Тот, кто читал что-нибудь из французской классической литературы, наверняка задавался вопросом: каплун - что это? Описания его поедания обычно настолько ярки, что начинают течь слюнки. Однако подробного описания исходного продукта ни в одном произведении не найдешь. Вероятно, подразумевается, что читатель и так прекрасно разбирается в терминологии и точно знает, кто прячется за словом «каплун». Что это такое? Среди не-французов бытует множество заблуждений. Большинство твердо уверено, что это птица. А вот дальше начинаются разногласия. Кто-то считает, что это разновидность дичи, другие думают, что каплун – это специально выведенная домашняя живность вроде индокур. Кто прав?
Каплун: что это такое
В действительности все, с одной стороны, проще, а с другой – гораздо замысловатей. В двух словах: каплун - петух, но не простой, а выращенный особым образом. Во-первых, птица в самом юном возрасте должна быть кастрирована. Собственно, происхождение наименования и идет от латинского caponus, что обозначает «холощеный». Для контроля качественного удаления семенников убирается и гребешок: если он опять отрастает, значит, операция не удалась, и бракованный каплун убирается от собратьев, чтобы не провоцировал их на петушиное поведение.
Во-вторых, будущие каплуны девять месяцев обязательно должны выпасаться на воле. В пейзаже непременно должны присутствовать лужайка с сочной травой, ручей и лесочек – все это залог нужного количества движения и правильного питания, которые обеспечивают мясо характерным вкусом.
В-третьих, последний месяц жизни каплун проводит в тесной клетке и откармливается (по правилам) только смесью кукурузной и пшеничной муки, вымоченной в парном молоке. Все это приводит к тому, что к Рождеству птица набирает в весе не менее четырех кило (против полутора у обычного «топтуна»). Так что каплун – это очень откормленный петух. Обычным до него не дорасти никогда.
Интересный факт
Из региона Bress поставляется самый нежный каплун. Что это, там знают лучше всех, поскольку занимаются их разведением. Из-за бедных на кальций почв их птицы имеют предельно тонкие косточки, а мясо приобретает наивысшую сочность. Но и стоимость – 60 евро за кило.
Петух по-французски
Итак, мы теперь не хуже европейцев знакомы с термином «каплун», что это такое представляем себе четко и готовы к встрече с ним в качестве основного блюда. Однако настоящую кастрированную птицу, естественно, в реальности среднестатистическому человеку достать не удастся: ни один крестьянин не будет возиться с выращиванием каплуна – экономически невыгодно. Так что будем работать с тем, что имеем, и разберемся, как приготовить петуха домашнего. А чтобы результат не разочаровал, главное – знать, как выбирать объект приготовления. Основной принцип: птица должна быть молодой. Допустимый возраст – год-полтора. Более старый петух предельно жесток и имеет специфический, не слишком приятный запах. Приступаем!
Итак, птица режется на порционные куски, приперчивается, подсаливается и подрумянивается на сливочном (это обязательно) масле. Полкило шампиньонов режется пластинками, небольшой кусочек шпика – полосочками потоньше, луковка – полукольцами, а морковка – кружочками. Все это обжаривается в сковородке из-под петуха и откладывается. В кастрюлю с птицей добавляются листик лавра и давленый чесночный зубчик с зеленью (тимьян, сельдерей), наливается треть литра красного вина, и четверть часа петух тушится под крышкой. Затем доливается полстакана бульона – и на час 45 минут опять под крышку. После добавляется грибная зажарка – и через четверть часа петух готов. Останется только дополнить его соусом: в сок из-под птицы ввести мускат, полстакана вина, пару ложек коньяка и кусочек сливочного масла. После половинного уваривания подлива готова.
Петух по-карельски
А вот еще один отличный рецепт, как приготовить петуха домашнего. Прилагающиеся к тушке печенка, легкие и сердце варятся до готовности и мелются. Треть белого батона размачивается в молоке и вымешивается со взбитым яичком. Большое яблоко без шкурки и зернышек режется ломтиками или кубиками. Все подготовленные составляющие объединяются, приправляются специями (перцы в ассортименте, измельченная лаврушка, кориандр) и засовываются во внутрь петуха. Из майонеза, давленного чеснока (головка) и соли делается соус. Им обмазывается (очень щедро) тушка и ставится на час в печь. Время от времени нужно поливать ее выделяющимся соком.
Просто, вкусно и сочно!
Победить естественную жестковатость петуха можно элементарным, но очень действенным способом. Сухой противень засыпается пачкой обычной соли. Лучше брать крупную. Слой разравнивается, чтобы не было ни ямок, ни горок. Спинкой вниз петух кладется на противень. Не нужно (и даже противопоказано) любым образом мариновать птицу или смазывать маслом. Лист убирается в печь приблизительно на час. При таком запекании тушка берет соли ровно столько, сколько нужно, и приобретает замечательную ровную и хрустящую корочку.
