Здоровое питание – актуальная тема современности. Многие диетологи рекомендуют употреблять продукты, где не содержится глютен. Далее рассмотрим, что же представляет собой это вещество, в каких продуктах содержится и как влияет на организм человека.
Что такое глютен?
Глютен – органическое биосоединение (сложный белок, протеид), входящий в состав многих злаковых растений:
- пшеница;
- тритикале;
- рожь;
- ячмень;
- овес.
Содержание указанного вещества в пшенице может достигать 80% от массы зерна. Концентрация глютена (клейковины) в муке обуславливает ее качество. Благодаря этому соединению увеличивается эластичность и упругость теста, так как оно задерживает СО2, образованный дрожжевыми грибками, и тем самым позволяет тесту подниматься. Известно, что эти критерии во многом определяют свойства хлебобулочной продукции. В наше время глютен часто используют в качестве наполнителя в процессе производства разных продуктов питания. Представленный белок усиливает вкус, аромат продукта, делает его структуру более нежной, проявляет консервирующее действие.
Биохимическая характеристика клейковины
С химической точки зрения клейковина – безвкусная пластичная серая масса. Благодаря этому свойству мука легко превращается в тесто и хлебобулочные изделия. Глютен – соединение, в состав которого входят аминокислоты и простетические (небелковые) группы.
Сфера применения злаковой клейковины
Глютен часто используют при изготовлении следующих продуктов питания:
- мясопродукты (сардельки, сосиски, а также другие дешевые колбасные изделия);
- хлебобулочная продукция (печенье, макароны, хлопья, бисквиты, сухие завтраки, пряники);
- конфеты;
- зефир, лукум, халва, джемы;
- полуфабрикаты (вареники, сырники, пельмени, голубцы, котлеты, тефтели);
- молокопродукты (сырки, йогурты, сгущенное молоко, фасованный творог, мороженое, детские молочные смеси);
- мясные и рыбные консервы;
- продукты из сои;
- крабовые палочки;
- сыры с плесенью;
- горчица;
- сладкая выпечка (кексы, пирожные, торты, блины, пирожки, печенье, пицца);
- производство кетчупов и соусов;
- майонез;
- чурчхела;
- некоторые лекарственные препараты;
- картофель фри, бульонные кубики;
- витаминно-минеральные добавки.
Напитки, содержащие глютен
Как ни странно, клейковина входит в состав и ряда напитков:
- водка;
- джин;
- пиво;
- бурбон;
- виски;
- газированные напитки;
- "Кока-кола";
- быстрорастворимый кофе;
- какао;
- гранулированный чай;
- "Пепси-кола".
Пищевые добавки с глютеном
- E150c.
- E150.
- E150b.
- E150d.
- E160.
- E411.
- E636.
- E471.
- E953.
- E637.
- E965.
Несмотря на широкое применение вышеуказанного белка, в наше время очень популярны продукты без содержания глютена. На упаковках продуктов он часто обозначается как «гидролизованный белок» или «модифицированный крахмал». В магазинах здорового питания есть продукты, не содержащие глютен (список приводится ниже). В последнее время такую продукцию можно увидеть и в некоторых супермаркетах. В престижных ресторанах без глютена продукты – обязательная составляющая меню.
Вред злаковой клейковины
Некоторые люди не способны усваивать клейковину злаковых растений. Эта патология называется целиакией. Симптомы заболевания регистрируются как у взрослых, так и у детей. При воспалении слизистой оболочки кишечника нарушается усвоение молочного сахара (лактозы), снижается лактазная активность.
Осложнения болезни
Даже минимальные дозы глютена способны спровоцировать развитие диареи либо запора. Сама по себе целиакия способна вызвать ряд осложнений:
- хронический язвенный энтерит;
- вторичный остеопороз;
- головные боли;
- повреждение зубной эмали;
- боли в суставах;
- проблемы с функционированием печени;
- мальабсорбция витаминов;
- тошнота;
- гипоспленизм (дисфункция селезенки);
- фибромиалгия;
- кожная сыпь;
- лимфома, аденокарцинома кишечника;
- бесплодие;
- повышенная утомляемость;
- судорожный синдром;
- гиповитаминоз;
- ревматоидный артрит;
- патология поджелудочной железы, желчного пузыря.
Учитывая весь перечень заболеваний, неудивительно, что многие ищут информацию о том, в каких продуктах нет глютена.
Глютеновая энтропия у детей
Анализ статистических данных указывает на то, что 75% детей с диагнозом «целиакия» имеют избыточный вес или страдают ожирением. Основные признаки патологии связаны с нарушением функционирования системы пищеварения. Симптоматика болезни изменяется с возрастом. Для младенцев характерны следующие признаки:
- метеоризм кишечника;
- хроническая диарея;
- сильная ноющая боль в области живота;
- потеря веса.
У детей более старшего возраста наблюдаются следующие симптомы:
- запор;
- диарея;
- задержка полового созревания;
- низкий рост;
- мигрень;
- отсутствие координации мышц.
Как избавиться от целиакии
Если вы или ваш ребенок болен целиакией, паниковать не стоит, ведь решить эту проблему можно даже без применения лекарственных средств. Продукты без глютена – правильное решение. Существуют компании, специализирующиеся на производстве безглютеновой продукции: Dr. Shar (Италия), Finax (Швеция), Glutano (Германия), Moilas (Финляндия).
В наше время без особого труда можно приобрести без глютена продукты, Москва в этом плане занимает лидирующие позиции. Такую продукцию можно купить в интернете либо в специализированных магазинах. Цены на продукты без глютена и лактозы несколько выше по сравнению с «обычными» продуктами, но альтернативы у людей с целиакией нет, разве что готовить все дома. Обратите внимание, что вся подобная продукция имеет соответствующую маркировку. Магазин продуктов без глютена предлагает широкий ассортимент высококачественного продовольствия. Выбор за вами, следите за своим здоровьем. Прежде чем покупать без глютена продукты, тщательно изучите их состав. Предлагаемые торговыми сетями перечни можно поставить под сомнение, так как технология производства продукции постоянно изменяется.
Безглютеновая диета
Многие спрашивают о том, какие лучше употреблять продукты, не содержащие глютен. Список таких товаров довольно широк, поэтому каждый человек может самостоятельно выбрать себе перечень продуктов, которые ему наиболее подходят. Выбирая безглютеновую диету, помните, что ваш рацион должен быть разнообразным, не ограничивайте себе 2-3 продуктами (к примеру, свекла, рис и картофель). Продукты без глютена – основа вашего питания. Следите за тем, чтобы в рацион обязательно входили фрукты, рыба, яйца, мясо, овощи, масло.
Аглютеновая диета для детей: советы для родителей
Для достижения желаемого результата нужно придерживаться следующих правил:
- выделите для ребенка отдельную посуду, обязательно промаркируйте ее;
- выделите отдельный шкафчик для хранения безглютеновых продуктов;
- в процессе приготовления пищи не забывайте мыть руки;
- снимая пробы с блюд, в первую очередь пробуйте блюда для ребенка, а затем остальные;
- все запрещенные продукты держите вне доступа ребенка;
- не выпекайте одновременно глютеносодержащую и аглютеновую выпечку в одной духовке;
- продукты, которые вызывают у вас хоть малейшее сомнение, лучше не давать ребенку.
Продукты без глютена: список
Все нижеперечисленные продукты в чистом виде не содержат глютен, поэтому их могут смело включать в свой рацион питания люди с диагнозом «целиакия» (глютеновая энтропия). Ниже представлены наиболее популярные продукты без глютена. Список их такой:
- фрукты, овощи;
- сливочное и растительное масло;
- кукуруза (органическая);
- ваниль и ванильный экстракт (в чистом виде);
- яйца;
- натуральные рыбные, молочные и мясные продукты питания;
- гречка (органическая);
- рис;
- картофель;
- маис;
- специи и пряности (в чистом виде);
- пшено;
- аррорут;
- бобовые (нут, бобы, фасоль, горох, соя, чечевица);
- орехи;
- амарант;
- турецкий горох;
- тапиока;
- квиноа;
- киноа;
- юкка;
- батат;
- маниока;
- дикий рис;
- тэфф.
Как определить продукты без глютена
Для того чтобы определить, есть ли глютен в продуктах, можно провести одну простую качественную реакцию на наличие этого вещества. Экспериментальными исследованиями доказано, что клейковина в процессе взаимодействия с раствором йода изменяет свой цвет на черный либо фиолетовый. Однако исключением в данном случае является картофель и рис. В этих растениях клейковина отсутствует, но при взаимодействии с йодом их цвет также изменяется, что связано с высоким содержанием крахмала в их тканях.
Диагностика
Для диагностики целиакии пациенту придется пройти следующие процедуры:
- иммуноферментный анализ, выявление специфических антител в крови;
- эндоскопия (биопсия);
- капсульная эндоскопия.
Как самостоятельно диагностировать патологию
Если из рациона исключить на пару дней продукты без глютена, то можно определить, есть ли у вас проблемы с его преобразованием в организме. Последующее возвращение в рацион продуктов из пшеницы станет показательным. Микрофлоре кишечника потребуется как минимум две недели для частичного восстановления. Если возвращение к обычному рациону с содержанием клейковины спровоцирует возникновение дискомфорта и проблем с пищеварением — вы, скорее всего, не переносите глютен.
Патогенез
Клейковина связывается со специфическими рецепторами клеток, взаимодействует с межэпителиальными лимфоцитами и лимфоцитами собственной пластинки слизистой тонкого отдела кишечника. Образующиеся антитела и лимфокины повреждают энтероциты. В результате деструктивного воздействия глиадина на слизистую оболочку она атрофируется и инфильтрируется иммунокомпетентными клетками. Далее на фоне атрофии развивается гиперплазия крипт, что провоцирует развитие мальабсорбции.
Симптомы непереносимости глютена
Основные признаки патологии связаны с дисфункцией пищеварительной системы – метеоризм кишечника, диарея, запор и т. д. При хронических формах болезни стул становится бледным и пенистым. К вторичной симптоматике относится понижение иммунорезистентности, общее ухудшение метаболизма веществ и снижение работоспособности. Учитывая слабую выраженность характерных признаков, диагностика патологии затруднена, поэтому большинство пациентов даже не подозревают, что у них есть проблемы с гидролизом клейковины.
Прогноз
Гиперчувствительность к глютену сохраняется на протяжении всей жизни. Прогноз у больных целиакией, поддающейся диетотерапии, благоприятный. При развитии резистентности к терапии он значительно ухудшается. При соблюдении безглютеновой диеты продолжительность жизни увеличивается. При ее несоблюдении уровень смертности составляет приблизительно 30%.
Лечение
Методы терапии направлены на восстановление функций кишечника и нормализацию массы тела. Ключевое место в лечении глютеновой энтропии занимает аглютеновая диета. При необходимости пациенту назначаются медикаменты: железосодержащие препараты, витамины, гормоны, фолиевая кислота, кальций, солевые растворы.
Отсутствие положительной динамики при исключении клейковины из рациона в течение 3-х месяцев указывает на то, что диета соблюдается не полностью, с нарушениями, либо имеются сопутствующие патологии (лимфома тонкого отдела кишечника, лямблиоз, болезнь Аддисона, недостаточность дисахаридазы, язвенный еюнит, дефицит минеральных элементов в рационе: Ca, Fe, Mg). В таких случаях проводятся дополнительные диагностические мероприятия для выявления этих состояний.
Профилактика
Специфических мер первичной профилактики заболевания не существует. Вторичной профилактикой прогрессирования целиакии и развития осложнений является безукоризненное соблюдение аглютеновой диеты. Женщинам с целиакией, которые планируют беременность, необходимо помнить о высокой вероятности выкидышей и риске рождения ребенка с врожденными пороками развития.
