приспособления зависит, сколько рыбы может поместиться за 1 раз в коптильне. Мелкую рыбешку можно приготовить в небольшом коробке, если разместить ее так, чтобы она не касалась стенок конструкции и друг друга. Если аппарат величиной с бочку, то в нем будет достаточно места для приготовления рыбы среднего размера.
Крупные особи рекомендуется разрезать вдоль хребта и для лучшего приготовления размещать их, развернув в одной плоскости. В большом шкафу поместится рыба разных размеров: крупные экземпляры раскладывают внизу, при этом в брюшко вставляется распорка из палочки ольхи. Если все полки заполнить рыбой одинаковой по размеру, то ее не удастся качественно приготовить. Продукцию, развешиваемую вертикально, следует, во избежание падения готовой рыбы, обвязать шпагатом с палочкой, вставленной в брюшко и в ротовое отверстие.
Посол
В технологии копчения рыбы горячим способом предусмотрено, что процесс начинается с подготовки продукта. Одним из самых важных моментов является посол. От его качества во многом зависит вкус готовых копченостей.
В основном используется слабый посол, в котором концентрация соли составляет до 1,2-1,5 %. На 16 килограмм свежей рыбы кладут 1 кг соли. Следует тщательно натирать солью поверхность рыбы, покрытую чешуей. Делается это вручную. Если спинка является достаточно толстой, вдоль нее мастера рекомендуют сделать продольные разрезы и заполнить их солью. Кроме того, просаливается выпотрошенное брюшко и голова, жабры при этом удаляют. Впрочем, последнее делается по усмотрению повара.
Жирную рыбу, просолив каждую тушку, советуют завернуть в пленку или пергамент, чтобы избежать окисления жира на воздухе (от этого теряются вкусовые качества). Рыба укладывается горкой в таз, крышка используется в качестве небольшого груза. Ее закрепляют проволокой или сверху размещают гнет. Образовавшийся рассол сливают. На подготовку к копчению крупной рыбы отводится около 2-3 дней, мелкая просаливается в течение 0,5-1 суток. Размороженные тушки можно подготовить за 3-4 дня. После посола их следует тщательно промыть под проточной водой. Крупные, к тому же, замачивают примерно на 1 час.
Маринование
Это еще один излюбленный способ подготовить рыбу к копчению. Рецепт маринада, который приводится далее, как уверяют мастера, непременно придаст копчености интересную «изюминку». Потребуется:
- рыба (любого вида);
- белое вино (лучше, полусладкое) - 250 мл;
- соевый соус - 250 мл;
- лимонная кислота, разведенная в воде - на стакан 1 ст. ложка;
- розмарин;
- тимьян.
Приготовление
В глубокую кастрюлю помещают все компоненты маринада и ставят на огонь. До кипения доводить не нужно! Затем охлаждают готовый маринад и помещают в него рыбу. Смесь должна полностью покрывать продукт. Маринование должно продолжаться в течение 10 часов, поэтому рекомендуется его делать на ночь. По прошествии этого времени промаринованную рыбку можно начинать коптить.
Процесс копчения
Коптильня ставится на основание, под которым разжигается костер. Нагрев регулируется высотой расположения устройства над пламенем, добавлением в огонь опилок или щепы, а также разгребанием горящих углей. Опилки и щепа в середине коптильни под воздействием нагревания начинают тлеть, при этом рыба окутывается ароматным горячим дымом. Повар должен следить, чтобы не загорелось деревянное сырье, иначе рыба, подгорев, может потерять свои вкусовые качества. О том, что происходит внутри коптильни, можно судить по цвету дыма, исходящего из нее: если поднимается белесый дым, значит, из рыбы в данный момент испаряется жидкость; желтоватый сигнализирует о том, что сырье пригорело. Сухой ароматный дымок, который начнет подниматься над коптильней через полчаса после начала работы, говорит о том, что продукт готов.
Как определяют готовность рыбы?
О готовности рыбы судят по появлению характерной золотисто-коричневой корочки. При разломе мясо свободно отстает от кости и имеет цвет вареного продукта. Следов крови у позвоночника быть не должно.
Чем топить?
Мастера утверждают, что лучше всего для коптильни использовать в качестве дров ольху и можжевельник. Но подойдут любые, произрастающие в данной местности, кустарники и деревья. Используют как крупную щепу, так и молодые веточки, а также опилки, которые укладывают на дно коптильни. Не рекомендуется использовать поленья и хвойные ветки: они содержат большое количество смол, которые могут испортить вкус блюда. Применяют также при горячем копчении различные лиственные породы: иву, бук, тополь, плодово-ягодные и фруктовые, которые придают копченостям оригинальный вкус и аромат. За неимением можжевельника для дымления можно добавить его плоды. Многие нахваливают в качестве лучшего сырья ольху и рябину. Для придания пикантности и разнообразия аромату добавляют специи — гвоздику, кориандр, перец (черный), лавровый лист. Некоторые гурманы рекомендуют наполнять голову и брюшко тушки зеленью, чесноком, луком, укропом, петрушкой.
Рецепт
Существует множество рецептов рыбы горячего копчения. Приводим один их наиболее популярных. Для приготовления деликатеса используют:
- рис: 100 г;
- черный листовой чай: 30 г;
- скумбрию (или другую рыбу): 2 шт.;
- соль: 2 ст. л.;
- сахар: 3 ст. л.;
- корицу: 1 ч. л.;
- соус (соевый).
Приготовление продукта
Рыбу пересыпают солью (2 ст. л.) и сахаром (1 ст. л.), убирают на холод, оставляют там на 8-10 часов. Затем промывают, обсушивают, заливают соевым маринадом и оставляют мариноваться в течение одного часа. Далее перемешивают рис с сахаром, корицей и сухой чайной заваркой. На толстодонной сковороде выкладывается фольга, сложенная в 3-4 слоя, сверху высыпается смесь риса со специями и чаем. На сковороде устанавливается решетка (лучше, подходящая по диаметру или обычная - от духовки). Сковорода ставится на сильный огонь и нагревается в течение 5 мин. Затем огонь снижают до среднего, выкладывают на решетку рыбу, сверху накрывают крышкой. Рыбу коптят в продолжение получаса (через 15 минут ее нужно перевернуть).
Холодное копчение
Перед холодным копчением используют немного больше соли, нежели перед горячим. После посола ее хорошо вымачивают (в течение суток), моют и подсушивают. Крупную коптят в продолжение 5 дней, мелкую – около 3-х. В брюшную полость тушек крупного размера рекомендуют вставлять распорки. В качестве ингредиентов используются, кроме рыбы, специи и соль. Подготовленная таким образом рыба помещается в коптильню с опилками. Ее коптят "холодным" дымом (температура составляет около 25°С) в продолжение 1-6 суток (это зависит от величины рыбы). Чем больше просолен продукт, тем меньшая температура используется для приготовления.
Подготовка
Рецепт копчения рыбы холодным методом подразумевает обязательную обработку перед копчением. Специалисты утверждают, что для разных видов и сортов продукта требуется различная подготовка. Рекомендуется учитывать вес и жирность рыбы. Рассмотрим, какие методы подготовки предусмотрены для разного размера продукции.
Как подготовить мелкую рыбешку?
Мелкие тушки можно не потрошить, используя их целиком. Рыбу моют, особенное внимание уделяется жабрам. На дно эмалированной кастрюли насыпают немного соли (крупной поваренной). Каждая тушка обтирается солью (не забываем о жабрах!). Рыбу выкладывают слоями, пересыпая солью. Сверху кладут тарелку меньшего диаметра, на которую ставится гнет (камень или бутылка с водой). Рыбешку оставляют на 2 дня, затем промывают и оставляют на пару часов в чистой воде. По истечении этого срока она на одни сутки вывешивается в тени в проветриваемом помещении.
Как подготовить крупную рыбу?
Тушки подготавливают, удалив внутренности и головы. Рыбу хорошо промывают внутри и снаружи. Засолку начинают с обтирания тушек солью (крупной). После этого продукт укладывают в глубокую емкость и оставляют на одни сутки. Далее в емкость наливают рассол и оставляют еще на пять дней. Для приготовления рассола используют соль (0,5 пачки) и воду (2 л). Туда же добавляют сахар (25 г) и устанавливают кастрюлю на плиту. Помешивая, доводят до кипения, добавляют лавр и перец горошком. После остывания рассола его вливают в кастрюлю с рыбой. По прошествии отведенного времени тушки просушивают до тех пор, пока с них не перестанет стекать жидкость.
Используется ли при холодном копчении маринование?
Специалисты считают, что лучше всего, как подготовительный этап холодного копчения, применять не посол, а маринование. В результате применения этого метода рыба получается более нежной и аппетитной. К тому же она приобретает вкусовые нотки ингредиентов используемого маринада. Рецепт маринада представлен выше в статье.
Холодное копчение: описание процесса
Холодный метод многие считают более трудоемким, нежели горячий. Вначале мелкую рыбешку, к примеру, окуня или плотву, по 4-10 шт. нанизывают на шпагат в 70-90 см длиной, продвигая его через глаза. Концы шпагата соединяют и фиксируют, создавая кольцо. Крупные тушки, к примеру, леща, сазана, надевают на шпагат длиной в 50 см, прокалывая хвосты. Связывают рыбу попарно обыкновенным узлом. Далее используется метод засолки или маринования (рецепты описаны выше).
Вначале рыбу отмачивают от излишней соли. Для этого тушки оставляют в воде: крупные - на одни сутки, а мелкие – на несколько часов. После этого продукцию вялят или просушивают. Внутрь больших тушек мастера рекомендуют вставить распорки, что ускорит процесс просушивания. Обычно это занимает до 3-5 дней. Маленькую рыбешку вялят в продолжение 2-3 дней.
Далее рыбу размещают в коптильне, созданной из бочек. Температура дыма не должна быть выше 25°С. Для обеспечения достаточного количества дыма используют опилки или тырсу. В зависимости от размера тушек, процесс холодного копчения продолжается около 1-6 дней.
Хранение рыбы, приготовленной холодным методом
Копченая рыба оборачивается фольгой или пищевой бумагой и отправляется на среднюю полку в холодильник. Можно также использовать емкость, оснащенную герметичной крышкой. Срок хранения копченой холодным методом продукции составляет около 10 дней. В порченой рыбе появляется слизь, налет и неприятный запах. Следует учесть, что разложения в рыбе обычно начинаются в области позвоночника.
В заключение
Мастерами используется также метод полугорячего копчения: рыба просаливается в течение суток, затем коптится при температуре 50-60 °С. Весь процесс длится не более одного дня. Известен также вариант обработки продукта «жидким дымом» (именно таким способом готовятся магазинные копчености). Специалисты считают его очень вредным.
