Слово «жульен» (жюльен) знакомо многим любителям французской кухни. У нас так чаще всего называют блюдо, приготовленное из грибов, сыра, курицы. На самом деле это слово обозначает овощи, нарезанные соломкой. Название французского месяца «жюльен» соответствует нашему июлю, времени, когда салаты и овощные супы занимают ведущее место в меню. Именно поэтому жульеном называют все салаты и супы, в которых овощи нарезаны тоненькой соломкой, а лук - кольцами.
Отсюда и разнообразие рецептов, по которым готовится это блюдо, пришедшее из Франции, но адаптированное нашими кулинарами. Обычно жульены готовятся в кокотницах, однако есть такие варианты, где посуда не нужна вовсе.
Например, куриный жульен. Рецепт предусматривает следующие ингредиенты:
• грибы;
• лук;
• куриное мясо;
• масло сливочное;
• мука;
• сметана;
• сыр;
• булочки несладкие.
В этом варианте роль кокотницы с успехом выполнят булочки. У них нужно срезать верхнюю "крышку", вынуть мякиш. Следующий шаг - обжарка мелко нашинкованного соломкой лука. Его нужно тушить до размягчения, так, чтобы цвет остался неизменным. Отдельно обжариваются нарезанные такой же мелкой соломкой грибы. Отварное куриное мясо (можно взять жареное) также нарезается соломкой. Небольшое количество муки обжаривается на сливочном масле до коричневого цвета. Туда же добавляют сметану. Дают закипеть, добавляют любимые специи.
В большой миске перемешивают лук, грибы, куриное мясо, добавляют соль, перчат. Готовую массу укладывают в булочки, заливают сметанной заправкой, посыпают тертым сыром. Такой салат жульен, рецепт которого очень популярен в южных ресторанах, запекается в духовке до полного расплавления сыра.
Можно приготовить другой жульен. Рецепт его пришел из средиземноморских стран, где очень популярны морепродукты. Для него потребуется:
• 50 г мидий;
• 50 г креветок;
• 50 г кальмаров;
• 150 г грибов;
• 150 мл сливок (лучше взять жирные);
• 50 г сыра;
• мука;
• сливочное масло.
Нарезанные тонкой соломкой грибы вместе с луком обжаривают до мягкости. Так же поступают с нарезанными соломкой морепродуктами. В специальной посуде смешивают муку, сливочное масло, сливки для приготовления соуса. Когда масса станет однородной, ее кипятят несколько минут для загустения.
Готовый слегка остуженный соус смешивают с грибами, поливают им морепродукты, выложенные слоем на дне кокотницы. Посыпают тертым сыром, 7-10 минут запекают в духовке. «Морской» жульен, рецепт которого завезли в Россию вездесущие туристы, готов. Состав морепродуктов, кстати, может меняться.
Если морепродуктов под рукой нет, а есть рыба, можно приготовить рыбный жульен. Рецепт прост.
Рыбное филе (вид не имеет значения) нарезают соломкой, сбрызгивают лимонным соком, оставляют в накрытой миске. Обжаривают до полуготовности лук с грибами. Подмешивают муку, сухое вино, сметану, специи, соль. Тушат, пока продукты не станут полностью готовыми. Добавляют тертый мускатный орех, остуживают. Добавляют к смеси заранее нарезанную рыбу, желток, все раскладывают в кокотницы и готовят на водяной бане до готовности рыбы. Посыпают блюдо сыром, запекают.
Можно приготовить традиционный жульен. Рецепт классический предусматривает другое соотношение продуктов.
Так, на 300 г грибов потребуется:
• пол-литра молока;
• 200 г сыра;
• 100 г коровьего масла;
• лимон.
Готовится он просто. Сначала обжаривают грибы с луком и лимонным соком (его можно заменить сухим вином). Из муки, молока и сливочного масла готовят соус по традиционной технологии, заливают им разложенные в кокотницы грибы. Посыпают сыром, запекают. Такой жульен будет отличаться более жирным, насыщенным вкусом.
При желании этот рецепт можно взять за основу, а содержимое блюда разнообразить, используя овощи, разные виды мяса, разные сорта грибов. Вместо сметаны можно использовать йогурт или майонез, а раскладывать жульен в тарталетки, булочки, глиняные горшочки или металлические кокотницы.
