Кефаль - рыба: полезные свойства и особенности

Кефаль – традиционная промысловая рыба, которую любят за нежное белое мясо и вкусную икру. Эта популярная обитательница Черного и Азовского морей богата полезными веществами и обладает целебными свойствами.

Что такое кефаль и где она водится?

Кефаль – это морская стайная рыба семейства кефалевых. Всего насчитывается около 100 видов кефали, обитающих в тропических и субтропических морях. Наиболее известные и промысловые виды в Черном море – лобан, сингиль, остронос и пеленгас.

Ареал обитания кефали охватывает Средиземное, Черное, Азовское, Каспийское моря. Также встречается у берегов Японии, в восточной части Тихого океана, в Персидском заливе.

Кефаль держится стаями в прибрежных водах, заходит в лиманы и лагуны. Иногда встречается в пресноводных водоемах и реках.

Внешний вид и биология кефали

У кефали вытянутое в длину тело, слегка сжатое с боков. Голова небольшая с маленьким конечным ртом. Спина темно-серого или коричневатого цвета, бока и брюхо серебристые.

Размеры кефали варьируют от 25 до 60 см в длину. Масса взрослых особей от 0,5 до 7 кг. Самые крупные экземпляры достигают 12 кг.

Кефаль – подвижная и быстрая рыба, способная выпрыгивать из воды. Держится стаями. Нерестится в мае-сентябре в прибрежных морских водах. Питается мелкими донными беспозвоночными, водорослями.

Основные промысловые виды

Лобан – самый крупный вид, достигает 12 кг веса и 60 см длины. Широко распространен в Черном, Азовском и Средиземном морях.

Сингиль – промысловый вид Черного моря, вырастает до 35 см и 1 кг веса.

Пеленгас – океанический вид, интродуцированный в Черное море. Достигает 7 кг веса.

Остронос – самый мелкий вид, до 25 см длины и 0,5 кг веса.

Вид Размеры Масса Распространение
Лобан До 60 см До 12 кг Черное, Азовское, Средиземное моря
Сингиль До 35 см До 1 кг Черное море
Пеленгас До 50 см До 7 кг Черное, Японское моря
Остронос До 25 см До 0,5 кг Черное море

Промысел и ловля кефали

Для ловли кефали используют разнообразные орудия лова и снасти:

  • Ставные невода.
  • Закидные невода.
  • Поплавочные и донные удочки.
  • Спиннинги.

В качестве наживки применяют морских червей, кусочки рыбы, ракообразных. Эффективна прикормка из муки, хлеба, сыра.

Ловля кефали ведется как с берега, так и с лодок. Весной и осенью кефаль держится у самого берега. Летом заходит в лиманы и лагуны. Зимой скапливается в бухтах.

Основные районы промысла – побережье Черного, Азовского, Каспийского морей. Пик вылова приходится на весну и осень.

Кулинарные качества мяса кефали

Мясо кефали нежное, сочное, с приятным вкусом. Оно белого цвета, иногда с розоватым или желтоватым оттенком. Жирность мяса колеблется от 4 до 9%.

Кефаль хорошо подходит для приготовления супов, запеканок, рыбных котлет. Ее жарят, тушат, коптят и вялят. Из кефали получается отменная уха без костей.

Популярные блюда из кефали:

  • Запеченная кефаль.
  • Кефаль, жаренная в панировке.
  • Суп-лапша с кефалью.
  • Кефаль, тушеная с овощами.
Жареная кефаль поданная на столе

Пищевая ценность кефали

По химическому составу кефаль относится к жирным видам рыб. В 100 г продукта содержится:

  • белки – 18-20 г
  • жиры – 4-9 г
  • углеводы – до 1 г

Калорийность кефали составляет от 79 ккал в тушеном виде до 187 ккал в жареном.

Кефаль богата витаминами A, D, группы B, а также микроэлементами йодом, фосфором, магнием, железом.

Польза кефали для здоровья

Регулярное употребление кефали полезно:

  • Для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний за счет полиненасыщенных жирных кислот омега-3.
  • Для нормализации обменных процессов и работы нервной системы благодаря витаминам группы B.
  • Для укрепления иммунитета за счет содержания цинка.
  • Для профилактики депрессивных состояний.

Рекомендуемое количество кефали в рационе взрослого человека – 200-300 грамм 2-3 раза в неделю.

Противопоказания и возможный вред

Кефаль относится к гипоаллергенным продуктам. Редкие случаи аллергии наблюдаются при индивидуальной непереносимости.

Из возможного вреда следует отметить повышенное содержание тяжелых металлов (ртути, кадмия, свинца) у кефали из загрязненных водоемов.

Икра кефали: пищевая ценность и применение

Икра кефали считается деликатесом и обладает высокими вкусовыми качествами. В ее состав входят:

  • Белки – до 20%
  • Жиры – до 15%
  • Минеральные соли
  • Витамины A, D, E, PP, группы B

Калорийность икры кефали – около 250 ккал на 100 грамм. Икра используется для приготовления закусок, салатов, бутербродов. Обладает стимулирующим действием.

Сало кефали: особенности и применение

Сало кефали представляет собой скопление жира в брюшной полости рыбы. Оно имеет белый цвет, маслянистую консистенцию и высокие вкусовые качества.

Сало кефали богато полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами A и D. Оно обладает иммуномодулирующим, антиоксидантным действием.

Сало кефали употребляют в сыром виде, добавляют в салаты и соусы, используют для приготовления блюд (жарят, тушат).

Кефаль отлично подходит для приготовления разнообразных блюд. Вот несколько рецептов:

Салат с кефалью

Ингредиенты:

  • Филе кефали - 300 г
  • Картофель - 3 шт
  • Яблоко - 1 шт
  • Зеленый лук - 2 пера
  • Масло растительное - 2 ст.л.
  • Соль, перец по вкусу

Приготовление:

  1. Картофель отварить, очистить и нарезать кубиками.
  2. Яблоко натереть на крупной терке.
  3. Филе кефали нарезать небольшими кусочками.
  4. Зеленый лук мелко порубить.
  5. Соединить картофель, яблоко, рыбу и лук, посолить, поперчить.
  6. Заправить салат растительным маслом и перемешать.

Кефаль, тушеная с овощами

Ингредиенты:

  • Кефаль - 500 г
  • Картофель - 3-4 шт
  • Морковь - 1 шт
  • Лук - 1 шт
  • Томатная паста - 1 ст.л.
  • Зелень по вкусу
  • Соль, специи по вкусу

Приготовление:

  1. Очистить и нарезать картофель и морковь.
  2. Нарезать лук полукольцами.
  3. Разрезать рыбу на порционные куски, посолить, поперчить.
  4. Выложить в кастрюлю сливочное масло, добавить лук и обжарить.
  5. Добавить морковь и картофель, тушить 5 минут.
  6. Положить куски кефали, томатную пасту, тушить до готовности овощей.
  7. Посыпать мелкорубленой зеленью. Подавать горячим.

Запеченная кефаль с овощами

Ингредиенты:

  • Кефаль - 1 кг
  • Картофель - 4-5 шт
  • Морковь - 2 шт
  • Лук - 1 шт
  • Помидор - 2 шт
  • Сыр твердый - 100 г
  • Зелень, специи по вкусу

Приготовление:

  1. Кефаль почистить, промыть, нарезать порционными кусками.
  2. Картофель, морковь нарезать кружочками. Лук - полукольцами.
  3. Выложить в форму слоями картофель, морковь, лук, рыбу, специи.
  4. Помидоры нарезать кружочками и выложить сверху.
  5. Посыпать тертым сыром, запекать 30-40 минут при 200 градусах.

Кефаль жареная в кляре

Ингредиенты:

  • Кефаль - 500 г
  • Мука - 2 ст.л.
  • Крахмал - 1 ст.л.
  • Яйцо - 1 шт
  • Молоко - 100 мл
  • Масло растительное для жарки
  • Соль, специи по вкусу

Приготовление:

  1. Приготовить кляр: смешать муку, крахмал, яйцо, молоко, соль и взбить до однородности.
  2. Кефаль вымыть, обсушить, посолить и обвалять в муке.
  3. Обмакнуть кусочки кефали в кляр и обжарить в масле с обеих сторон.
  4. Подавать горячей, посыпав зеленью.

Кефаль, запеченная на углях

Ингредиенты:

  • Кефаль - 700 г
  • Лимон - 1/2 шт
  • Соль, специи по вкусу
  • Зелень

Приготовление:

  1. Развести угли, слегка прогреть решетку.
  2. Почистить рыбу, сделать надрезы, посолить, поперчить изнутри.
  3. Половинки лимона вложить в брюшную полость.
  4. Выложить кефаль на решетку, запекать 10-15 минут с каждой стороны.
  5. Подавать горячей, посыпав зеленью.

Хранение и заморозка кефали

Для длительного хранения кефаль подходит заморозка. Оптимальная температура хранения замороженной кефали -18...-20 С.

Перед заморозкой рыбу нужно почистить, без внутренностей и чешуи. Рекомендуется разделить на порционные куски, удалить все кости.

Лучше всего замораживать кефаль IQF методом (быстрая заморозка при -40 С каждого кусочка отдельно).

Срок хранения замороженной кефали:

  • Целая тушка - не более 3 месяцев.
  • Порционные куски - до 6 месяцев.

Перед употреблением размороженную кефаль нужно приготовить в течение суток.

Выбор и покупка кефали

При выборе кефали обращайте внимание на следующие признаки свежести:

  • Яркий цвет чешуи с отливом.
  • Выпуклые, прозрачные глаза.
  • Плотная консистенция мяса.
  • Красные жабры без слизи.

Не рекомендуется покупать кефаль с мутными ввалившимися глазами, желтым брюхом, измененным цветом мяса.

Лучше выбирать охлажденную, а не мороженую кефаль. При покупке можно попросить продавца предоставить сертификат качества на продукт.

Переработка и хранение кефали в домашних условиях

Для длительного хранения кефаль можно заморозить или приготовить консервы в домашних условиях:

  • Посолить в рассоле.
  • Закатать в банки с заливкой и стерилизовать.
  • Приготовить рыбный фарш и слепить котлеты для заморозки.
  • Приготовить копченую кефаль в коптильне.

Готовую рыбу хранить в холодильнике не более 2 дней, в морозилке при -18 С - до 3 месяцев.

Разновидности кефали

Существует множество разновидностей кефали, обитающих в разных частях Мирового океана. Рассмотрим некоторые из них:

  • Средиземноморская кефаль. Обитает в восточной части Средиземного и Черного морей. Имеет вытянутое веретеновидное тело серебристо-серого цвета. Длина до 40 см, вес до 1 кг. Мясо средиземноморской кефали считается деликатесным.
  • Японская кефаль. Распространена у побережья Японии. Достигает 25 см в длину. Отличается небольшим размером чешуи серебристо-желтого цвета. Мясо японской кефали очень нежное и сочное.
  • Пятнистая кефаль. Обитает в тропических водах Индийского и Тихого океанов. Имеет вытянутое веретеновидное тело с 5-7 темными поперечными полосами по бокам. Достигает 40 см длины. Ценится за вкусное диетическое мясо.
  • Тихоокеанская кефаль. Распространена в северо-западной части Тихого океана. Длина до 55 см, вес до 1,5 кг. Тело вытянутое, сжатое с боков. Спина темно-синяя, бока и брюхо серебристые. Обладает жирным вкусным мясом.
  • Черноморская кефаль. Обитает в Черном, Азовском и Средиземном морях. Имеет удлиненное веретеновидное тело серебристо-серого цвета с темной спиной. Длина 25-40 см, вес до 1 кг. Ценится за нежное сочное мясо.

Промысел кефали в разных странах

Промысел кефали ведется во многих странах мира. Рассмотрим особенности промысла в некоторых из них:

  • Турция. Один из крупнейших мировых производителей кефали. Ежегодные уловы составляют около 40 тыс. тонн. Основные районы промысла - побережье Черного и Средиземного морей.
  • Италия. Промысел кефали ведется в Средиземном море у западного побережья. Объем добычи 5-7 тыс. тонн в год. Итальянская кефаль экспортируется в страны ЕС.
  • Греция. Греческие рыбаки добывают кефаль в Эгейском и Средиземном морях. Ежегодный вылов составляет около 15 тыс. тонн. Греческая кефаль поставляется в страны Европы.
  • Россия. Российские рыбаки ловят кефаль в Черном, Азовском и Каспийском морях. Объемы вылова - около 10 тыс. тонн в год. Основные порты - Керчь, Темрюк, Сочи.
  • Япония. Японские рыбаки добывают несколько видов кефали в водах Тихого океана у побережья страны. Ежегодный вылов составляет 20-25 тыс. тонн. Кефаль популярна в японской кухне.
кефаль рыба

Кефаль в кулинарии разных стран

Кефаль используется в приготовлении блюд национальных кухонь многих стран. Рассмотрим некоторые из них:

  • Турция. Популярно жареное филе кефали, а также суп из кефали. Используется в приготовлении рыбного кебаба.
  • Греция. Традиционные блюда - запеченная целиком кефаль, суп-хорьятики с кефалью. Также ее жарят на гриле или тушат с овощами.
  • Италия. В Италии кефаль часто используют для приготовления рыбного супа чечевиче. Ее запекают с оливками, томатами и базиликом.
  • Испания. Испанская кухня славится тушеной кефалью с картофелем и овощами. Также популярна кефаль, жаренная в кляре с чесноком.
  • Япония. В Японии кефаль часто используют для приготовления суши и сашими. Ее также тушат в соевом соусе с овощами.
Статья закончилась. Вопросы остались?
Комментарии 0
Подписаться
Я хочу получать
Правила публикации
Редактирование комментария возможно в течении пяти минут после его создания, либо до момента появления ответа на данный комментарий.