Распространено мнение, что старославянское слово бърщь означает свекла. С украинского языка слово буряк переводится так же. То есть свекла по старославянски — это борщ. Этимологические словари славянских языков объясняют происхождение слова борщ от названия растения борщевик (в супах использовалась его молодая зелень вместе с другими овощами, позже это растение перестали употреблять в пищу), не имевший к свекле никакого отношения, позже (с 18 века) борщом у славян стали называть супы со свеклой.
Известно, что до середины 19 века в России термин «старославянский язык» упоминался как древнецерковнославянский язык, то есть отождествлялся со словом церковнославянский, который, по сути, является одной из форм старославянского языка и использовался православной церковью (и русской, и русской старообрядческой). Поэтому правомочно обозначить термином свекла по- старославянски борщ, приготовленный по рецепту русской православной кухни.
Борщ распространен у народов центральной и восточной Европы, является традиционным блюдом в кухнях многих стран. Он считается национальным блюдом у русских, поляков, литовцев, украинцев, румын, белорусов. В кухне каждого народа свои особенности и тонкости его приготовления. Стандартных канонов нет, тем богаче и разнообразнее вкусовые качества блюд, объединенных общим термином — свекла по-старославянски, который следует понимать, как традиционный холодный или горячий суп со свеклой любой кухни славянских народов.
Рецепт 1
Борщ — заправочный многокомпонентный суп или свекла по-старославянски — отличается сложной технологией приготовления. По литовскому рецепту Saltibarsciai можно приготовить холодный суп из свеклы. Ингредиенты:
- ¼ стакана дистиллированного белого уксуса;
- ¼ стакана свежего укропа, мелко нарезанного;
- 1 ½ литра воды;
- 1/8 ложки (чайной) черного перца;
- ½ ложки (чайной) или по вкусу соли;
- 2 стакана сметаны;
- 1 ½ кг свеклы;
- 2 стакана очищенных и тонко нарезанных свежих огурцов.
Свеклу очищают и отваривают в воде. Выключают огонь и вынимают корнеплоды. Часть нарезают соломкой, а небольшое количество крупно натирают. В остывший свекольный отвар выкладывают и тертый, и нарезанный соломкой корнеплод, огурцы и укроп. Добавляют уксус, соль, перец и доводят до кипения. Варят при слабом нагревании еще минут 15, снимают с огня. Стакан теплой жидкости смешивают в кухонном комбайне со сметаной до получения однородной массы. Выливают эту смесь назад, в суп, охлаждают. Подают холодный борщ с теплым картофелем и луком.
Рецепт 2
Украинский постный борщ или свекла по-украински с томатной пастой, капустой, луком и другими овощами подается в постные дни. Время приготовления - полтора часа. Ингредиенты:
- 3 корнеплода свеклы;
- ½ стакана сушеных грибов;
- 2 ложки (столовых) масла растительного;
- 1 большая нарезанная кубиками луковица;
- 2 зубчика измельченного чеснока;
- 1 большая морковь (очищенная и нарезанная кружочками);
- 1 большая картофелина (очищенная и нарезанная кубиками).
- ½ корня петрушки (очищенного и нарезанного соломкой);
- 1 стебель сельдерея, можно брать самые крайние по отношению к сердцевине (нарезают по диагонали);
- 3 горошины перца;
- 8 стаканов воды;
- 3 шинкованных листа белокочанной капусты (средней величины);
- 2 столовые ложки свеклы (нарезают соломкой и маринуют квасом, уксусом или лимонным соком);
- 2 ложки (столовые) томатной пасты;
- 1 ложка (столовая) нарезанного укропа;
- ½ стакана отваренной белой фасоли (опционально);
- соль;
- перец;
- сметана (по желанию);
- укроп для украшения (по желанию).
Свеклу варят, кожуру легко счищают после охлаждения в проточной воде. Разрезают свеклу на тонкие пластики и откладывают в сторону. В миске замачивают кипятком сушеные грибы на час, вынимают из жидкости и нарезают. Процеживают жидкость и отставляют. В суповой кастрюле обжаривают лук в масле до прозрачности, затем чеснок 1 минуту. Добавляют морковь, картофель, корень петрушки, стебель сельдерея, перец, грибы и жидкость после замачивания грибов. Доводят до кипения, уменьшают огонь и варят, пока овощи не станут "аль денте". Выкладывают нашинкованную капусту и варят до готовности. Свеклу смешивают с квасом, уксусом или лимонным соком, чтобы придать супу характерный кислый вкус и ярко красный цвет. Добавляют томатную пасту, укроп, вареные бобы, соль и перец по вкусу. Варят минут 5. Подают горячим со сметаной и укропом.
Рецепт 3
В традиционной английской кухне свекла применяется не в супах, а в запеченном виде. Свекла по-английски используется в салатах или вторых блюдах. Ингредиенты:
- 8 корнеплодов свеклы размером с теннисный мяч;
- 3 ложки (столовых) масла оливкового;
- 1 ложка (столовая) морской соли;
- 2 веточки свежего тимьяна.
Духовку разогревают до 200 °С. Запекают в ней минут 45 свеклу, сбрызнутую оливковым маслом, посоленную и посыпанную тимьяном. Дают остыть. Запеченная свекла сочетается с мягким козьим сыром, сезонными салатами, зеленью.
