С чем обычно мы привыкли ассоциировать кулинарные изыски кухни Кавказа? Шашлык и чахохбили, лобио и харчо, многие и многие другие национальные блюда. И согласитесь, одним из главных условий для некоторых из них является безупречная острота! Здесь самая распространенная приправа – кавказская аджика. Рецепт ее приготовления, надо отметить, кардинально отличается от того, что под этим словом подразумевает подавляющее большинство российских хозяек. Варенье, слегка острое, (или салат – называйте, как хочется) из помидоров, перца болгарского сладкого, яблок и морковки, заготовленное в больших количествах на зиму, конечно же, очень вкусно, но ничего общего не имеет с приправой, называемой кавказская аджика. Рецепт ее приготовления не слишком сложен, но он включает в себя чеснок, травы и соль, а еще – жгучий острый перец в таком количестве, что просто так ложками есть никак не получится. Давайте и мы попробуем приготовить ее согласно правилам народной кухни Кавказа.
Немного истории
По одной из основных версий этимологии происхождения, само слово произошло от абхазского «соль». А история возникновения приправы кавказская аджика (рецепт с фото будет приведен ниже) достаточно тривиальна. Чабанам, выпасающим скот в горах, обязательно давалась соль для животных, которая бы вызывала у овец жажду, заставляя их пить и усиленно кормиться, нагуливая вес и жир. А в те далекие времена соль как продукт была довольно дорогим удовольствием. Ценилась она не то чтобы на вес золота, но не всякому была по карману. Чтобы чабаны не крали соль, а использовали ее именно для животных, так сказать по назначению, хозяева стали подмешивать к соли перец острый и жгучий. Но чабаны и тут повели себя довольно хитро и стали использовать перечную соль в качестве приправы, для смягчения добавляя в нее еще и горные травы. Так и возникла по преданию кавказская аджика. Рецепт в то время ограничивался сухим вариантом в качестве присыпки для многих блюд из мяса и овощей. Из ароматных трав добавляли кориандр и петрушку, хмели- и уцхо-сунели, фенхель и кориандр, чеснок и другие традиционные для Кавказа специи. Состав мог варьироваться в зависимости от района приготовления и от личных предпочтений высокогорного кулинара. В Абхазии смесь, полученную таким способом, называли «соль перечная» или «аджиктцатца» - соль, затертая с травами. Позже появились и так называемые мокрые варианты, с успехом используемые в качестве приправы и по сей день.
Аджика кавказская. Рецепт
Сырая аджика на Кавказе употребляется с мясными и овощными, фруктовыми блюдами, даже с дыней! Стоит отметить, что она также используется в качестве основы для некоторых абхазских соусов. Но это не соус и не кетчуп. Правильная аджика имеет пастообразную консистенцию, ее можно хранить достаточно долго без ущерба для вкуса и качества. Соблюдение пропорции при изготовлении имеет первостепенное значение: перца жгучего должно быть от трети до половины по объему.
Ингредиенты
Нам понадобятся: целый килограмм жгучего огненного перца, немного подвяленного, две головки чеснока, две столовые ложки семян кориандра, 100 граммов крупной каменной соли. Приправы: хмели-сунели, пажитник, шафран имеретинский – по большой ложке. Немного винного уксуса также принято добавлять, как и небольшое количество толченых ядер грецкого ореха (но два последних ингредиента вводятся, скорее, по желанию, чем в обязательном порядке).
Подготовительные работы
А теперь приступаем непосредственно к приготовлению такой приправы, как аджика кавказская. Рецепт, как обычно, начинается с подготовительных работ. Горцы раньше растирали пасту меж двух камней плоской формы. Конечно же, мы не станем следовать их примеру: хотя на некоторых кухнях в качестве аксессуаров или украшений такие древние приборы могут и найтись. Лучше всего использовать ступку – керамическую или же каменную. А если уж совсем по-современному, то блендер. А красный перец, который отличается своей жгучестью и остротой, на несколько дней нужно выложить на блюдо или противень и поставить в тепло или на солнечную сторону, чтобы он немного подвялился. Так, по крайней мере, поступают хозяйки в абхазских деревнях.
Пошаговое приготовление
- Довольно легко готовится аджика кавказская жгучая. Рецепт приготовления начинается с очищения перцев от плодоножки и семян. При этом, если вы хотите получить особо острый продукт, то семена можно и оставить.
- Измельчаем перец вместе с очищенными зубками чеснока (например, в блендере) до состояния однородной пасты.
- Туда же добавляем специи и травы, выбранные для приготовления продукта, чтобы аджика кавказская жгучая (рецепт этот - из солнечной Абхазии) была как можно более однородной. Можно эту же процедуру проделывать и в ступке, просто тогда она займет более продолжительное время.
- Выкладываем массу в подготовленную заранее керамическую или стеклянную емкость соответствующего объема. Вводим каменную соль (не мелкую!) и все тщательно вымешиваем. Можно по желанию добавить немного винного уксуса или гранатового сока (пару ложек), ложку толченых грецких орехов.
- Еще раз вымешиваем до пастообразного густого состояния. Вот и готова вкусная и острая аджика кавказская.
Полезные советы
- Можно приготовить данную популярную кавказскую приправу не только из красного, но и из зеленого горького перца.
- Более жидкий вариант аджики готовится с помидорами, хотя в основной классический рецепт они и не входят. Кстати, большинство магазинной и базарной приготовлены именно так.
- Если вы хотите, напротив, уменьшить остроту, в ингредиенты добавляется сладкий красный болгарский перец, чтобы оттенить вкус, и толченые грецкие орехи.
- Производить аджику лучше всего не голыми руками, а надев перчатки, так как острота перца еще долго будет отмываться с незащищенных пальцев.
Консервация
Вообще-то сырая аджика сама по себе неплохо хранится. Достаточно разложить в баночки и плотно укупорить – может и до весны простоять внизу холодильника, там, где температура немного выше нуля. Хотите, чтобы еще дольше сохранялась кавказская аджика? Рецепт на зиму немного отличается. Ингредиенты остаются прежними (разве что можно добавить полкило помидоров для пущей кислоты и убавить количество соли). Массу, приготовленную, как в первоначальном рецепте, выкладываем в кастрюлю, после закипания варим на самом малом огне (она должна булькать, а не бурлить) и постоянно помешиваем деревянной лопаткой, иначе пригорит!
