Вареники – блюдо хлопотное, но невероятно вкусное. Если сделать их самостоятельно, не полагаясь на заводские полуфабрикаты, ваше семейство будет с удовольствием ими питаться долгое время. Однако существуют определенные секреты, хитрости и тайны, даже если готовятся, казалось бы, примитивные вареники с картошкой и луком. Рецепт начинки может варьироваться: в нее добавляют чеснок, шкварки, сало, грибы, фарш из разных видов мяса, сыр, зелень… С тестом тоже не все гладко – его состав, обычно предельно простой, может дополняться «незапланированными» компонентами – и повара с пеной у рта доказывают, что без таких составляющих никак не обойтись. Попробуем разобраться во всем многообразии, которое представляют собой вареники с картошкой и луком. Рецепт по вкусу выберете сами.
"Вареничные" секреты
Некоторые из них элементарно просты, а некоторые действительно проверялись веками. Перечисляем все подряд:
- Начинки в лепешку кладется немного: от ее переизбытка оболочка может лопнуть.
- Если картошка предварительно была сварена и используется в виде пюре, вариться вареник будет минуты три; если внутри сырая начинка, вареники с картошкой и луком рецепт рекомендует варить семь-восемь минут.
- Вода не должна кипеть «ключом» - тесто станет рыхлым.
- Для более упругого теста в него добавляется крахмал. Лучше брать кукурузный.
- Варить картошку лучше без соли, а заливать ее кипятком. Тогда начинка получится более нежной и однородной.
- Посуда для варки берется невысокая, но широкая и большого объема: в ней вареники не слипнутся, да и мешать их будет проще.
Тесто универсальное
Перед тем как сделать вареники с картошкой (да и любой другой начинкой), нужно обеспечить их оболочкой. То есть тестом. Для него берется чуть больше стакана теплой (температуры тела) воды и полкило просеянной муки. Половинное количество ее всыпается в воду вместе с двумя ложками крахмала и ложечкой соли. После перемешивания ложкой постепенно всыпается остаток муки; тесто старательно вымешивается до упругости. Затем оно заворачивается в пленку и прячется в холодильник на треть часа. Только после этого можно начинать лепить вареники с картошкой. Рецепт теста, предложенный здесь, может считаться базовым: некоторые добавляют еще соду, другие повара – яйца. Однако и без этих ингредиентов у вас получится вкусная и прочная «упаковка» для вареников.
Вареники с картошкой
Теперь будем говорить только о разных видах начинки. Пусть для начала будут самые простые вареники с картошкой и луком. Рецепт советует на килограмм клубней брать пару больших луковиц, но это дело вкуса: любите зажарку – делайте ее побольше. Картошка варится очищенной; резать ее следует только в том случае, если она уж очень крупная. Варится картофель до тех пор, пока при надкалывании вилкой не будет легко разваливаться на половинки. Параллельно на постном масле жарится до крепкого коричневого цвета мелко нарубленный лук. Здесь его количество указано с запасом: предполагается, что половина пойдет на поливание уже готовых вареников. Из сваренной картошки делается пюре; с молоком или без – зависит от того, поститесь ли вы. Солить его нужно в процессе разминания. Перед «фаршированием» вареников пюре смешивается с поджаркой. Все, можно приступать к сотворению кулинарного шедевра.
Ленивые вареники
Те, у кого нет времени на трудоемкий процесс лепки, могут соорудить быстрые (они же «ленивые») вареники с картошкой и луком. Рецепт элементарен: сваренные клубни пюрируются с солью, но без масла или молока; смешиваются с поджаркой (ее тоже можно для однородности пропустить через блендер); в немного остывшую массу вбиваются два яйца (на шесть крупных картофелин), понемногу всыпается примерно полстакана муки – пока не получится довольно тугое картофельное тесто. Из него скатывается жгут, который поперек режется на ломтики (при желании можно фигурно оформить). Далее – как обычные вареники: опускаются в кипяток минуты на три-четыре, вынимаются шумовкой.
Вареники с сырой картошкой
Очень интересен способ, как сделать вареники с картошкой в сыром виде. Для него на килограмм клубней берется граммов 150 сала – сырого или соленого – и две свежие луковки. Все продукты перемалываются в мясорубке (сначала картошка, из которой нужно отжать избыточный сок). Перед тем как подсаливать, надо попробовать начинку: соленое сало очень активно отдает ей соль. Процесс лепки и отваривания не отличается от прочих вариантов, только времени для приготовления надо отвести несколько больше.
Какую выбрать капусту
Если же вы надумали сделать вареники с картошкой и капустой, определитесь, какой вы выберете последний овощ – свежий или квашеный. В первую очередь это скажется на времени приготовления – со свежей капустой вареники будут вариться несколько дольше. Но главное – вкусовые ощущения. С квашеной блюдо получается более насыщенным и с хрустящей начинкой, однако не всем нравится вареная соленая капуста. Если выберете свежий овощ, во время тушения (под конец) сдобрите его лимонным соком или разведенным уксусом. И не экономьте на приправах – тогда вареники с картошкой и капустой станут более яркими на вкус. Если же остановитесь на квашеном, предварительно его попробуйте: если капуста слишком кислая, ее тоже придется немного потушить, может быть, даже с добавлением сахара. Или же смешать шинкованную свежую и квашеную.
Картошка плюс капуста
Предположим, вы остановились на квашеном варианте. В таком случае начинка, которая пойдет в вареники с картошкой и капустой, делается следующим образом:
- штук пять картошек опускаются в кипяток и варятся до рыхлости;
- две луковки шинкуются и до коричневости обжариваются в подсолнечном масле;
- стакан капусты отжимается от избытка рассола и минут десять припускается с готовой поджаркой;
- делается картофельное пюре, слегка присаливается;
- смешиваются поджарка и картошка.
Дальше – стандарт: начинка раскладывается по раскатанным кружочкам или нарезанным квадратам (смотря какие вареники вы желаете получить – треугольные или полукруглые), края залепливаются, вареники варятся и поливаются луковой поджаркой или топленым маслом.
Польские вареники
Очень интересный рецепт от близких соседей! Получаются весьма нежные вареники с картошкой и луком. Рецепт дополняется не очень мокрым творогом. Пачка этого продукта протирается через дуршлаг. Из пяти картофелин делается пюре, большая белая луковица измельчается и припускается в постном масле. Все компоненты смешиваются, приправляются перцем с солью; можно сдобрить начинку еще и нарубленным помельче укропом. В результате получаются предельно вкусные вареники с картошкой. Поливать готовый продукт лучше не поджаркой, а топленым маслом. А если еще и в сметану макать, так и вовсе здорово.
Картофельно-печеночные вареники
Неизменно востребованными остаются домашние вареники с картошкой и печенью. Начинка для них состоит из пюре, сделанного из трех-четырех крупных картофелин и трети килограмма свиной печенки. Можно взять и куриную, но у нее слишком нежная структура – начинка получится жидковатой. Печень варится и пропускается через мясорубку. Зажарка на этот раз не делается – ее заменяют мелко порезанные укроп и лук-перо. Все компоненты смешиваются, приправляются, фарш раскладывается по раскатанным кусочкам теста, лепятся вареники, варятся и едятся с майонезом или сметаной.
