Тирамису: рецепты и особенности приготовления

• 6 яичных желтков;
• ¾ стакана белого сахарного песка;
• 1 стакан молока (так как по рецепту молоко кипятится вместе с желтками, сырых яиц не стоит бояться);
• ½ чайной ложки экстракта ванили;
• 450 г сыра маскарпоне;
• ¼ чашки крепко заваренного кофе комнатной температуры;
• 2 ст. ложки рома;
• 80 грамм печенья Ladyfinger («Дамские пальчики»);
• 1 столовая ложка не подслащенного какао-порошка или мелко-мелко натертого шоколада;
• ¼ стакана жирных сливок.

1. В кастрюле взбить сахар и желтки. После смешать с молоком и варить на среднем огне, постоянно перемешивая, пока не начнет кипеть. Кипятить на медленном огне одну минуту, снять с огня, немножко остудить. Плотно закрыть и поставить в холодильник на один час.
2. В миске с ванилью взбить сливки до образования пиков. Сыр маскарпоне, который должен быть комнатной температуры, взбить в смеси с желтками до однородной массы. В отдельной емкости смешать кофе и ром. Разрезать все печенье вдоль пополам и смочить смесью с кофе так, чтобы печенье пропиталось, но не было очень мокрым.
3. Расположить половину пропитанного печенья на блюде, а поверх него выложить половину смеси с маскарпоне, после и половину сливок, которые взбивали. Повторить слои снова, после окончания их формирования - посыпать какао. Накрыть крышкой и оставить в холодильнике на четыре часа.
4. Сервировка может быть совершенно любой. Торт может быть украшен ягодами или фруктами, орехами или посыпан шоколадной крошкой поверх какао. Шоколадную крошку можно порубить в блендере, предварительно заморозив плитку шоколада.

• 2 ч. ложки сахарной пудры;
• 25 шт. печенья Ladyfinger («Дамские пальчики»);
• 4 куриных яйца (желтки и белки отделить);
• 100 г сахара;
• 500 г маскарпоне;
• 2 чашки кофе эспрессо;
• 2 ч. лож. какао-порошка.

Для шоколадного соуса:

• 1 ч. л. ванилина (эссенция);
• 5 ч. л. несоленого сливочного масла;
• 9 ч. л. какао-порошка;
• ¼ стакана сахара;
• ½ стакана молока;
• ½ ч. л. меда.

1. Крем с маскарпоне. Яичные белки взбить в миске, пока не образуются жесткие пики. Отложить. В отдельной миске взбить яичные желтки и сахар до сливочного или бледно-желтого цвета. Добавить сыр в смесь с желтками и взбить до получения однородной массы. Выложить эту массу в смесь с яичными белками.
2. Сборка торта. По одной штуке погружать печенье в кофе и укладывать в блюдо плоской стороной вниз, чтобы сделать слой. Выложить половину смеси сыра над печеньем и разгладить с помощью ложки.
3. Повторить описанные выше шаги, чтобы сделать второй слой торта.
4. Смешать какао и сахарную пудру вместе, просеять поверх торта. Накрыть полиэтиленовой пленкой и хранить в холодильнике в течение 2-4 часов.
5. Приготовление шоколадного соуса. На водяной бане в пароварке или в кастрюле растопить масло и смешать с какао-порошком. Когда смесь полностью расплавится и станет гладкая, смешать с сахаром и перемешивать до однородной массы. Добавить молоко, продолжать помешивать, пока шоколадная смесь не растворится в молоке, а затем добавить мед.
6. Когда шоколадный соус остынет, добавить в него ванилин. Подавать тирамису вместе с шоколадным сиропом.

Для кофейного сиропа:

• 1 чашка эспрессо или сваренный крепкий кофе (из одного стакана горячей воды, смешанной с двумя столовыми ложками растворимого кофе или порошка эспрессо);
• 2 ст. л. вина, темного рома, коньяка либо миндального ликера;
• 2 ст. л. сахарного песка.

Для начинки:

• 1/3 стакана (70 г) гранулированного сахара;
• 2-3 ст. л. вина, темного рома или бренди;
• ¾ стакана (180 мл) густых сливок;
• 1 стакан (227 г) маскарпоне;
• 3 яичных желтка;
• около 200 г (20-24 единиц) печенья «Дамские пальчики» или «Савоярди»;
• просеянный какао-порошок или тертый шоколад.

1. Для кофейного сиропа в небольшой миске смешать горячий кофе, две столовые ложки сахара и пару столовых ложек вина. Смешивать, пока сахар не растворится. Отложить, чтобы смесь охладилась.
2. Для начинки смешать яичные желтки, сахар и вино в кастрюле. Установить ее над водяной баней (то есть поместить кастрюлю со смесью над кастрюлей с кипящей водой, она не должна касаться воды). Уменьшить газ, постоянно взбивать, пока смесь не увеличится в объеме. Она должна быть горячей и иметь плотную пенистую консистенцию. Держать около 5-10 минут. Снять с огня и оставить, чтобы смесь немного остыла (примерно 15 минут). В другой чаше взбить сливки миксером до жесткой формы пиков. После этого в охлажденную смесь с яичными желтками добавить маскарпоне и взбить с помощью венчика до однородной массы. Затем аккуратно соединить две смеси и размешать до однородной массы.
3. Сборка тирамису по классическому рецепту. Быстро окунуть печенье в кофейный сироп и выложить в один слой (количество печенья зависит от размера блюда). При необходимости сломать несколько штук, чтобы подогнать их по размеру блюда. Поверх выложить половину начинки и разровнять лопаткой или ложкой. Повторить со вторым то же самое, выложить остальную часть крема. Накрыть крышкой и хранить в холодильнике в течение 4-6 часов. Внимание: замораживание тирамису разрушит его структуру.
4. Подавать холодным. Непосредственно перед подачей сверху посыпать какао или тертым шоколадом.

• 6 яичных желтков;
• ¼ стакан сахара;
• ¼ стакана маскарпоне;
• ¾ стакан взбитых сливок;
• 20-24 единицы печенья «Дамские пальчики» или «Савоярди»;
• ¼ стакана ликера "Калуа".

Дополнительно:

• 1 ч. л. несладкого какао-порошка;
• 1 плитка любого шоколада.

1. Для начала охладить чашу в холодильнике (чтобы взбивать в ней крем). Объединить яичные желтки и сахар в верхней части пароварки. Если нет пароварки, вскипятить воду и поместить другую кастрюлю сверху. Уменьшите огонь до минимума. На протяжении 10 минут перемешивать желтки и сахар. Через 10 минут перемешивания снять смесь с огня. Дать ей немного остыть, и затем венчиком взбить сахарную смесь с желтками до ее увеличения в объеме. Добавить маскарпоне ко взбитым с сахарной смесью желткам. Все смешать.
2. Взять охлажденную миску из холодильника, в ней взбить сливки, пока не образуются жесткие пики. Аккуратно выложить взбитые сливки в смесь с желтками и сахаром, а затем это все на время отложить.
3. Разрезать печенье пополам вдоль так, чтобы оно не рассыпалось и не сломалось. Разложить его по дну и по бокам блюда. Смазать печенье ликером "Калуа" и дать пропитаться. Сверху положить половину кремовой начинки. После собрать второй такой же слой. Верхний слой начинки посыпать какао или шоколадной крошкой (или все вместе).
4. Поставить в холодильник на всю ночь или на несколько часов.

Для крема:

• 250 г маскарпоне;
• 200 мл взбитых сливок;
• 80 г сахара;
• 2 яичных желтка;
• 6 ст. л. белого игристого вина или шампанского.

Для розового печенья:

• 2 яйца;
• 100 г ванильного сахара;
• 90 г муки;
• 45 грамм кукурузного крахмала;
• 5 г дрожжей;
• красный краситель.

Для фруктовой базы:

• 1,5 кг клубники;
• 5 ст. ложек белого игристого вина или шампанского;
• 1 щепотка тертой ванили;
• 1 палочка корицы;
• 80 г сахара;
• 1 ст. л. лимонного сока.

1. Клубнику как следует вымыть, разрезать ягоды на небольшие кусочки.
2. Приготовление печенья. Взбивать яичные желтки с сахаром в течение пяти минут. Добавить один яичный белок и взбивать еще две минуты. Добавить щепотку красного красителя и перемешать. Добавить второй яичный белок и снова взбивать в течение двух минут. Просеять муку, кукурузный крахмал и дрожжи. Добавить муку в смесь сахара и яиц и перемешать.
3. Сделать кондитерский мешочек для теста длиной десять сантиметров из пергаментной бумаги. Разогреть духовку до 180°. Посыпать выложенное лентами на бумагу для выпечки тесто большим количеством сахара перед выпечкой. Выпекать около 12 минут. Сухое печенье очень быстро нарезать на небольшие прямоугольники. Поставить в холодильник на полчаса.
4. Приготовление крема. Подготовить водяную баню (не доводя до кипения). Поставить кастрюлю на водяную баню и взбить в ней яичный желток с сахаром и вином до увеличения массы в размерах. Дать смеси немного остыть. Взбить сливки в охлажденной миске. Добавить в смесь маскарпоне.
5. Замочить печенье в клубничном соке. Разложить в блюдо слоями, чередуя слои печенья, клубники и крема с маскарпоне. Убрать в холодильник на два часа, а подавать в течение суток. Есть еще один способ - разложить пирожные порционно слоями по блюдцам.

• 5 яичных белков;
• 4 яичных желтка;
• ¾ стакана сахара (не больше, чтобы печенье не казалось на вкус приторно сладким);
• ½ чайной ложки разрыхлителя;
• 1 стакан муки;
• 1 щепотка ванилина.

1. Разогреть духовку до 350 градусов. Разделить белки и желтки в две отдельные миски. Взбить белки на высокой скорости до получения густой пены. Добавить две ложки сахара и продолжать взбивать до жесткой формы пиков, затем на время отложить.
2. В отдельной миске смешать и взбить ванилин и оставшуюся часть сахара с яичными желтками. На время убрать.
3. Просеять вместе муку и разрыхлитель. Соединить половину первой смеси с яичными белками со второй массой с желтками. Соединить с мучной смесью. Добавить оставшуюся половину яичных белков в полученную массу.
4. Положить тесто в кондитерский мешочек. Выдавливать из мешочка тесто на смазанный лист бумаги для выпечки. Обычно тесто формируется в виде палочек размером с палец, но форма печенья может быть изменена.
5. Выпекать около 6 минут.