Мясо для различных блюд правильно подобрать нелегко. Чаще хозяйки предпочитают покупать свинину из-за того, что вырезка всегда получается сочной и нежной. Мало кто знает, как правильно сделать маринад для говядины, чтобы даже постная вырезка после жарки всегда таяла во рту. Существует много рецептов, и статья не только поможет вам подобрать понравившийся вариант, но и научит выбрать хорошую телятину и вкусно ее приготовить.
Покупка мяса
Это первое, с чего надо начать. Самый главный совет – это выбирать охлажденное мясо. Никогда не берите заморозку, так как трудно будет оценить качество куска и возраст животного. Если корова была старой, то даже лучший маринад для говядины не поможет его размягчить.
Обратите внимание на цвет. Чем светлее кусок, тем моложе теленок. Прослойки жира должны быть кремового цвета. Для запекания, шашлыка, жарки и тушения подойдет мясо 1-й категории: оковалок, вырезка, грудинка, огузок, филе, кострец.
Свежесть определяется по запаху, а при надавливании на кусок вмятина расправится.
Подготовка мяса
Размораживать куски лучше при обычной комнатной температуре. Никогда не пользуйтесь микроволновой печью. Так кусок станет просто резиновым.
Прежде чем отправлять куски в маринад для говядины, удалите сразу все жилы и пленку, хорошо промойте водой и немного обсушите бумажными полотенцами.
Нарезайте мясо только поперек волокон и предварительно отбейте молоточком. Так кусочки станут более нежными. Никогда не солите мясо до начала тепловой обработки, так как оно отдаст свои соки.
Советы
Если вы готовите маринад для говядины первый раз, то строго следуйте рецепту.
Работа с рукавом или фольгой:
- проверяйте на герметичность упакованный кусок во избежание потери сока;
- для запекания обычно дополнительный жир не требуется;
- румяная корочка на готовом мясе получится, только если за несколько минут до конца разорвете сверху обертку и немного прибавите температуру.
Не используйте алюминевую посуду, так как она вступает в реакцию с кислотой и выделяет опасные для организма вещества. Время пребывания мяса в соусе зависит от толщины кусков и составляет обычно более 3 часов.
В рецептах не будет конкретного времени приготовления блюд. Просто придерживайтесь золотой середины: кусок весом в 1 кг можно подавать на стол через 2 часа после тепловой обработки при 200 градусах, филе весом в 2 раза меньше должно пробыть в духовке около 1,5 часа (180 градусов).
Способ приготовления маринада
Разберемся, какие же продукты входят в состав маринада для говядины для запекания, жарки или шашлыка. Чаще всего используются:
- Кислоты. Здесь большой выбор: лимонный, гранатовый, яблочный, ананасовый соки, соевый соус, вино или винный уксус, кефир, пиво.
- Всегда добавляется растительное или оливковое масло.
- Для красивого цвета иногда в составе маринада можно встретить сахарный песок или мед.
- Аромата можно добиться, используя различные приправы: чеснок, мускатный орех, имбирь, розмарин, черный и красный перец.
- Для остроты используют горчицу, перец чили.
Тщательно смешивайте все компоненты, чтобы вкус и аромат распределился равномерно.
Популярные маринады
Начинаем изучать самые популярные маринады для говядины. Дело в том, что это мясо довольно пресное и жестче, чем свинина. Поэтому во всех будут содержаться продукты с высоким содержанием кислоты. Поверьте, простой соевый соус или кетчуп не справятся.
- Маринад из вина. Такой рецепт довольно популярен. Здесь потребуется сухое красное вино. В один стакан этого напитка добавим около 100 мл растительного масла, сок от 1 лимона и немного душистого перца. Не будет лишней свежая зелень.
- Маринад с майонезом. Второй вариант не уступает первому. Для его приготовления смешайте в миске половину граненного стакана жирного майонеза, сок 1 лимона и добавьте несколько зубчиков чеснока, пропущенного через пресс.
- Кефирный маринад для шашлыка из говядины. Готовится тоже достаточно быстро. Покупаем кефир, у которого жирность не больше 1%. На 1 л продукта понадобится 60 мл постного масла. Нарезаем 3 большие луковицы и смешиваем с остальной массой.
- Чесночный маринад с горчицей. Подойдет любителям остренького. В кипяченую воду или минеральную добавляем пару ложек русской горчицы, измельченный чеснок и ¼ ч. л. смеси черного и красного перца. Выливаем сюда лимонный сок от 1 фрукта и все хорошо смешиваем.
- Медовый маринад. С таким соусом мясо не только получится нежное, но и приобретет приятный золотистый цвет. Для приготовления смешайте в чашке столовую ложку разогретого меда с соевым соусом (100 мл). Сюда же добавить дижонскую горчицу (1 ст. л.), немного мускатного ореха и смесь перцев для остроты.
Еще один вариант на основе 1 столовой ложки меда можно приготовить с 80 мл винного уксуса, стаканом пива, горчицы и оливкого масла. Прекрасно подходит при подготовке мяса к запеканию.
Все расчеты соусов даны на 1 кг мяса. Можно добавить, что не стоит использовать столовый уксус, как для других видов, потому что он вытянет все соки из кусков.
Обеспечим мягкость говядине при жарке
Именно при такой тепловой обработке чаще допускаются ошибки и мясо получается сухим и жестким. Привычными для нас будут жареные свиные отбивные, но говядина при правильном подходе ничем не будет уступать.
Но здесь свои правила:
- Нарезаем подготовленное мясо на порционные куски (неважно, будут это отбивные, стейк или миньоны).
- Тщательно отбиваем молоточком.
- Готовим соус для маринада для говядины и отправляем туда мясо.
- Разогреваем толстостенную сковороду, лучше, если она будет чугунная. Масла налить минимальное количество, но в идеале жарить совсем без него.
- На сильном огне обжариваем с двух сторон, чтобы образовалась корочка. Потом уменьшаем пламя и доводим до готовности.
Постарайтесь оставить внутри кусочков побольше сока.
Жареные отбивные в грибном соусе
Не оставляйте кусок мяса без хорошего соуса. По этому рецепту необходимо подготовить 1 кг мяса, как указано было чуть выше, а для соуса возьмем:
- 120 г грибов (лучше сморчков);
- 1 л куриного бульона;
- 6 ст. л. кленового сиропа;
- столько же ложек хорошего коньяка.
Для этого рецепта используем винный маринад для говядины. Для жарки отбивных используем немного сливочного масла. После сковороды на время отправляем на тарелку и готовим соус.
Выливаем сироп на сковороду и ждем закипания. Когда начнет густеть, добавляем коньяк. Вся жидкость должна испариться. Грибы нарезаем кусочками разного размера, так как мелкие добавят аромат, а крупные - вкус. Отправляем их на сковороду и практически сразу заливаем все бульоном.
Выложить обжаренное мясо в соус и проварить немного, чтобы отбивные стали мягкими. Подавать можно с любым гарниром.
Стейки на гриле
Теперь приготовим мясо полюбившимся всем способом. Но сначала предстоит сделать маринад для стейка из говядины. И для этого возьмем:
- Белый винный уксус – 40 мл.
- Пару зубчиков чеснока.
- Орегано – 3 г.
- Лимонный сок – 0,5 стакана.
- Оливковое масло – 1 стакан.
- Немного душистого перца.
Итак, смешиваем все компоненты без соли. Погрузите туда подготовленные стейки. Желательно, если вы замаринуете их на ночь. После доставайте и жарьте на сковороде или углях, постоянно поливая оставшимся маринадом. Готовые подавайте с гарниром или как отдельное блюдо, со свежей зеленью.
Стейк, маринованный в бальзамическом уксусе
Готовясь на пикник, решили приготовить мясо на гриле? Вечером задумайтесь, как удивить родных. Такой маринад для стейка из говядины не только сделает мясо мягким, но и придаст красивый цвет готовому блюду.
Все, что нужно, так это смешать из расчета на 1 кг в пиале: 2 ст. л. коричневого сахара, 2 зубчика чеснока, чайную ложку розмарина, черный перец. Соль добавить лучше непосредственно перед началом обжаривания на углях или на электрогриле.
Помещаем стейки в пакет, заливаем маринадом и хорошо перемешиваем. Закрываем и ставим в холодное место на всю ночь. Перед приготовлением даем жидкости стечь и подсаливаем. С каждой стороны мясо жарится до 4-5 минут, а потом накрывается фольгой и настаивается еще некоторое время.
Как добиться нежной запеченной говядины
Даже шеф-повара не все умеют запекать телятину, чтобы получился настоящий деликатес. С этим мясом нужно обращаться умело, поэтому к некоторым опыт приходит с годами. Дадим несколько советов, которые помогут на начальном этапе. Вдруг у вас сразу все получится?
- Выбирайте мясо с небольшим содержанием жира для сочности.
- Обязательно делайте маринад для запекания. Для говядины это очень важно.
- Не нарезайте мясо, а запекайте сразу большим куском. Разделить на порции лучше готовый продукт. Так вы не потеряете сок.
- Сначала можете обжарить вырезку на раскаленной сковороде.
- Запекать можно с крупно нарезанными овощами. Они помогут мясу остаться сочным, отдавая свои соки.
- Обязательно используйте фольгу или специальный рукав для запекания.
Воспользовавшись любым из соусов, который предложен, и советами, вы обязательно добьетесь успеха.
Ростбиф су в духовке
Оказывается, что не всегда надо идти в магазин, чтобы приобрести рукав или фольгу для запекания куска мяса. У вас дома есть необходимый вспомогательный «материал» – это обычная стеклянная банка, которой мы воспользуемся в этом рецепте. Но сначала подберем подходящие кусок телятины и посуду.
Во-первых, диаметр горлышка не должен сильно отличаться от диаметра банки, чтобы спокойно можно было достать кусок. Во-вторых, подобрать само мясо, подходящее по размеру.
Теперь, воспользовавшись одним из рецептов маринада для говядины, оставляем мясо в прохладном месте на 6-8 часов. После помещаем его внутрь банки и закрываем пластмассовой крышкой. Кладем в кастрюлю с водой, чтобы полностью покрыта была стеклотара, и ставим в духовой шкаф (200 градусов) на пару часов. По истечении времени вытаскиваем кусок из банки и обжариваем на сковороде со всех сторон.
Конечно, такой рецепт подойдет и для фольги, но здесь мясо получится еще мягче и будет красивой, округлой формы.
Шашлыки из говядины
При правильном приготовлении и отличном результате вы удивите своих гостей выбором мяса, так как телятина для шашлыка считается неподходящим продуктом. Все это из-за того, что часто используют столовый уксус, который больше подходит для свинины или баранины. Правильно выбранный маринад для шашлыка из говядины станет главным «героем» пикника.
Здесь следует обратить внимание и на время выдержки, которое стоит увеличить до суток. Но и передерживать не стоит. Как всегда соль добавляем, уже когда угли готовы. Воспользоваться можете любым из ранее перечисленных маринадов или посмотрите еще подборку оригинальных идей:
- Гранатовый маринад. Можете купить готовый сок или самостоятельно приготовить его: отделить от кожуры, ссыпать ягоды в дуршлаг и, воспользовавшись толкушкой, подавить. Его нам понадобится пол-литра. Сюда же добавляем 20 мл оливкового масла, сок от 1 лимона, свежую кинзу, молотый кориандр, большое количество репчатого лука и душистый перец. Расчет дан на 1 кг говядины. Гранатовый сок по желанию замените на ананасовый.
- Маринад с киви. Первым делом смешиваем сок лимона с парой ложек растительного масла, ложкой сахара, перцем молотым. За 1 час до начала приготовления добавить к маринованному мясу мякоть 2 киви.
Поливайте, постоянно переворачивая шампура, процеженными остатками маринада. Тогда ароматный и нежный шашлык скрасит ваш отдых.
Неважно, какой готовите маринад для говядины, на гриле будете жарить или на сковороде. Всегда придерживайтесь рецепта, пока не научитесь подбирать состав самостоятельно.
