Рецепт приготовления соуса "майонез" теряется в глубине веков, впрочем, не таких далеких. С большой долей уверенности можно сказать, что появился он не ранее середины XVIII века во Франции. Существует несколько красивых легенд о его изобретении придворным поваром герцога де Ришелье, но большого доверия эти легенды не вызывают. Достоверных свидетельств и документов просто не существует. Похоже, что старофранцузское слово, означающее "желток" дало этому соусу название "майонез". Рецепт приготовления довольно сложен для акцидентального озарения. Майонез представляет собой эмульсию, другими словами, смесь из несмешиваемых веществ. В нашем случае масла и воды, а стабилизатором эмульсии, или иначе эмульгатором, служит яичный желток, а точнее вещество, называемое лецитином, содержащееся в желтке. Более дешевый лецитин сейчас получают из сои, и он вытеснил желтки из промышленного производства майонеза. Если бы физик изобретал майонез, рецепт приготовления был бы точно такой, как его описал неизвестный повар. Этот факт достоин удивления.
В начале XIX века на сцену мировой кулинарии выходит знаменитый французский повар Оливье, как раз тот, который обогатил русскую кухню одноименным салатом. Он добавляет на стадии возникновения эмульсии сухой горчичный порошок, который оказался отличным эмульгатором. Так появляется рецепт майонеза "Провансаль" – производить его намного легче, чем простой. Напомню, что взбивание майонеза вручную – очень трудоемкий процесс, он требовал быстроты и недюжей силы от повара или его помощников. Вероятно, в то время была профессия "взбивальщик майонеза" и набирали туда галерных гребцов.
Изобретение миксера намного облегчило процесс производства соуса майонез. Рецепт приготовления тоже постепенно менялся с открытием дешевых соевых эмульгаторов. В домашнем же майонезе нет никаких химических ноу-хау, и он сохранил все достоинства, доставшиеся ему в наследство от гениального Оливье.
Чтобы сделать майонез "Провансаль", рецепт предписывает наличие яиц, растительного масла, горчичного порошка, уксуса или лимонной кислоты. Для начала отделяем белок от желтка, делать это надо очень тщательно, так как белок не является эмульгатором и может очень навредить в деле создания эмульсии. Яйца должны быть свежими, поэтому лучше всего покупать их на рынке.
Теперь нужно выбрать удобную посуду для взбивания. Обычно миксер снабжается набором чашек, пойдет та, которая повыше и поуже. Кладем на дно желток, сахар, добавляем ложку горчичного порошка и каплю масла. Масло должно быть без запаха, большой разницы, из чего оно произведено, нет, но гурманы утверждают, что для качественного продукта надо брать исключительно рафинированное оливковое масло. Включаем миксер и принимаемся взбивать, добавляя по капле масло. Если смесь начинает густеть прямо на глазах, то значит, все идет нормально – продолжаем добавлять масло, теперь уже не по капле, а по ложке. В дальнейшем можно лить масло тонкой струйкой, не выключая и не вынимая миксер. Где-то к концу процесса приготовления добавляем уксус или лимонную кислоту. Майонез заметно светлеет: цвет его меняется с янтарного на цвет слоновой кости. На этом этапе нам уже ничего не страшно, можно солить, перчить, добавлять пряности и даже воду, если, по вашему мнению, он слишком густой. Вкусу майонеза можно придать любой оттенок, кому что нравится.
Занимает готовка не более 10 минут, а то и меньше. Так как наш майонез, рецепт приготовления которого не предполагает использования консервантов, искусственных эмульгаторов и прочих не очень приятных вещей, состоит только из натуральных продуктов, срок его хранения ограничен 3-5 днями, после этого он начинает распадаться на фракции, масло интенсивно выходит наверх, вкусовые качества теряются. Поэтому не надо заготавливать его впрок. Готовьте именно такое количество, какое можете использовать за один-два раза.
