Пельмени считаются исконно русским блюдом. Но изделия из мясного фарша в тесте присутствуют в кулинарных книгах почти всех народов. Достаточно вспомнить казахские манты, кавказские хинкали, китайские вонтоны, японские гедзе, монгольские буузы, калмыцкие бериги, украинские вареники, итальянские тортеллони и равиоли. Но и пельмени придумали не русские, а удмурты и коми. Об этом говорит сама этимология слова. «Пель» и «нянь» означают «ухо» и «хлеб». Такое название отражает форму, которую нужно придавать изделиям. Но «ушатый хлеб» отличается от других видов теста с мясной начинкой не только способом лепки. Фарша в них больше всего. Это объясняется исторически. Ведь коми и удмурты жили в лесах, богатых дичью, а вот муки у них было мало, и она очень ценилась. Поэтому тесто в настоящих пельменях должно быть тоненькое, полупрозрачное. Конечно, магазинный продукт очень далек от оригинального уральского изделия. И те, кто знают, как приготовить домашние пельмени, никогда не будут его покупать. И в этой статье мы раскроем все секреты «ушатых хлебцев». Прежде всего, следует сказать, что особый вклад в то, чтобы сделать «пель-няни» кулинарным шедевром, внесли пермяки. Кроме того что они готовили изделия с грибами, рыбой, квашеной капустой, они нашли идеальное соотношение мясного фарша. В западной части России блюдо стало известно с семнадцатого века как «пермь-нень», а в позапрошлом столетии оно получило свое современное название.
Главная специфика пельменей
Как мы уже говорили, блюда из вареного теста с начинкой имеются у многих народов. Но пельмени отличаются от прочих подобных изделий большим соотношением мясного фарша. Теста в них должно быть не больше сорока процентов. А если его меньше, то это уже вкусные домашние пельмени. Как приготовить сей кулинарный шедевр? Мы это рассмотрим во всех подробностях чуть позже. Пельмени никогда не бывают десертными. Это, а не только форма, отличает их от вареников. Начинка внутрь пельменей кладется всегда сырой. Она во время варки слегка «распухает». Так что, в отличие от хинкали и буузов, в изделиях не образуется бульон. Поэтому пельмени часто подают с небольшим количеством воды, в которой они варились, сдобрив их уксусом. Впрочем, в Украине их едят со сливочным маслом и сметаной, наподобие вареников. У «правильных» пельменей фарш смешанный. Одна свинина делает блюдо слишком жирным, а говядина – жестковатым. И, конечно, пельмени делает узнаваемыми их форма. Как лепить из теста «ушки», мы расскажем ниже.
Как приготовить тесто для пельменей: рецепт № 1
Залог вкусного блюда – правильно замешанная оболочка изделия. Тесто, с одной стороны, должно быть раскатано очень тонко. С другой – надежно удерживать начинку внутри, не рваться и не раскрываться при варке. Домашние пельмени (в отличие от магазинного продукта) светло-желтые, а не белые. Такой цвет тесту придают яйца. Но если их слишком много, основа становится крутой и теряет свои свойства «пластилина для лепки». Пермяков суровая природа не баловала, и яиц в тесто они не добавляли. Тем не менее их рецепт оказался самым популярным. Итак, исходим из принципа прямо-таки азиатского минимализма. В миску просеиваем три стакана муки. В получившейся горке делаем углубление – что-то вроде кратера в вулкане. Туда насыпаем чайную ложечку соли и наливаем стакан холодной воды. Начинаем подмешивать муку, сталкивая ее со стенок жерла в кратер. Так вымешиваем, пока не получим гладкий шар. Он вберет в себя всю муку. Точнее сказать, как приготовить тесто для пельменей, трудно. Ведь мука может иметь разное количество клейковины, да и вода бывает жесткой или мягкой. Здесь нужно ориентироваться на собственные тактильные ощущения. Тесто под вашими руками должно быть не слишком тугим, но и не чересчур мягким. В первом случае подливаем воду, во втором – подсыпаем муку. Проведем экзамен для теста – отрежем кусочек ножом. Оно не должно ни липнуть к лезвию, ни оставлять на нем следы, а его срез должен быть ровным и глянцевым.
Тесто на яйцах
Как еще можно приготовить пельмени? Фото изделий золотистого цвета выглядят очень аппетитно. Тесто на яйцах более структурное. Многие считают, что пельмени на воде и муке получаются безвкусными. Что ж, попробуйте сравнить два рецепта. Итак, начинаем работу традиционно: просеиваем в миску муку, делаем углубление. Особенностью рецепта является то, что вода должна быть комнатной температуры и даже немного теплее (но не горячей). На три стакана муки всыпаем половину чайной ложечки соли и вбиваем яйцо. Вливаем воду и месим, как указано в рецепте № 1. Плюсом такого теста является его вкус. Когда будете пробовать пельмени, то почувствуете во рту не только фарш, но и характерную его оболочку. Минусом теста на яйцах являются его низкие качества для лепки. К тому же если вы хотите заготовить пельмени впрок, в морозилке оболочка может заветриться и потрескаться. Чтобы этого не произошло, нужно добавить в воронку из муки вместе с другими ингредиентами и чайную ложечку растительного масла (любого). Такой маневр не только предохранит тесто от заветривания, но и сделает его более эластичным.
Рецепт с использованием молока
Приготовить тесто для пельменей в домашних условиях можно и таким способом. Многие кулинары считают, что молоко придает мучным изделиям нежный вкус. В рецепте используется также вода и яйцо. А для улучшения эластичности можно задействовать также и растительное масло. Алгоритм действий мало чем отличается от того, как его описывает рецепт № 1. Но пропорции ингредиентов немного другие. Во-первых, работать нужно в теплом помещении. Так компоненты быстрее войдут в соотношение между собой. Стакан наполним до половины молоком. Разбавим его водой комнатной температуры (в соотношении один к одному). В воронку из муки сначала вобьем яйцо, посолим его и взболтаем вилкой. Затем вольем разбавленное молоко. Если нужно, добавим ложку растительного масла. Получившееся тесто должно быть довольно крутым. Месим его, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Есть еще похожий рецепт, когда вместо воды используют минералку. Тогда алгоритм действий немного иной. Муку смешивают с солью, делают углубление. В него заливают сто миллилитров молока. Яйцо взбалтывают с минералкой (тоже 100 мл). Добавляют в тесто. Растительное масло в любом случае подливаем под конец.
Заварное тесто для вареников
Многие хозяйки, раздумывая над тем, как вкусно приготовить пельмени, прибегают к украинскому рецепту. А что? Заварное тесто очень вкусное, тоненько раскатывается и, главное, имеет отличные свойства для лепки изделий. В этом рецепте обязательно используем растительное масло. Но сначала просеиваем в широкую миску два стакана муки. Смешиваем ее с половиной чайной ложечки соли. Делаем углубление. Наливаем стакан крутого кипятка. Тесто потому и называется заварным, что мы делаем его, как чай. Сначала месим его вилкой, а потом, когда оно немного остынет, добавляем три столовых ложки растительного масла и продолжаем работать руками. Тесто должно получиться очень приятным на ощупь, гладким, слегка блестящим. И ни в коем случае не липнуть к рукам и поверхностям.
Тесто на кефире
Минусом такой оболочки для пельменей является то, что ее нельзя раскатать очень тонко. Но плюсов несравненно больше. Тесто выходит мягким, эластичным, отлично лепится, а в вареном виде оно получается как бы гладко-воздушным, если можно так выразиться. Молочнокислые бактерии, содержащиеся в кефире, играют роль разрыхлителя. Так что, если вы не знаете, как приготовить пельмени в домашних условиях, рецепт этот вам пригодится. Но алгоритм действий здесь совсем иной. Наливаем в миску стакан кефира, желательно жирного. Начинаем подсыпать муку, аккуратно вымешивая ложкой. Так ее может уйти от 300 до 400 граммов. Под конец долго и упорно вымешиваем тесто руками, изредка ударяя им о столешницу, чтобы из муки выделилось как можно больше клейковины. Какой бы из вышеперечисленных рецептов мы ни использовали, но полученный колобок нужно завернуть в пищевую пленку и оставить при комнатной температуре минут на сорок или даже на час. Такое «отстаивание» сделает тесто еще более эластичным. Надавим на колобок пальцем. Если выемка спружинит, разгладится, подождем еще чуток. Но когда останется ямка – тесто готово к работе.
Как приготовить фарш для пельменей: классический рецепт
Начинка – это, без преувеличений, сердце и душа блюда. Именно по типу фарша пельмени называются «Уральскими», «Сибирскими», «Русскими» и т.д. Начинять изделия можно не только мясом, но и рыбой, а также грибами, сыром с зеленью, квашеной капустой, творогом, куриными потрошками, печенью. Самый лучший рецепт, как приготовить домашние пельмени, придумали пермяки. Именно благодаря им это блюдо стало таким популярным. Рецепт этот прост: 45 % говядины, 20 % свинины и оставшиеся 35 % - баранины. Но поскольку последний тип мяса достать довольно сложно, в России прижился другой классический состав фарша. Это равное соотношение филе говядины и свиной вырезки. Небольшое сальцо в последней только приветствуется. Свинину и говядину (по полкило) перекручиваем в мясорубке вместе с двумя очищенными луковицами. Солим и перчим. Перемешиваем и оставляем на полчаса. Вливаем сто миллилитров воды. Некоторые рецепты советуют вместо нее использовать сливки. Так фарш будет нежнее. Еще раз вымешиваем и переходим к следующему этапу.
Другие виды фарша для пельменей
Но повремените с лепкой изделий! Коль скоро мы научились тому, как приготовить пельмени классические, давайте посмотрим, как разнообразить это блюдо. Две луковицы мелко шинкуем и обжариваем до золотистого оттенка на растительном масле. Килограмм рыбного филе (без костей) прокручиваем через мясорубку. Смешиваем с луком, солью и перцем. Кроме рыбного фарша, можно приготовить и творожный. Для этого сыр (брынзу или фету) перемалывают в мясорубке и вымешивают с мелко посеченной зеленью укропа. В пост настоящей находкой станут пельмени с грибами. Килограмм шампиньонов или боровиков нужно почистить и отварить до полуготовности. Потом их следует слегка обжарить. Отдельно пассировать нашинкованный мелко лук. Грибы перемолоть в мясорубке. Смешать с поджаренным луком. Посолить и приправить специями.
Лепка
Повара рекомендуют не доверять девайсу советской эпохи под названием «пельменница». Изделия, сделанные с ее помощью, в кастрюле с кипятком тут же раскрываются, так что вы будете есть мясную начинку с гарниром из ошметков теста. Лепите «ушки» самостоятельно - не такое уж это трудоемкое дело. Как приготовить пельмени в домашних условиях? Сначала раскатайте тесто в тонкий пласт. Перевернутым стаканом вырежьте кружки. Обрезки соберите, снова раскатайте. Наделайте еще окружностей. В серединку каждого диска поместите чайную ложечку фарша. Сложите лепешку пополам и аккуратно защипните края. Получится вареник. Дальше нам нужно «усадить его в позу «Лотос». Для этого серединку вареника прижимаем к указательному пальцу, а края сворачиваем и защепляем. Готовые «ушки» выкладываем на присыпанную мукой доску. Есть и другой способ того, как приготовить пельмени. Скатаем из теста тонкую колбаску, нарезаем ее одинаковыми ломтиками. Каждый кусочек теста раскатываем в тонкую лепешку. Выкладываем начинку и лепим пельмень. Но, как видим, этот способ более трудоемкий.
Варка
На этом этапе даже школьник знает, как приготовить пельмени. Да просто-напросто забросить их в кипящую подсоленную воду! Но если вы хотите сварить вкусные пельмешки, нужно подойти к этой элементарной фазе приготовления блюда с умом. Берем большую кастрюлю – изделия должны чувствовать себя в ней вольготно и как можно реже соприкасаться друг с другом. Наливаем воды на две трети емкости. Ставим кастрюлю на огонь. Кроме соли, добавляем два лавровых листа и несколько горошин перца. Можно также прибегнуть к трюку, который используют многие украинские хозяйки при варке вареников: нальем в кипяток ложку-другую растительного масла. Это предотвратит слипание изделий. В кипящую воду опускаем по одному пельмени. Один раз перемешиваем, чтобы убедиться, что ни одно изделие не прилипло ко дну. Когда пельмени один за другим всплывут на поверхность, а вода вновь начнет кипеть, уменьшаем огонь. Даем изделиям провариться еще минут пять. Шумовкой вылавливаем один пельмень. Пробуем. Если тесто мягкое и фарш не сырой, вылавливаем шумовкой остальные. Позаботьтесь о том, чтобы положить в миску, в которую будете складывать вареные пельмени, кусочек сливочного масла. Оно не только не позволит изделиям слипнуться, но и обогатит вкус блюда.
Подача
Вот вы и узнали, как приготовить пельмени. Остается только эффектно подать блюдо к столу. Желаете следовать аутентичному пермяцкому рецепту? Влейте в каждую тарелку с пельменями половину половника бульона, в котором варились изделия, сбрызните уксусом, посыпьте черным перцем и рубленым зеленым лучком. Очень вкусным будет блюдо, приправленное простым сливочным маслом. А еще можно бесконечно экспериментировать с майонезом, добавляя к нему чеснок, горчицу, кетчуп, пряные травы. Деревенская нежная и жирная сметана тоже станет отличной приправой к пельменям. Если вы освоили рецепт, как приготовить пельмени с рыбой, приготовьте соус на основе сливок. Это может быть как нежный бешамель, так и бархатный густой оландез. Хотите удивить своих близких? Тогда приготовьте для них пельмени в горшочках. Вареные изделия сложим в огнеупорные формочки, смазанные маслом. Зальем сверху сметаной и потрем твердый сыр. Запечем в духовке до образования румяной «шапочки». А если у вас есть фритюрница, можно подать к столу жареные пельмени.
