К потрохам у среднего потребителя отношение пренебрежительное. А зря. В Италии, Франции, Испании, где кухня гурмэ близка народным массам, субпродукты очень и очень в чести. Особым спросом пользуется так называемое сладкое, или пикальное, мясо. Это тимус, или зобная железа, теленка или ягненка, гланды и другие желеобразные образования в теле молодых животных. В английском языке их называют sweetbreads, что в буквальном переводе значит «сладкий хлеб». Такое именование взято отнюдь не с потолка: в готовом виде зобная железа удивляет запахом свежеиспеченного сдобного каравая и десертным вкусом. В дореволюционной России эту часть туши теленка называли молоками и использовали в кулинарии довольно часто. Во Франции ris de veau вымачивают в коньяке и готовят из деликатеса изысканные яства. В Италии зобную телячью железу добавляют в пасту, ризотто, приправляя чесноком и травами. А в Латинской Америке (Уругвае, Чили и Аргентине) предпочитают жарить ее на гриле. В этой статье мы раскроем секреты правильного приготовления деликатеса и дадим несколько рецептов блюд с этой частью туши.
Что такое зобная железа теленка?
Фото ее в сыром виде не вызывает прилив слюны. Скажем прямо: железа напоминает кусок жира. Но за этой небольшой, весом в триста граммов, частью телячьей туши во Франции охотятся рестораны, отмеченные звездами Мишлен. Стоит пикальное мясо недешево – как минимум шестьдесят евро за килограмм. Но даже высокая цена не обеспечивает доступность продукта. Что же представляет собой зобная железа теленка? Это орган иммунной системы, располагающийся по обе стороны трахеи. Железа регулирует развитие молодого животного, защищает его от болезней. По мере роста теленка она уменьшается в размерах. А когда животное превращается в корову или быка, и вовсе атрофируется. Поэтому более всего ценятся зобные железы очень молоденьких теляток.
Дефицитный продукт
Достать пикальное мясо в магазине практически нереально. Да и на рынке оно появляется чрезвычайно редко. Даже в период массового забоя телят фермеру проще продать всю тушу целиком, чем заниматься ювелирной работой по извлеканию нежной зобной железы. Да и в народе нашем больше ценятся вырезка, грудинка, лопатка, язык и печень. Многие и не знают даже, что такое зобная железа теленка, где находится этот орган и каков он на вкус. А ведь ценится этот продукт так же, как и фуа-гра, черный трюфель и тому подобные деликатесы. К тому же пикальное мясо требует особого подхода не только со стороны мясника, но и повара. Железу не бросишь, как стейк, на сковородку, с ней нужно долго повозиться. Не всякая хозяйка знает, как обращаться с нежными "молоками". А кулинарная ценность продукта напрямую зависит от предварительных манипуляций с ним. И если всё сделать правильно, то вскоре можно будет наслаждаться удивительным вкусом нежного паштетообразного пикального мяса.
Вред и польза зобной железы теленка
В этом продукте присутствуют важные для здоровья вещества. Калий, регулирующий водный и солевой обмен, благотворно влияет на бесперебойную работу сердца. Также телячьи "молоки" полезны для капилляров, сосудов, мышц. Из-за действия на костную массу зобные железы теленка показано кушать людям, перенесшим переломы. Витамины С и D укрепляют иммунитет. Полезно принимать в пищу блюда с зобной железой теленка для оптимизации гормонального баланса. Но стоит знать меру! Суть деликатеса в том, что его нельзя делать ежедневным блюдом. Телячьи "молоки" люди употребляли в пищу со Средневековья. Тогда и заметили коварство "сладкого хлеба". При частом употреблении пикального мяса наступает хворь королей - подагра. Чтобы не утратить свободу движений, слишком часто баловать себя деликатесом нельзя.
Предварительная обработка продукта
У пикального мяса аристократическая натура, поэтому и подход к нему должен быть деликатный. К нам зобные железы теленка попадают, увы, в замороженном виде (преимущественно из Аргентины или Австралии). Зато при соблюдении условий хранения - при температуре –18 °С - "молоки" могут ждать своего часа хоть полгода. При приготовлении вкус «сладкого хлеба» не утрачивается. Но для начала зобную железу кладут в холодную воду на восемь часов. За этот период жидкость трижды меняют. Когда телячья зобная железа потеряет всю кровь, ее перемещают в молоко. Спустя час очищают наружную пленку, удаляют жилы, остатки жира, соединительные пленки. Затем "молоки" нужно отбелить. Для этого их варят в воде с солью и лимонным соком. Ровно через пять минут после закипания железе устраивают контрастный душ. Чтобы мясо не потеряло форму и оставалось упругим, его окунают в ледяную воду. После этого железу готовят по разнообразным рецептам.
Аргентинский салат "Мольехана"
Правильно отбеленная зобная железа теленка в разрезе напоминает пчелиные соты или мякиш деревенского хлеба. Очищенная от прожилок, она легко делится на сегменты. Берем сто граммов этого деликатеса и обжариваем в оливковом масле, слегка посолив и поперчив. Со специями не усердствуем: они могут забить нежный вкус «сладкого хлеба». Доводим кусочки до золотистого цвета, добавляем зубчик толченого чеснока и сразу же снимаем с огня. Параллельно поджариваем парочку картофелин. Теперь готовим соус. Немного зеленого лука и петрушки поджариваем на сливочном масле. Добавляем четверть стакана жирных сливок. Перекладываем соус в блендер, измельчаем, вбиваем один желток, перемешиваем. Блюдо устилаем листьями салата фризе, раскладываем по бокам половинки помидорчиков черри. На середину помещаем салат и поливаем аккуратно соусом.
Пикальное мясо по-итальянски
Зобная железа теленка (400 г) вымачивается и отбеливается. Затем ее разделяют на двенадцать частей и шпигуют тонкими ломтиками черного трюфеля. Обжаривают со всех сторон на медленном огне в смеси крошек белого хлеба и одной ложки сливочного масла. Потом присаливают и приправляют щепоткой белого перца. Полкило очищенных артишоков нарезают тонкими ломтиками. Обжаривают их до готовности в той же хлебно-масляной смеси, что и пикальное мясо теленка. Солят и приправляют мускатным орехом. Соединяют оба компонента. Отдельно готовят немного коричневого соуса, уваривая говяжий бульон. Остужают его и поливают блюдо. Подают к столу, украсив листьями сельдерея.
Парильяда
Это блюдо из зобной железы теленка очень любят в Аргентине и других странах Латинской Америки. Оно интересно тем, что пикальное мясо в этом случае требует минимум предварительной обработки. Его просто вымачивают в воде, чтобы ушла вся кровь. А после этого готовят на гриле. Можно пожарить парильяду и на обычной сковороде с маслом. Для этого вымоченное сладкое мясо нужно разделить на сегменты, поджарить на оливковом масле с лимонным соком и щепоткой соли. Когда оно приобретет золотистый оттенок, кидаем один измельченный лавровый листик. Последний штрих: выливаем на сковородку рюмку виски, быстро перемешиваем, закрываем крышкой и снимаем с огня. Подаем это огненное яство горячим со свежеиспеченными лепешками или на слоеном тесте. С парильядой гармонируют молодые аргентинские розовые и белые вина. Можно порекомендовать к этому блюду Montfleury Bodegas Weinert.
Пикальное мясо с черной смородиной
Две горсти перебранных ягод смолоть в блендере до состояния пюре. Нам понадобится вымоченная в коньяке зобная железа теленка. Блюдо бургундской кухни представляет собой маленькие кусочки пикального мяса в соусе из лука-шалота. Этот последний ингредиент (две головки) тонко нарезаем и тушим в четверти стакана белого вина, пока жидкость полностью не уварится. Заливаем сто пятьдесят миллилитров телячьего бульона. Увариваем его наполовину, добавляем 25 г сливочного масла, солим и перчим. Ставим соус в теплое место. На сковородке прокаливаем оливковое масло, быстро обжариваем кусочки зобной железы, а потом еще три минуты томим на медленном огне. Отцеживаем в дуршлаге. Добавляем к мясу черносмородиновое пюре. Подаем с картофельным пюре и заливаем все блюдо горячим соусом из лука-шалота.
"Шпик"
Отбеливаем вымоченную должным образом зобную железу теленка. Разделяем ее на кусочки. Каждый ломтик шпигуем салом, языком или (что предпочтительно) трюфелями. Куски пикального мяса складываем в сотейник. Готовим брез. Для этого нарезаем тонкими ломтями коренья петрушки, сельдерея, морковь, луковицу и белую часть порея. Заливаем телячьим бульоном, солим, добавляем пряности по вкусу. Увариваем, пока количество жидкости не уменьшится наполовину. Затем этим брезом заливаем кусочки пикального мяса так, чтобы они были полностью покрыты им. Варим на медленном огне под крышкой около получаса. Разогреваем духовку до умеренного жара. Снимаем крышку и помещаем сотейник в печь. Когда поверхность бреза заколеруется, выключаем огонь и достаем зобную железу теленка. Гарнир к такому блюду должен быть по возможности нейтральным: отварной рис или картофельное пюре. Можно подать основное блюдо на воловане или крустаде.
«Сладкий хлеб» по-лангедокски
На юге Франции особо ценится зобная железа теленка. Рецепты отличаются друг от друга только гарниром, соусами и формой подачи, тогда как манера приготовления пикального мяса остается неизменной. Неразлучным ингредиентом «сладкого хлеба» является трюфель. Рассмотрим для примера перигёрский рецепт.
Полкило куриного филе мелко рубим ножом. 250 граммов хлебного мякиша размачиваем в бульоне, вмешиваем пачку сливочного масла. Растираем и добавляем к куриному мясу. Солим, приправляем мускатным орехом, перцем, вбиваем два яйца. Половину полученного фарша варим на пару, а из второй половины формируем фрикадельки. В брезе отвариваем 300 граммов куриных гребешков. Горсть трюфелей отвариваем в стакане бульона и мадеры. Солим и добавляем толченый зубок чеснока. Выкладываем вареный фарш. В середину помещаем фрикадельки, гребешки, трюфели. Заливаем соусом периге. Сверху выкладываем зобную железу теленка. Заливаем все блюдо остатками соуса.
