Поклонники японской кухни, соблюдающие пост или являющиеся убежденными вегетарианцами, нередко бывают безумно разочарованы предложениями суши-ресторанов. Заказывая не скоромное блюдо, они нередко обнаруживают в принесенном временно запрещенные продукты. И денег жалко, и поесть приготовился – а тут такое огорчение. И если такие страдальцы не желают отказываться от любимых блюд, придется им научиться готовить постные роллы в домашних условиях. На первый взгляд процесс кажется просто неисполнимым, но при некоторой практике вы будете их стряпать быстрее, чем обычные оладушки.
Общие принципы готовки
Если так разобраться, постные суши и роллы отличаются от не постных исключительно начинкой. Так что нужно освоить сам процесс их сворачивания – и можно начать эксперименты с «внутренностями». В самом начале нужно заняться рисом. Специальный, для суши, довольно дорог, и при этом не имеет принципиальных различий с краснодарским круглозернистым – он достаточно клейкий для подобных целей. Промывать рис не нужно; он засыпается в кипяток, взятый в соотношении 1:1. Сначала крупа варится при сильном огне под крышкой. Минут через семь он уменьшается, и варка продолжается, пока не впитается вся вода. На этом этапе у поваров случаются разногласия:
- Некоторые считают, что рисовый уксус надо вливать перед снятием с конфорки, другие – что им следует брызгать после. В отсутствие рисового уксуса можно сделать ему замену: в двух ложках винного размешать половину ложки сахара и пол чайной ложечки соли.
- Иногда рис оставляется в кастрюльке «доходить» минут десять; другие кулинары выкладывают его на деревянную доску, чтобы из него ушла лишняя влага.
Что вы выберете – дело ваше.
Начинается сборка. На специальной циновке (если она у вас есть) или доске расстилается гладкой стороной вниз лист нори. По нему тонко распределяется рис. Один край оставляется свободным от него на сантиметр-полтора – для склеивания. По рису раскладывается выбранная начинка, и нори закатывается с прижиманием – либо циновкой, как это делают японцы, либо руками. Полученная колбаска режется кружками толщиной в полтора-два сантиметра – и ваши постные роллы несутся на стол, где выставлены соответствующие соусы и приправы.
В дни нестрогого поста
Теперь разберемся с начинкой. Когда разрешена рыба, и если вы не относите к ней всяческие морепродукты, выбор чрезвычайно богат.
- Порезанные слабосоленая семга, сваренная креветка и маринованный огурчик.
- Огурец (на этот раз свежий), копченый угорь (или шпротина), авокадо, листовой салат, сладкий перец и постный майонез.
- Вареные мидии с осьминогом, огурчик (сюда можно и свежий, и соленый), авокадо – и обкатать в оранжевой икре.
- Жареные шиитаке с креветкой и свежим огурцом. Советуют для покрытия малиновую икру.
- Семга или угорь с огурцом и сыром. В этом случае икра берется зеленая. А поскольку у нас постные роллы, сыр берем тофу – он соевый, в пост можно.
Куда меньший выбор предоставляется в дни, когда рыба относится к скоромному.
Норимаки
Это самые простые и по-настоящему постные роллы. В домашних условиях они готовятся быстро и без затруднений. Все подготовительные работы проводятся, как уже было описано. Огурец моется (кожура с него не счищается) и режется вдоль на четыре части. Семена вырезаются, и каждая четвертинка режется тонкими пластинками, полсантиметра в ширину максимум. По рису, размещенному на нори, в центре проводится полоска васаби. На нее и кладутся огуречные полоски. Ролл сворачивается, нарезается и поедается.
Грибная начинка
В зависимости от того, с какими именно грибами у вас будут постные роллы, подготовка их к заворачиванию несколько отличается:
- Вешенки. Их нужно отварить в воде, немного подсоленной и сдобренной соевым соусом.
- Шампиньоны. Они жарятся; когда перестанут пускать сок, присаливаются и поливаются опять же соевым соусом.
- Шиитаке. Замачиваются на полчаса.
Подготовленные грибы режутся полосками. Можно добавить к ним соломку авокадо или морковку – тертую свежую или маринованную по-корейски. Начинка выкладывается аналогично тому, как размещались огурцы в предыдущем рецепте. Колбаски соответствующим образом нарезаются и с удовольствием поедаются.
Овощные роллы
Если вы затеяли постные роллы, рецепты можно дополнять любыми овощами, которые вам нравятся. Однако лучше выбирать такие, которые можно пустить в дело сырыми (за исключением грибов, конечно). На первый случай можете попробовать следующую начинку: огурец, спелый авокадо, болгарский перчик и помидор режутся соломкой. Морковку можно накрошить так же, а можно потереть на корейской терке. Полученный овощной микс раскладывается по рису и закатывается в колбаску.
Если вам понравятся постные роллы и вы научитесь их ловко крутить, наверняка вы обогатите список начинок своими изобретениями. Не забывайте в экспериментах тофу – многие продукты на вкус скучноваты без сыра, а тофу к скоромным ингредиентам не относится.
