Каждый народ гордится каким-то своим коронным блюдом. И в Китае это – бэйцзин каоя, или утка по-пекински. Блюдо это очень древнее. Первый записанный его рецепт датируется 1330 годом и находится в книге придворного диетолога Ху Сыхуэя «Важнейшие принципы питания». Блюдо родом из провинции Шаньдун стало весьма популярно в императорской династии Юань. Поэтому и распространилось оно по всей Поднебесной под названием «пекинская утка». Благодаря китайским эмигрантам блюдо стало популярным и в других странах. И, конечно же, оно является гастрономической «визитной карточкой» столицы. В Китае даже существует поговорка: «Вы не были в Пекине, если не увидели Большой стены и не попробовали утку».
Следует сразу сказать, что приготовить аутентичное блюдо дома практически нереально. И не потому, что рецепт держат в секрете либо трудно достать перец хуа-цзе или соус Хои Син. Просто не в каждой славянской кухне имеются специальные мехи для поддува кожи (благодаря им шкурка отделяется от мяса и приобретает характерный хруст). Аутентичное блюдо готовится в специальной печи на дровах из вишневого дерева. И весь кулинарный процесс занимает не менее двух суток. В этой статье мы дадим два рецепта: упрощенный, быстрый и максимально адаптированный к реалиям городской кухни; и сложный, если вы преисполнены бескомпромиссной решимости приготовить настоящее блюдо.
Основные принципы кулинарного процесса
Если вы никогда не пробовали утку по-пекински и не знаете, что это такое, коротко расскажем об этом. Блюдо представляет собой натертую медом тушку, которую при подаче нарезают тонкими ломтиками. Важным условием является наличие шкурки – карамелизированной, сладковатой, глянцевой на вид. Она должна аппетитно хрустеть и быть слегка отделена от мяса. А мякоть? Это просто нечто волшебное, кулинарное чудо, вкус которого не передать словами. Поэтому пекинская утка и прославилась на весь мир. Итак, основные принципы приготовления этого блюда.
- День первый: разделка тушки, тщательное убирание остатков перьев, маринование, надувание шкурки.
- Вторые сутки: покрытие сиропом, лакирование.
- Под конец: копчение, печение, обливка горячим маслом.
Ну, если у вас все еще не появилось желание «плюнуть» на этот пекинский деликатес и просто сварить пельмени, давайте пойдем дальше. Начнем со сложного рецепта. А потом посмотрим, как можно его упростить.
Утка по-пекински. Классический рецепт. Первый день
Из выпотрошенной тушки утки пекинской породы (по сравнению с европейскими сородичами, она имеет более тонкую кожу) следует тщательно удалить все оставшиеся перья, а также жир. В китайской кухне все начинается с пряностей. Нам нужны: корица, фенхель, бадьян, гвоздика и перец хуа-цзе. Всей смеси – столовая ложка. Мелем специи и просеиваем. Натираем еще небольшой, в 1 см, корешок имбиря. Пропускаем через пресс два зубчика чеснока. Добавляем в смесь половину столовой ложки соли и две – соуса Хои Син. Этим маринадом щедро смазываем утку изнутри. Сшиваем брюшко, чтобы соус не вытекал. Над зобом птицы проделываем небольшое отверстие в шкурке. Рецепт приготовления утки по-пекински в домашних условиях позволяет пользоваться… велосипедным насосом. Вставляем кончик в отверстие и осторожно накачиваем воздух, похлопывая по коже, чтобы протолкнуть пузырьки дальше, по всей грудке. Потом переворачиваем тушку, протыкаем шкурку вблизи гузки. Проделываем ту же операцию с надуванием кожи. Воздух должен отделить ее от мяса.
Внешнее маринование
Обрезаем крылья. Ставим кастрюлю с 2 литрами воды на огонь. Над ней вешаем утку. В воду бросаем:
- 80 г соли,
- половину столовой ложки гвоздики,
- по целой ложке – хуа-цзе, бадьяна и фенхеля.
Подливаем стакан соевого соуса.
Ждем, пока этот маринад не закипит. Берем половник и ошпариваем утку по-пекински. Классический рецепт предписывает нам работать до тех пор, пока кожа на тушке не побелеет. Когда вся жидкость стечет, перевешиваем утку в прохладное место. Оставляем на ночь. Хорошо, если бы у утки сохранилась шея. Ведь нам ее нужно подвесить лапками вниз. А кожа после продувания и ошпаривания становится очень мягкой, и тушка может оторваться. В Китае утку заматывают шеей за крюк.
День второй. Глазирование
Берем по стакану сахарного песка и соевого соуса, варим сироп. Он должен сделаться достаточно густым, почти как карамель. Кисточкой покрываем этим сиропом всю тушку. В оригинальном рецепте утку по-пекински в соевом соусе следует выдержать три дня. Чтобы кожа просохла, «под мышками» - между крыльев - вставляют палочку. В принципе, мясо не должно протухнуть, ведь мы его промариновали изнутри, облили рассолом снаружи, да еще и покрыли панцирем из соевой карамели. Погреб, где сохраняется температура +5 и есть приток свежего воздуха - идеальный вариант. В холодильнике нет обдува (разве что вы поместите внутрь вентилятор). Лучше всего готовить утку весной или осенью, когда погода благоприятствует. Через три дня отрезаем гузку и ставим под тушку поднос, чтобы было куда вытекать маринаду.
Запекание
Мясо классической утки по-пекински отзывы характеризуют как «сладкое с дымком». Как же достичь такого эффекта? Поскольку разжечь печь на вишневых дровах у нас никак не получится, используем такой прием.
- В металлическую миску всыпаем: сахар, пепел, чай и рисовые зерна.
- Сверху укладываем несколько тлеющих углей для кальяна.
- Помещаем миску в духовку, включенную на 160 градусов.
Вокруг тушки нужно создать просторный «купол» из сложенной вдвое фольги. Птица не должна касаться никаких раскаленных предметов внутри печи. Когда вы увидите, что утка надулась (ее распирает от горячего воздуха, надутого насосом), вытаскивайте птицу из духовки. Смажьте ее еще раз сиропом, сделанным из меда и соевого соуса (пропорции 1:1). Возвращайте в духовку, слегка увеличив температуру.
Теперь разогреваем в кастрюле целую бутылку растительного масла. Держим тушку над емкостью за крюк. Половником зачерпываем раскаленное масло и обдаем тушку. Происходит карамелизация сахаров – шкурка на глазах краснеет, становится блестящей и глазированной.
Подача блюда
Утке следует быть максимально горячей. Поэтому все сопутствующие блюду продукты должны быть к тому времени уже приготовленными. Это мандаринские блинчики, молодые стебли лука-порея, нарезанные кисточками, и два обязательных соуса – Хои Син и сладкий, который готовится из лопуха. К блюду также можно подать нарезанные ломтиками свежие огурцы. Как едят утку по-пекински? Птицу при подаче разрезают вдоль «талии» на тонкие полоски. С ножек мясо аккуратно снимают с кости. Орудуем очень острым ножом. Ведь нам нужно не покромсать, а нарезать пропеченную и очень хрупкую шкурку. Этот кусочек мяса с кожицей едок заворачивает в мандаринский блинчик, который предварительно с помощью луковой «кисточки» смазывает соусами. Приличия позволяют подливку наносить на утку, а лепешку оставлять пресной. Так тоже вкусно. Традиция обязывает после блюда подать суп, сваренный из пекинской капусты и тех частей утки, которые были отрезаны при ее приготовлении.
Мандаринские блинчики: рецепт
Если вы устали хлопотать возле птицы, то можно обойтись покупным лавашем. Особенно похож на лепешки для утки по-пекински азербайджанский хлеб юха. Но для особо педантичных натур, которые хотят придерживаться китайского рецепта до мелочей, расскажем, как испечь мандаринские блинчики. Тем более что процесс этот несложен и займет у вас всего несколько минут. В миску вобьем яйцо, добавим стакан воды и начнем подсыпать муку, постоянно вымешивая массу. Ни сахара, ни соли, ни тем более соды добавлять не нужно. Лепешки должны получиться тонкими, как блины. Вымешиваем очень жидкое тесто. Выпекаем блинчики на сухой сковороде. Тут главное – не дать сильно зарумяниться. Тогда лепешки утратят гибкость, и вы в них ничего не завернете.
Утка по-пекински: быстрый рецепт. День первый
Уникальный темно-красный цвет, хрустящая, рассыпающаяся во рту корочка, а под ней – розовое нежнейшее мясо… Именно такой должна быть пекинская утка. Как достичь этого совершенства, причем в рекордно сжатые сроки? Попытаемся управиться в два дня. Процесс упрощаем:
- Берем тушку утки весом не менее двух килограммов, желательно пекинской породы. Отрезаем крайние фаланги крылышек, удаляем жир.
- В миске смешиваем по столовой ложке сахарного сиропа и соевого соуса. Добавляем смесь китайских приправ «5 специй» (читаем этикетку: иногда в пачку добавляют еще и имбирь – тогда отдельно его тереть не нужно). Выдавливаем два зубчика чеснока. Трем кусочек имбиря. Добавляем по чайной ложечке соли и рисового уксуса.
- Натираем этим маринадом тушку и снаружи, и внутри, на противень устанавливаем решетку, а на нее – утку. Смешаем по чайной ложечке соли и крахмала, вотрем в кожу птице. Убираем противень в прохладное и сухое место.
День второй
Вскипятим пять литров воды. Утку переместим в раковину. Ошпарим ее со всех сторон. Насадим на специальную растяжку, чтобы тушка находилась в духовке в вертикальном положении, лапками вниз. Если такового устройства нет, возьмите бутылку с пробкой, налейте туда воды. Укупорьте, насадите утку по-пекински на горлышко. Разогрейте духовку до 230 градусов. Печем так около часа. Потом нужно снизить нагрев до 150 градусов. Продолжаем печь еще полчаса. Готовую тушку достаем, накрываем фольгой и даем отдохнуть минут десять перед тем, как порезать кусочками.
Рецепт средней сложности. День первый
Эту инструкцию можно назвать «золотой серединой» между простым и классическим способами приготовления утки по-пекински. Разделываем тушку, удаляем лишний жир из гузки и шеи. Отрезаем фаланги крылышек. Берем утку за шею, держим над раковиной и обдаем кипятком из чайника, пока кожа не побелеет. Натрем тушку снаружи и изнутри рисовым вином или хересом. Спустя 10 минут проделаем ту же процедуру, но уже с морской солью. Возьмем глубокую миску, поставим в нее бутылку с водой. На нее насаживаем вертикально тушку. Ставим конструкцию в холодное, хорошо проветриваемое место на 12 часов. Вечером смазываем тушку снаружи медом (4 столовые ложки), стараясь, чтобы он распределился равномерно. Упрятываем на холод еще на 12 часов.
Вторые сутки
Разогреваем духовку до 190 градусов. В глубокий противень наливаем стакан воды, устанавливаем сверху решетку так, чтобы жидкость ее не касалась. Укладываем тушку вверх грудкой, а всю эту конструкцию заматываем фольгой. Ставим в духовку на час. Смешиваем по столовой ложке:
- кунжутного масла,
- тертого имбиря,
- черного перца.
Разводим соевым соусом так, чтобы масса оставалась вязкой. Снимаем фольгу, смазываем утку. Увеличиваем температуру в печи до 260 С. Поддон с водой убираем. Печем птицу на решетке 25 минут. Выключаем огонь. Смешиваем 2 столовые ложки меда и одну – соевого соуса. Смазываем всю тушку. Включаем гриль. Помещаем тушку в нижнее отделение духовки. Готовим 5-10 минут.
Приготовленное по этому рецепту филе утки по-пекински остается нежным, а корочка – хрустящей.
