Трудно представить количество опубликованных рецептов на мясные темы. А сколько неопубликованных! Однако многие предпочитают пользоваться дома парой «надежных» и совсем не комплексуют по этому поводу. Поговорим сегодня немного о мясе жареном. Самую большую известность получила, наверное, говядина жареная, рецепты которой буквально усеяли интернет.
Несколько слов об основных правилах жарки мяса. Как нетрудно догадаться, можно жарить любые по размеру куски. В зависимости от размера применяются разные технологии. Крупные куски сначала можно обжарить со всех сторон, потом продолжить обжаривание в духовке. Если в духовке можно поднять начальную температуру до 350 градусов, тогда есть смысл противень с мясом поставить в духовку сразу, то есть, не обжаривать предварительно. Это позволяет быстрее получить красивую равномерную корочку, что скажется на вкусовых качествах готового продукта. Размер кусков определит продолжительность жарки.
Порционные куски обычно жарятся в небольшом количестве жира, можно также пользоваться вертелом или рашпером (решеткой). Говядина жареная, рецепты приготовления которой весьма разнообразны, может иметь различный вкус в зависимости от используемой посуды. Тонкие порционные куски типа лангета или антрекота лучше всего готовятся на чугунных сковородах. А вот натуральные котлеты, свиные или телячьи, хорошо получаются в сотейниках. При любом способе и любой посуде мясо жарится с каждой стороны, пока не появится корочка. Температуру процесса следует держать неизменной до готовности блюда, только филе и бифштексы допускается доводить до готовности при пониженной температуре.
Несколько иная технология применяется при жарке кусочков. Говядина жареная, рецепты которой предполагают мелкую нарезку, неплохо получается почти в любой сковороде. Главные условия – сильный огонь и немного жира. Если при выкладывании мяса на сковороду она не шипит, значит, не нагрелась как надо. Жареная говядина на сковороде получается мягкой и сочной с приятным вкусом и ароматом, если ее перед жаркой натереть горчицей.
Говядина духовая, рецепт которой мы сейчас рассмотрим, готовится так. Зачищенное от сухожилий мясо панируется в муке и обжаривается в хорошо разогретом жире. Потом выкладывается в сотейник и заливается бульоном с пассерованным томатом. После сорокаминутного тушения соединяется с обжаренными овощами и картофелем и доводится до готовности на малом огне.
Но гораздо лучше должно получиться мясо большим куском (не меньше килограмма), если его предварительно быстро и хорошо обжарить и поставить в духовку часа на два. Духовка должна быть нежаркой – около 180 градусов. Каждые 15 минут мясо надо поливать выделяющимся соком. То же самое можно приготовить в фольге. Фольги должно быть два-три слоя, тогда сок не утечет и мясо будет тушиться в нем.
Для получения оригинальных результатов надо не бояться экспериментов, когда готовится говядина жареная. Рецепты иногда не могут дать желаемый вкус, и тогда на помощь приходит разумная фантазия. Попробуйте добавлять к мясу не совсем обычные ингредиенты: ананас, апельсин, банан. Перед жаркой можно замариновать мясо в неожиданном маринаде, например, из масла и меда с горчицей. При подаче блюда также можно придумать оригинальный соус, смешивая, к примеру, вино со сметаной и томатным соусом.
Практически все сказанное относится не только к говядине. Любое мясо готовится по тем же принципам и правилам. Отличия небольшие и касаются в основном предварительной подготовки и продолжительности жарения. Специи, соль и перец трудно регламентировать рецептами – больше надо полагаться на личный опыт и на интуицию. Если нет ни того ни другого, пользуйтесь чужим опытом. Приятного аппетита!
