Для начала нелишним будет уточнить, что борщ с мясом по-украински имеет лишь символичное название, поскольку каждая хозяйка готовит его по-своему. Мало того, существуют разительные отличия в каждой области и в каждом регионе. На западе придерживаются одних правил, на Кубани - других, на востоке - третьих. Поэтому данный рецепт борща с мясом является лишь одним из множества вариантов.
У каждого рецепт борща с мясом по-украински свой, но общие правила всё же существуют. Например, морковь и капусту не нарезают кусками, а бульон варится не только из одного мяса. Вот об этих (и других) тонкостях и будет рассказано в статье.
Хочу поделиться тем, как готовят борщ у нас в семье. Попробуйте и, уверяю вас, вы не останетесь равнодушными.
Для начала нужно выбрать мясо для бульона. Идеальным будет сочетание трех видов мяса: говядина, свинина, курица. Если приходится выбирать что-то одно, то лучше остановиться на говядине (телятине). Мясо нужно выбирать с косточкой. В Украине ее называют сахарной или мозговой. Именно косточка (из мяса такой наваристый и ароматный бульон не получится) играет здесь главную роль. Все составляющие будут даны на кастрюлю объемом четыре литра. Хочется еще раз напомнить, что хозяйка на кухне - художница, поэтому не нужно использовать электронные весы и таймер, задействуйте интуицию и фантазию, данные женщине от природы.
Итак, рецепт борща с мясом:
- свежая говяжья косточка с мясом (0,5 кг);
- капуста свежая (половина небольшой головки);
- морковь (1 большая или две поменьше, выбирайте более яркую, оранжевую);
- свекла (1 шт. средних размеров (250-300 гр),выбирать нужно темную, без бело-розовых прожилок, темно-бордового цвета);
- луковица (одна, крупная);
- перец болгарский (сладкий, 1-2 шт.);
- томатный сок (лучше свежевыжатый, но подойдет и консервированный (из пакетов или банок), 300-350 гр);
- перец черный молотый;
- зелень (укроп, лук-порей, петрушка);
- растительное масло (80-90 гр);
- соль и один небольшой лавровый лист.
Сначала варится бульон с добавлением полной столовой ложки соли. Уточнить время нельзя, ориентировочно от часа до полутора, готовность определяется по отделению мяса от кости (мясо как бы отваливается).
Очищаем луковицу, отрезаем одну треть и опускаем в бульон (он продолжает вариться), а тем временем чистим картофель, моем его и нарезаем кубиками. Добавляем в бульон. Пока варится картофель, шинкуем капусту. Не нужно резать ее кусками, у вас должны получиться тонкие полосочки, а не кубики. Отправляем вслед за картошкой. Пока картошка и капуста доходят до готовности, приступаем к зажарке. Именно к зажарке, в украинском борще с мясом варятся только мясо, картофель и капуста!
Моем морковь и свеклу. Чистим и натираем на крупной терке. Совмещать не нужно, иначе свекла окрасит морковь в другой цвет. Мелко нарезаем оставшуюся часть луковицы. Ставим сковородку на огонь и наливаем в нее масло. Выкладываем в сковороду натертую морковь, рядом - свеклу и лук. Масло как бы обволакивает ингредиенты и не дает существенно поменять им цвет. Во многих рецептах использовался для этих целей уксус, однако, он здесь совершенно неуместен. После того, как содержимое сковородки немного поджарится (но не подгорит), можно перемешать и залить томатным соком. Тушим овощи, помешивая, пока не выпарится вода и овощи снова не начнут подрумяниваться. Характерный запах поджаренных томатов подскажет вам, когда сковородку снять с огня. Если снять раньше, то аромат и вкус будут не такими яркими. Теперь отправляем зажарку в кастрюлю.
Снимаем кастрюлю с огня, добавляем нарезанную зелень, болгарский перец, молотый черный перец, лавровый лист и солим по вкусу, закрываем кастрюлю и даем настояться пару часов. Вынимаем косточку и лавровый лист. Борщ готов.
Некоторые хозяйки любят готовить борщ с фасолью и рыбой. Это уже личные предпочтения. В этом случае рецепт борща с мясом остается почти неизменным, только фасоль замачивается на три-четыре часа и варится вместе с бульоном. А рыба вполне подойдет консервированная (консервы с добавлением томата, например, килька).
Ошибочным является мнение, что борщ в Украине варится со сметаной. Ни в коем случае! Сметану или майонез, опять-таки, при желании, добавляют уже непосредственно в тарелку. Борщ украинский с мясом - блюдо, которое никого не оставит равнодушным.
