Многие деликатесы доставляют нам бесконечное наслаждение. Особенное же удовольствие мы получаем от того, что можем приготовить их самостоятельно. Никаких консервантов и многократных заморозок-разморозок. Разве не идеально?!
К числу таких домашних деликатесов можно отнести и соленую красную рыбу.
Вероятно, все знают, как солить рыбу в домашних условиях. Однако не все понимают, что горбуша, семга или форель – не обычные мелкие карасики, из которых получается закуска к пиву. Это – благородная рыба, которую не обсыпешь солью и не подвесишь за хвостик под прищепку в ванной.
Перед тем, как солить рыбу, подобную горбуше или семге, необходимо довести ее до состояния средней замороженности. Это значит, что если рыба была заморожена – ее следует подержать в комнатной температуре, а если была в свежем состоянии – наоборот – дать ей слегка подмерзнуть. Дело в том, что в таком состоянии рыба очень легко чиститься и от нее проще отделить хребет и реберные кости. Да и само филе лучше сохраняет свой первозданный вид и не выглядит после разделки, как рыбный фарш.
После того, как красная рыба тщательно очищена от костей и чешуи, следует также отделить от тушки (если изначально вы купили именно тушку) голову и хвост. От этих частей все равно после засолки не будет толку, а вы сможете сварить из них отличную уху.
Затем следует решить, как солить рыбу: в целом виде или в виде мелких кусков. Многие хозяйки предпочитают цельные пластины-филе. Вероятно, это – верное решение, поскольку в таком виде рыбу легче очищать от соли в процессе засола, да и результат будет лучше: рыба не будет такой жесткой и соленой.
Не стоит также забывать некоторые различия между видами красной рыбы.
Например, чтобы решить, как солить рыбу горбушу, следует помнить ее более жесткую структуру. Поэтому излишек соли здесь однозначно исключен. Точно также надо очень осторожно обойтись и с гнетом, которым иногда пользуются для того, чтобы ускорить процесс засолки. Лучше вообще обойтись без него.
Засаливать горбушу можно с помощью обычной классической смеси, состоящей из соли, сахара, перца и лаврового листа. Причем некоторые ингредиенты здесь не являются обязательными: лавровый лист и перец никоим образом не будут участвовать в непосредственном процессе засолки и нужны всего лишь для придания аромата и некоторой специфики привкуса.
Для засаливания филе натирается этой смесью и укладывается в плоские судки. Можно даже сделать несколько слоев. Только не забудьте, что каждый слой надо будет дополнительно просыпать этой же смесью или просто солью.
Одной ночи будет вполне достаточно, чтобы рыба просолилась, после чего ее можно очистить от смеси и завернуть в пергаментные (вощеные) листы.
Хранить такую рыбу следует под морозильником или же в холодильнике.
Таким же образом можно решить вопрос о том, как солить рыбу семгу: описанный рецепт вполне подойдет и для нее.
Если же вы хотите, чтобы ваша рыба получилась более нежной и мягкой на вкус, тогда следует воспользоваться солением в рассоле.
Для рассола берут воду, соль и немного сахара, а также черный перец горошком, кориандр и лавровый лист. Смесь иногда кипятят и остужают до комнатной температуры, иногда – просто перемешивают и заливают этим рыбу.
Нескольких часов или ночи вполне достаточно, чтобы красная рыба просолилась.
После этого ее вынимают и заворачивают в ткань или вощеную бумагу (фольгой лучше не пользоваться) и убирают на хранение в холодильник.
Есть такую рыбу можно уже на следующий день.
Если же вы собираетесь хранить приготовленную таким образом соленую рыбу, то учитывайте следующее: при длительном хранении рыба все больше просаливается и становится более твердой. Ее привкус при этом также несколько меняется: из нежно-соленой он превращается в насыщенно-копченый и более пропитанный. Кстати, очень многие предпочитают именно такой привкус и заблаговременно решают вопрос о том, когда и как солить рыбу.
