Копченая курица

Подписаться Редактировать статью

Обрабатывать рыбу и мясо дымом люди научились довольно давно, вероятно, что именно проблемы, возникающие при охоте на мамонтов, подвигли тогдашних гениев на поиск кардинального решения и открытие копчения, как одного из способов долговременного сохранения мясных продуктов. Возникает законный вопрос, каким образом копчение дымом позволяет мясным и рыбным припасам оставаться съедобными в течение долгого времени?

Дело в том, что дым содержит бактериостатические вещества, которые оказывают консервирующее действие. Поэтому, чем глубже эти вещества проникают в продукт, тем дольше он будет храниться. Такой эффект достигается при холодном копчении из-за того, что оно протекает в течение многих дней при малой температуре дыма. Продукт приобретает антиокислительные свойства, и бактерии размножаться в нем не могут очень долгое время. Надо полагать, что мясо мамонтов подвергали именно этому виду копчения.

Копченая курица, конечно, не требует столь долгих процедур, но смысл и принцип остаются прежними. Как к холодному, так и к горячему копчению курицу надо тщательно подготовить. Обычно курицу делят на две равные части вдоль спинки, обильно солят, посыпают пряностями и молотым лавровым листом. Оставляют в таком состоянии под гнетом на несколько часов, от 3 до суток. Также курицу можно замариновать в слабом растворе уксуса с добавлением соли и пряностей. Время нахождения в маринаде зависит от величины птицы.

Дрова не всех пород дерева годятся для копчения, сразу отметаем все хвойные породы – мясо на таких дровах приобретет неприятный запах и горький вкус. Лучше всего подходят опилки фруктовых деревьев, это влияние китайской кухни, а в России испокон веку коптили на ольхе и можжевельнике. Каштан, тополь, ива, ясень и граб тоже вполне годятся. А вот наша красавица береза на копчение не пойдет – дает много сажи.

Копченая курица получится намного вкусней, если ее нашпиговать чесноком, делается это перед самым началом копчения, делаем ножом несколько прорезов и вставляем в них дольки чеснока. Все просто. Как быть, если нет специальной коптильни? Выход из положения, как ни странно, лежит на поверхности. Находим любое металлическое ведро с крышкой, насыпаем на дно опилки тех пород, которые были указаны выше (слоем не более 10 см). Подвешиваем половинки курицы к крышке, закрываем ведро и ставим его на огонь. Коптится курица примерно один час. Кстати, копченая курица в ведре получается не хуже, чем в фирменной коптильне.

Вот и готова наша курица. Горячее копчение не позволяет хранить продукт в течение долгого времени, но этот метод приготовления придает мясу неповторимый вкус, и, что ни говорите, копченая курица выглядит очень эстетично, а какой аромат!

Королем среди всех продуктов, изготовленных таким способом, является окорок копченый.

Копчение окорока – процесс долгий, но оно того стоит. Сначала мясо надо засолить, его натирают смесью селитры, соли и сахара, помещают в рассол из этих же компонентов. Каждые 5 дней рассол меняют, а всего процесс длится до месяца. Перед копчением просоленный окорок вымачивают в воде в течение 4 часов, затем его высушивают на сквозняке в прохладном помещении столько же времени.

Если окорок предполагается после копчения варить, то температура дыма в коптильне должна быть около 45С. Копчение производят в течение 10 часов. Для варки окорока подбирают посуду, в которой он бы мог поместиться вертикально. Сначала воду доводят до кипения и помещают в нее окорок, привязанный за поперечную перекладину. Температуру воды поддерживают на уровне 85С. Каждый килограмм окорока требует 40-ка минутной варки. Расчет делается таким образом: умножают 40 на вес окорока, полученный результат – время варки в минутах.

Попробуйте, и вы обязательно оцените результат!


Рай для эпикурейца: 10 продуктов, сражающих насморк и кашель
Здоровое питание
Сколько яблок нужно есть каждый день для здоровья сердца? Исследование ученых
Медицина
Названа стоимость самого дорогого перелета на Новый год
Направления
Хотите сбросить вес? Способы, которые помогают снизить аппетит
Здоровое питание
Какую опасность для здоровья таит сырое тесто для печенья
Здоровое питание
16 лет любовница Гитлера, 16 часов его жена: трагическая история Евы Браун
История