Без сала не представима украинская кухня. Даже если на столе будет изобилие других, несомненно аутентичных блюд, он все равно будет казаться неполноценным. И хотя этот продукт употребляется и готовится во многих других национальных кухнях, рецепты засолки сала по-украински традиционно пользуются наибольшей популярностью. Среди них можно найти и варено-соленые, и солено-копченые варианты. А уж версий просто соленого сала, можно сказать, миллионы. Те, кто думают, что это слишком жирный и довольно невкусный продукт, могут проверить свои убеждения, приготовив сало по-украински. Рецепт мы вам подскажем, и не один, так что пробовать можно будет долгие месяцы, ни разу не повторившись во вкусе.
Правильный выбор – залог успеха
Тем, кто желает сделать вкусное сало по-украински, рецепты (все до единого) настоятельно советуют очень придирчиво отнестись к выбору самого продукта. Если вы ошибетесь при покупке, никакие дальнейшие ухищрения вашу стряпню не спасут. Примет свежести и способов ее определения не так уж много, так что запомнить их нетрудно:
- Цвет сала – обязательно белый или розоватый. Серый и желтый свидетельствуют о том, что оно «лежалое» или снятое со старого животного.
- Обычная незаостренная спичка должна без труда протыкать кусок. Сопротивление при вхождении подсказывает, что в сале наличествуют прожилки и волокна. Особо вкусным оно не получится.
- Чем тоньше шкурка, тем нежнее сало. И шкурка не должна быть задубевшей, она должна легко сгибаться.
- Брать сало на «диких» рынках куда опаснее, чем другие продукты. Если не хотите долго и нудно бороться со всяческими паразитами, проверяйте на коже присутствие клейма ветпроверки.
- Соль используется только крупная, каменная. Ни столовая «Экстра», ни йодированная не годятся.
Выбрав нужный, аппетитный кусок, можно приступать к его обработке.
«Сельский» способ засолки
Именно по нему издревле готовилось сало по-украински. Рецепт включает в себя только основной продукт и соль (по желанию можно добавить пищевую селитру, но это отнюдь не обязательное условие). Крупные куски сала скоблятся для очищения возможных загрязнений. Мыть его нельзя категорически. Если вы используете селитру, килограмм соли смешиваете с ложкой этой добавки. Ломти сала надрезаются до шкуры, веером, натираются солью. В разрезы она всыпается очень щедро. Дно емкости для засолки также просыпаем слоем соли. На него шкурой вниз кладутся куски. Следующий пласт сала размещается уже кожей вверх – и так пока не заполнится ведро или кадка. Сверху кладется гнет и емкость прячется в прохладу на месяц. Отмеривать определенное количество соли не надо – сало возьмет только нужное. Когда оно будет готово, фасуется в полотняные мешки или марлю и развешивается в кладовке.
Сухая засолка с пряностями
Выше описан простой способ безрассольного приготовления. Правда, он рассчитан чуть ли не на промышленные масштабы. Если же вы готовите деликатес не впрок, и чисто полакомиться, да еще и уважаете пряные блюда, используйте другой рецепт приготовления украинского сала. Килограмм продукта режется подходящими кусками или лентами, в нем делаются надрезы, куда вставляются половинки чесночных долек. Само сало натирается солью со специями (на пять ложек соли – по пол-ложки белого и красного перцев, целая – черного молотого, по ложечке кориандра и гвоздики плюс пять мелко наломанных лавровых листиков). Кусочки плотно укладываются в контейнер (кожа к коже) и на сутки оставляется прямо в кухне. После дней на пять ставится в холодильник – и можно приступать к дегустации.
Рассольный рецепт
Некоторым людям результат сухой засолки кажется жестковатым. Другие сомневаются, что без жидкости продукт качественно приготовится. Для таких скептиков - рецепт украинского сала в рассоле. Поскольку его все равно придется «мочить», большие бруски исходного продукта старательно промываются. Готовится заливка: в литре воды разводится соль (лучше морская, две ложки с горкой), всыпаются несколько горошков перца, штук пять листиков лаврушки, измельченные шесть чесночных зубчиков и столовая ложка молотого душистого перца. Объема рассола хватит где-то на полтора кило сала. Его ломти погружаются в кастрюлю и придавливаются грузом на три дня, в прохладе. Затем рецепт соленого сала «по-украински» велит продукт подсушить, натереть перцем и чесноком – и можно готовить закусь.
Домашнее пряное сало
Готовится и не в рассоле, и не всухую. А получается очень вкусное сало по-украински. Рецепт приготовления первые шаги предписывает уже привычные: поскоблить, крупно порезать, в надрезы повкладывать чеснок, не скупясь, натереть солью. А вот дальше идет новшество: две ложки острой аджики смешиваются с четырьмя – зерновой горчицы, и этим составом хорошо обмазываются все ломтики. Далее они трамбуются в контейнер и пересыпаются клюквой или брусникой. Посудина плотно закрывается и выставляется на холод на пять дней. Вкус конечного продукта шедевральный!
Почти копченое сало
Понятно, что коптильня доступна далеко не каждому. А прикопченное сало нравится многим. Городским жителям в такой ситуации весьма пригодится рецепт вареного сала по-украински. Выбранный ломоть в килограмм весом режется крупными кусками. В эмалированную большую емкость наливается вода; как закипит – всыпается ложка соли, пять лаврушек, столько же продавленных зубков чеснока и перец-горошек (расчет на литр воды). Минут пять рассол должен покипеть. Потом в него всыпаются две горсточки промытой луковой шелухи и закладывается сало. Вариться оно будет часа два. Как приобретет золотистый «загар» и будет легко протыкаться – вынимается, обсушивается, натирается пряной смесью (пять давленых чесночин, ложка соли и пол-ложечки перца) и на сутки прячется в холодильник в завернутом виде.
Суперскоростное приготовление
Не любителям долго ждать наверняка понравится «баночное» украинское сало: рецепт, гарантирует, что готово оно будет максимум через пять часов. Ломоть режется полосками и сало складывается в обычную трехлитровую банку, пересыпанное солью, толченым чесноком и, если хотите, специями (например, набором «Для сала»). Посудина заливается крутым кипятком, плотно закрывается полиэтиленовой крышкой и тепло закутывается. Когда рассол полностью остынет, сало на час помещается в морозильник – и приготовление закончено.
Печеровина
Под таким названием таится еще один любопытный способ готовить сало по-украински. Рецепт предполагает использование духовки. Кусок выбирается обязательно с прослойкой, именно такое носит в Украине это название. Сало щедро натирается смесью соли и молотых перцев, черного и красного. В разрезанной веером ленте делаются надрезы, в которые шпигуется чеснок и брусочки морковки. На дно противня наливается немного воды – для смягчения шкурки. Печеровина отправляется в духовку, пока не зарумянится. Затем, завернутая в мергамент, слегка подмораживается в морозилке, режется пластинками и ставится на стол.
Украинские рулетики
Очень интересно в приготовлении и удобно в употреблении «порционное» сало по-украински. Рецепт в исполнении очень прост. Главное для полного успеха – выбрать не слишком толстое (до трех сантиметров в высоту) сало и нарезать его неширокими и не чересчур длинными полосками. Для лучшего просола опять же следует сделать поперечные разрезы до шкурки. Каждая лента натирается солью со всех сторон и посыпается толченым чесноком с перцем с боку мякоти. Особенно старательно обрабатываются щели-надрезы. Каждая полоска туго сворачивается; можно связать рулеты пищевой нитью. Полученные «кольца» поплотнее складываются в закрывающуюся емкость и на сутки ставятся для засолки в прохладу.
Душистое сало
Как видим, не так уж сложно в приготовлении сало по-украински! Рецепты довольно «либеральны» и вполне допускают эксперименты с варьированием специй. К примеру, если вам нравятся ароматные блюда, то попробуйте способ сухого засола с использованием тмина, кардамона, укропа и майорана. Ну, и, конечно, непременный чеснок. Учтите: травы должны быть высушенными и измельченными – блендером или в ступке. Чеснок тоже выдавливается, он берется обязательно, но в соответствии с вашими вкусами, можно совсем немного. Три стакана соли смешиваются со стаканом приправ и выстаиваются хотя бы сутки – для взаимного пропитывания. Затем составом натираются нарезанные куски, он же насыпается на дно посудины и досыпается поверх сала. Через три дня – приятного аппетита!
