Закваска для ржаного хлеба: ингредиенты и рецепт приготовления

Каким вкусным, ароматным, сытным и полезным является домашний хлеб! И пшеничный, и ржаной, и цельнозерновой.

Ведь готовится он не на конвейерном производстве, а тщательно, продумано, из натуральных и лучших ингредиентов.

Тесто вымешивается заботливыми руками близкого человека, а каждый его грамм пропитывается только светлыми и добрыми чувствами.

И конечно же, такой хлеб наполняет истинной радостью и здоровьем всю семью.

Описание

Первое, с чего необходимо начать, если уже созрело намерение готовить хлеб в домашних условиях, - это с закваски.

Рекомендуется, прежде всего, научиться делать ее из ржаной муки. Закваска для ржаного хлеба готовится несколькими способами.

Основные ингредиенты – это ржаная мука и питьевая вода.

В данной статье будут рассмотрены варианты приготовления и хранение закваски, рецепты выпечки ржаного и цельнозернового пшеничного хлеба в домашних условиях.

Чем полезен хлеб на закваске?

Такой способ изготовления главного блюда, который присутствует в рационе практически каждого человека и семьи, известен уже очень давно.

Сведущие люди - земледельцы, которые занимались посевом и сбором пшеницы и ржи, хорошо знали ее свойства: все внутренние процессы, которые происходят, когда зерна перемалываются в муку и соединяются с водой.

В результате чего в тесте развиваются естественные дрожжи и правильные молочные бактерии. Происходит анаэробное разложение компонентов муки на простейшие составляющие. В итоге образуется молочная кислота и другие продукты. А еще при помощи ферментов производится диоксид углерода.

Чем полезны молочные бактерии:

• присутствуют в природной среде кишечника человека;
• подавляют развитие стафилококков и других негативных «организмов»;
• снижают появление диареи, несварения в желудке, запоров;
• убирают нитраты и нитриты из организма, а также канцерогенные вещества;
• поддерживают работу иммунной системы.

Хлеб, приготовленный на основе природной закваски, сохраняет свою свежесть 10 и более суток.

Рецепт ржаной закваски

Данный вариант приготовления основы для последующего выпекания ржаного хлеба подразумевает процесс брожения порядка 6 суток. Некоторые хозяйки начинают применять уже на 3-4 сутки.

Как сделать ржаную закваску для хлеба:

1. В чистой емкости (литровая банка или пластиковое ведерко) соединить 50 г ржаной муки и 50 мл воды, перемешать (консистенция напоминает густоватую сметану). Накрыть и поставить на 24 часа в теплое место (не на батарею, чтобы отсутствовали сквозняки). Можно за сутки 3 раза перемешать смесь.
2. На второй день уже могут появиться мелкие пузырьки. Половину закваски выбросить, а к оставшейся досыпать 50 г ржаной муки и 50 мл воды, перемешать. Поставить в теплое место на 24 часа, перемешивать 4 раза.
3. В последующие четыре дня «процедуру» повторять – с теми же пропорциями. Перемешивать закваску необходимо будет чаще, поскольку с каждым днем она будет становиться все сильнее.

К шестому дню основа для хлеба начинает приятно пахнуть (отдает кислинкой), ее становится в разы больше, а консистенция имеет пористую текстуру.

На седьмой день уже можно применить закваску для выпекания ржаного хлеба. Необходимо для этого половину продукта выложить в емкость для замеса, а остальное убрать в холодильник (прикрыв крышкой с дырочками).

Ржаной хлеб на закваске

Это вкуснейшее мучное блюдо, которое очень просто приготовить в домашних условиях. К тому же такой хлеб из ржаной муки обязательно приятно дополнит рацион семьи или даже станет постоянной и желанной его частью.

Готовится из непросеянной ржаной муки с добавлением пшеничной, закваски, а также питьевой воды и добавок:

• льна;
• кунжута;
• сырых семечек подсолнечника или тыквы;
• тмина.

Выпекать можно хлеб в духовом шкафу, хлебопечке, мультиварке.

Приготовление:

1. Соединить в большой емкости для замеса 300 г ржаной и 300 г пшеничной муки.
2. Высыпать соль (15 г), добавить закваску (300 г).
3. Влить 600 мл питьевой воды (теплой или комнатной температуры).
4. Перемешать смесь, высыпать 10 г семян подсолнечника.
5. Замесить гладкое тесто (немного липкое) – ложкой или руками.
6. Подготовить форму для выпекания (или сковородку), выложить пергамент, промаслить (растительного масла 10 мл), поместить колобок – на 6 часов.
7. Когда тесто достигнет краев формы, смочить водой верхушку и посыпать семечками подсолнечника.
8. Выпекать хлеб в предварительно разогретой до 240 градусов духовке, затем снизить до 180-200 градусов, всего 60 минут.

Когда вкусный ржаной хлеб будет готов, рекомендуется выложить его на чистое полотенце, завернуть и отставить на 1-2 часа, чтобы ушла вся влага.

Ароматный, румяный, хрустящий домашний хлеб готов!

Цельнозерновой пшеничный хлеб в хлебопечке

В данном рецепте хлеба ржаная закваска подойдет как нельзя лучше, несмотря на то, что само изделие будет из пшеничной муки.

Описание процесса и ингредиенты:

1. Выложить в ведерко 200 г закваски, 470 г цельнозерновой пшеничной муки, 10 г сахарного песка, 5 г соли.
2. Добавить 20 мл оливкового масла и 300 мл питьевой воды.
3. Выставить программу на хлебопечке «Хлеб из муки грубого помола» (размеры «средний» или «М»), готовить (замешивание теста, расстойка и выпекание) порядка 4 часов.

Полезные советы по выпечке ржаного хлеба на закваске

1. Тесто, которое замешивается для такой разновидности хлеба, в отличие от пшеничного, имеет более липкую текстуру (это нормально). Его можно перемешивать при помощи столовой ложки.
2. При выкладывании колобка в форму для выпекания необходимо влажными руками (или ложкой) аккуратно придавить его, чтобы убрать излишки воздуха, который внутри теста.
3. В зависимости от того, какого размера хлеб необходимо приготовить, в такой пропорции и нужно брать компоненты (например, первый рецепт ржаного хлеба из закваски для выпечки предполагает достаточно большую буханку, второй цельнозерновой - поменьше).
4. Время расстойки может немного варьироваться – от 2 часов и более (это зависит от температуры окружающей среды помещения, а также времени года). Если необходимо немного замедлить процесс, то емкость с тестом можно поставить на время в холодильник, если ускорить - в теплую духовку.
5. Хлеб можно приготовить, не используя пергамент, тогда саму форму необходимо немного промаслить растительным или сливочным маслом.
6. Рекомендуется не разрезать готовую буханку сразу же после изъятия из духового шкафа (из-за повышенной влажности), а дать настояться (завернув в полотенце) 2-6 часов.

Рецепт «вечной» закваски

Это еще один рецепт закваски для ржаного хлеба (в домашних условиях выпекаемого), которая может подойти и для изготовления пшеничного, пшенично-ржаного и других видов выпечки.

Описание процесса:

1. В первый день необходимо в емкость (стеклянную банку или пластиковое ведерко) высыпать 100 г ржаной муки и влить 100 мл воды. Перемешать смесь (консистенция сметаны) поставить в теплое место на сутки.
2. Во второй день добавить 100 г той же муки и около 100 мл воды, перемешать и снова отставить на сутки. При необходимости за эти часы можно несколько раз помешать закваску для ржаного хлеба (при помощи ложки или вилки).
3. На третий день смесь уже становится более активной, появляются пузырьки и аромат (с кислинкой). Добавить снова 100 г муки и около 100 мл воды, помешать и отставить в тепло. Если закваска начинает подходить до краев, перемешивать.
4. На четвертые сутки, когда смесь набрала силу и вся состоит из пузырчатой пены, ее можно применять для выпечки хлеба.
5. Половина ржаной закваски для хлеба без дрожжей идет на приготовление, а остальную часть необходимо накрыть крышкой с дырочками и убрать в холодильник – для следующего раза.

Приготовление хлеба на «вечной» закваске

Домашнее изделие получается очень вкусным, ароматным, мягким, с дырочками.

1. Данную закваску для хлеба из ржаной муки (200 г) выложить в миску для замеса.
2. Добавить 500 г муки, 150 мл питьевой воды, 10 г соли и 50 мл растительного масла, перемешать.
3. Замесить руками тесто средней консистенции (не липкое), вымешивая 15-20 минут.
4. Выложить в форму пергамент, смазанный растительным маслом (10 мл).
5. Поместить колобок, накрыть полотенцем (или полиэтиленом) и оставить в теплом месте на 6 часов.
6. Когда хлеб поднимется до уровня краев формы, можно ставить в предварительно нагретую духовку (до 200 градусов).
7. Готовится ржаной хлеб 50-60 минут.

Хранение закваски

Как уже отмечалось выше, часть смеси идет на выпекание хлеба, а остаток остается в емкости (с крышкой, в которой обязательно есть отверстия, поскольку закваска должна «дышать») и помещается в холодильник.

Когда появляется намерение испечь новую буханку хлеба, необходимо достать смесь, «отогреть» ее при комнатной температуре и добавить часть муки и воды, а затем отставить на 10-12 часов (можно «покормить» несколько раз).

Полученную в домашних условиях закваску для ржаного хлеба снова разделить пополам: одну часть для замеса теста, вторую – убрать в холодильник.

Этот процесс может быть достаточно долгим. Не рекомендуется хранить смесь длительное время (от 2 месяцев) совсем без подкормки (мукой и водой).