Дрожжи представляют собой живые организмы, которые издавна культивируются людьми и используются для приготовления еды и напитков. Если спросить, из чего делают дрожжи, то ответить одним словом будет невозможно. Дело в том, что они существовали на земле ещё до зарождения человеческой цивилизации.
Уникальные микроорганизмы
Дрожжи - это живые микроорганизмы, способные питаться и размножаться. Они очень чувствительны к перепадам температур и составу пищи.
Дрожжевые грибы существуют в природе повсюду. Они питаются биологическим сырьём, и в процессе метаболизма, то есть брожения, вырабатывают новые химические соединения. Количество этих микроорганизмов в природе настолько велико, что если сравнивать его с численностью песчинок в морях и на суше, то дрожжевых спор будет во много раз больше. Стоит ли говорить, что и разновидностей дрожжевых грибов также существует великое множество. Одни полезны для нашего здоровья, а другие - вредны. Все живые дрожжи интенсивно выделяют углекислый газ и спиртовые фракции.
Виды мицетов, используемые в производстве теста для хлеба
В пищевой, а в нашем случае в хлебопекарной промышленности, используют лишь некоторые виды, а именно те, которые, поедая питательный субстрат, выделяют большое количество углекислого газа. Именно благодаря пузырькам этого газа хлеб и получается пористым. Его качество даже определяют по тому, как ведёт себя буханка, если сжать её до соединения противоположных сторон и отпустить. Если она расправится до первоначального состояния – это значит, что хлеб качественный.
Хлебопекарные дрожжи и закваска
Из чего делают дрожжи для выпечки хлеба, знает каждый хлебопёк. Разговор о хлебных дрожжах правильнее всего начинать с рассказа о закваске. О ней упоминается в древних книгах, насчитывающих возраст в несколько тысячелетий. Закваска и хлебопекарные дрожжи - суть одно и то же. Хлебная закваска – это продукт, отношение к которому всегда было особенно бережным. Все действия с ней окружались многими приметами и ритуалами. Продукты, из которых делали первоначальную закваску, выбирали особо тщательно. Наиболее удачную хранили и культивировали, передавая из поколения в поколение.
Качественный хлеб – гарантия хорошего здоровья
Дело в том, что разные виды грибов существуют при различных условиях. И даже если тесто из дрожжей, выведенных на одном и том же сырье, окажется очень вкусным, это не значит, что данная закваска при следующем использовании проявит себя аналогично. Всегда есть вероятность, что первоначальная грибная культура заменилась новой. Это не видно невооружённым глазом, но следующая партия хлеба может оказаться невкусной и даже вредной для здоровья. Не случайно в давние времена одним из способов уничтожить вражеское племя или иное сообщество был такой. Лазутчик проникал в стан врага и портил закваску, поскольку считалось, что хлеб и вода – наиважнейшая пища для человека. От качества двух этих продуктов зависит здоровье и жизнь. Что дрожжевые грибы делают с продуктом? Они меняют его вид, консистенцию, состав и свойства. Чтобы понять механизм их работы, надо разобраться, как и из чего делают дрожжи хлебопекарные.
Закваска из хмеля
Возьмите один стакан шишек хмеля, залейте двумя стаканами воды и поставьте на огонь. Варите до тех пор, пока объём жидкости не сократится вдвое. Остудите до 37-40 градусов и процедите. В хмелевой отвар положите одну-две столовые ложки сахара и половину стакана муки. Накройте марлей. Это нужно для того, чтобы дрожжи получали кислород, в противном случае они погибнут. Поставьте ёмкость в сухое тёплое место вдали от прямых солнечных лучей и сквозняков. Через два дня у вас вырастет культура хлебопекарных дрожжей, та самая закваска, которую, беря понемногу, можно многократно использовать в хлебопечении. Обычно на 1 кг муки требуется от 50 до 100 г закваски.
Необыкновенно вкусным получается хлеб на закваске из ячменного солода с мёдом и хмелем. Солод - это мука, смолотая из пророщенных и высушенных зёрен. Микробиологический состав ее принципиально отличается от состава муки из отшлифованного зерна.
Секрет вкусного пива – солод, хмель и дрожжи
Хмель и ячменный солод – это то, из чего делают пивные дрожжи. Процесс пивоварения чрезвычайно прост. Цельное ячменное зерно замачивают для проращивания. Ржаное зерно - это также то, из чего делают дрожжи для пива. Однако, благодаря специфическому вкусу, чаще используют ячмень. Проращивать нужно обязательно. Непророщенное зерно дрожжи не любят – в нём много крахмала и мало сахара. При активизации зародыша, то есть проращивании, в зерне активизируется присутствующая в нём аминокислота – амилаза. Амилаза и гидролизует крахмал в удобоваримый для грибов сахар. Проросшее зерно, называемое солодом, некоторое время выдерживают в покое для обеспечения наиболее полной ферментации, затем размалывают, смешивают с водой и варят с добавлением шишек хмеля. Получается сусло - отличный корм для пивных дрожжей.
Непростое искусство пекаря
В старину, до появления электрических печей и холодильников, процесс приготовления хлеба и сохранения закваски был почти таинством. Закваску не давали в долг, а когда делали хлеб (процесс этот занимал не менее двух дней), то старались не шуметь, не хлопать дверьми и заслонками. Следили за опарой, чтобы успевать вовремя обмять её и не дать закиснуть. Несоблюдение положенных условий чревато развитием другой дрожжевой культуры, поскольку для разных дрожжей нужна разная температура, плотность и состав питательного субстрата. Полезные дрожжи могут смениться вредными. Считалось, что у плохого человека хлеб всегда невкусный. Хлеб старались покупать только у определённого мастера.
Дрожжи – источник необходимых для здоровья витаминов
Дрожжи таким образом ферментируют хлебную основу, что она меняется и по химическому составу. Хороший хлеб состоит только из муки, воды и закваски, в которой присутствует незначительное количество сахара для питания дрожжей. Приятный вкус хлеба – следствие ферментации муки дрожжами. Дрожжи обогащают хлеб витаминами группы В и витамином Д. При выпекании в русской печи, большинство полезных веществ сохранялось. Неясно, было ли это известно в старину, но температура печи имела три характеристики – до, после и во время выпекания. Мягкий равномерный жар во время приготовления хлебов был ниже температуры кипения воды. При очень большом жаре продукт подгорает снаружи и не пропекается внутри.
Сахар, вода, воздух и температура 30-50 градусов - оптимальная среда для сахаромицетов
Поскольку дрожжи - это живые организмы, то их, по большому счёту, не делают, а выращивают из обычных, применяемых при изготовления хлеба дрожжевых грибов – сахаромицетов, то есть бактерий, питающихся сладким – сахаром, сахарозой, фруктозой и т. д. На заводах для корма хлебопекарных дрожжей используют отходы свекловичной массы - мелассу. Сахарная свёкла – это то, из чего делают сырые дрожжи на отечественных предприятиях.
Меласса
Дрожжевые грибы очень быстро растут на этом продукте. Меласса, её ещё называют чёрной патокой, представляет собой густую вязкую жидкость очень тёмного цвета. На одной тонне субстрата вырастает до 750 кг дрожжей. Меласса из свёклы или сахарного тростника – то, из чего делают дрожжи хлебопекарные прессованные, а также инстантные. В настоящее время, при больших объёмах производства и высоком спросе на готовые дрожжи, это самые распространённые основы для выращивания сахаромицетов. Однако данные грибы могут хорошо расти и на другом растительном сырье, богатом природными сахарами. Если использовать крахмалистый субстрат – картофель или зерно, то его следует подвергать ферментации.
Безопасность современного продукта для поднятия теста
Таким образом, очевидно: то, из чего делают дрожжи хлебопекарные на современных производствах, не представляет никакого вреда для здоровья. При правильном хранении и применении современных сухих быстродействующих дрожжей можно не опасаться, что в них разовьются новые, вредные для здоровья культуры, ведь в пищевых производствах используют только те дрожжи, которые хорошо исследованы на предмет устойчивости к различным трансформациям. Более того, они значительно более безопасны, чем "мокрая" закваска, приготовленная в домашних условиях. В сухих дрожжах метаболические процессы находятся в статичном состоянии. Метаболизм начинается только при добавлении сахара и жидкости – воды или молока.
Разобравшись с тем, из чего делают дрожжи для выпечки хлеба, предстоит решить, каким отдать предпочтение – сырым прессованным или сухим быстрорастворимым (инстантным).
Прессованные
Выращенная на мелассе дрожжевая масса сепарируется, то есть отцеживается. В дрожжи добавляется вода и снова сепарируется. В результате нескольких процедур дрожжевая масса приобретает сероватый цвет и вязкую консистенцию. Вакуумный аппарат удаляет лишнюю влагу. Этот процесс называется возгонкой. Полученное серое, пластичное, глиноподобное вещество охлаждается, разделяется на порции, формируется в брикеты, упаковывается в вощёную бумагу и поступает в продажу. Хранить такой продукт следует в холодильнике при температуре минус 2 градуса по Цельсию и влажности окружающей среды около 72-75%. Срок хранения – 12 дней. В розничной продаже такие дрожжи в наше время найти можно не всегда. В таком случае хочется узнать, из чего делают прессованные дрожжи, если они представляют собой столь редкий товар. Ведь мы очень часто склонны думать, что продукты, украшавшие прилавки магазинов лет 20 назад, были гораздо лучше, чем нынешние. Возможно, что это и так, но только не в отношении дрожжей.
Оказывается, дело те не том, из чего делают дрожжи хлебопекарные прессованные, а в том, что они крайне неудобны в эксплуатации. Выдержать необходимую влажность и температуру в условиях сухого холода современного бытового холодильника крайне сложно. Срок в 12 дней также ограничивает домохозяйку. Обычно выпечкой из дрожжевого теста занимаются по выходным. Целой пачки прессованных дрожжей для одного раза слишком много. Для семьи из 4-х человек, даже с приглашенными гостями, половины пачки более чем достаточно, а до следующих выходных такие дрожжи сохранить активными невозможно.
Сухие
Сухие дрожжи давно и прочно заняли место на наших кухнях. Надо сказать, что, несмотря на современные электронные технологии, которые используются производителями данного продукта, сухие дрожжи были известны ещё в дохристианские времена, когда закваску высушивали, чтобы сохранить её при перевозке на дальнее расстояние. То, из чего делают сухие дрожжи, ничем не отличается от того, из чего делают прессованные. Это та же сладкая патока и, собственно, сами сахаромицеты.
Процесс их изготовления более долог, потому что выращенную и частично обезвоженную дрожжевую массу следует досушить и превратить в гранулы. Существует три вида сухих дрожжей. Это сухие активные дрожжи, сухие активные быстрорастворимые и сухие активные быстрорастворимые инстантные. Сахарная патока и сахаромицеты – то, из чего делают быстрые дрожжи. Различается только технология обезвоживания. Если для обычных сухих дрожжей используется низкотемпературная сушка по технологии русской печки, то быстрорастворимые сушат в вакууме методом возгонки. При первом способе высушивания получается продукт с довольно слабой жизненной активностью. Несмотря на то что срок жизни таких дрожжей – 12 месяцев, они едва дотягивают до его окончания, настолько существенно теряя свойство сбраживать сдобу, что их можно советовать покупать только в начале заявленного на упаковке срока годности. Поэтому, читая сопроводительную надпись на упаковке, внимательно изучайте не только информацию о том, из чего делают дрожжи хлебопекарные, состав продукта, его калорийность, название компании-производителя, но и дату изготовления дрожжей, и срок их действия.
Эмульгаторы и антиоксиданты
Если вы против добавления в продукт эмульгаторов и антиоксидантов, то используйте прессованные дрожжи или закваску. Однако не забывайте, что и в них возможно присутствие неполезной для здоровья микрофлоры и химических элементов. Эмульгаторы добавляют в сырую дрожжевую массу перед высушиванием. Вся густая масса разливается по поддону в вакуумной камере. Там создаётся вибрация, она разделяет высушиваемый субстрат на мелкие фракции, которые затем расфасовываются в герметичные пакеты. Эмульгатор и антиоксидант добавляют в дрожжи для предотвращения нежелательного роста грибов и против их слипания до того, как они найдут применение в тесте. Не нужно думать, что данные добавки включают в состав с целью навредить нашему здоровью. Такое мнение глубоко ошибочно и очень сильно отдаёт дилетантизмом и «дворовой компетентностью» в вопросах молекулярной химии. Иногда можно услышать даже такое: «Все прекрасно знают, из чего делают дрожжи. Состав хороших дрожжей – это только сахаромицеты и больше ничего!» Однако даже в прессованные дрожжи наливают растительное масло, чтобы они не начали активно размножаться до того, как попадут в сладкий раствор. Поинтересовавшись, из чего делают сухие дрожжи (состав описан на упаковке), вы можете увидеть, что продукт содержит дрожжи натуральные, эмульгатор Е 491, антиоксидант Е 320, крахмал или регидратант. Те случаи, где в состав сухих дрожжей входят только дрожжи и больше ничего, говорят лишь о том, что производитель не указал полную информацию о составе своего продукта, а отнюдь не об отсутствии стабилизирующих и дезинфицирующих примесей. Люди, обладающие чувством юмора, говорят, что страх перед едой может убить гораздо быстрее, чем сама еда. Это относится и к пищевым добавкам.
Готовить хлеб из теста, замешанного на быстрорастворимых инстантных дрожжах, одно удовольствие. Очень хорошо зарекомендовали себя быстрорастворимые дрожжи «Саф-момент». Зная, из чего делают дрожжи «Саф-момент», а это указано на этикетке, испытываешь гораздо больше доверия к производителю, чем если бы он не написал, что для контроля уровня влажности в дрожжевую массу введён регидратант. Эти дрожжи можно не разводить в сладком молоке или сахарном сиропе. Они прекрасно поднимут тесто, если высыпать их прямо в муку или вмесить в готовое тесто.
Ода сахаромицетам и вакууму
Что предпочесть – дрожжи или закваску, каждый решает для себя сам. Однако из чего делают дрожжи, мы разобрались. На сахарной патоке очень трудно, а точнее невозможно вырастить не сахаромицеты, а какие-либо опасные для здоровья грибы. Спирт и углекислота, выделяемые этими маленькими тружениками, уничтожают болезнетворную микрофлору, а вакуумная возгонка и герметичная упаковка гарантируют отсутствие антисанитарных примесей. Закваска – дело хорошее, но возможно ли приготовить её такой же стерильной?
