Кулебяка - это большой пирог прямоугольной или квадратной формы, очень популярный в русской кухне. Предлагаем окунуться в историю создания этого блюда и опишем несколько вариантов его приготовления.
Немного истории и современность
Название этого традиционного пирога образовано от слова "кулебячить". В древнерусском оно обозначало "сделать своими руками". В качестве начинки использовали традиционно овощи, яйца, рыбу, грибы, кашу, мясо разных сортов и их сочетание, а также фрукты и варенье.
В начале прошлого века в Москве самой популярной была многослойная кулябяка. Для того чтобы избежать перемешивания начинок, уровни прокладывались пресными блинами. Пирог получался очень высоким, затратным по времени приготовления, дорогостоящим и подавался на масштабные застолья по очень большим праздникам. Но таким блюдом можно было накормить большое количество народа.
В современной кулинарии кулебяка - это несложный открытый или закрытый пирог, имеющий один или два вида начинки. Такое блюдо стало достаточно повседневным. Предлагаем несколько вариантов начинки.
Рецепт теста для приготовления кулебяки
Для начала остановимся на том, как приготовить хорошее дрожжевое тесто для кулебяки. Надо просеять четыре стакана муки и перемешать со щепоткой соли. Развести пятьдесят грамм дрожжей в 0.5 л теплой воды (или молока), добавив большую ложку сахара. После подъема, опару и немного растительного масла влить в муку и замешивать тесто в течение шести - восьми минут. Оно должно стать очень эластичным.
Накрыть тесто и отправить в тепло на сорок минут. Далее обмять и дать подойти еще раз. Теперь можно готовить.
Рецепт кулебяки с капустой и яйцом
По предлагаемому рецепту получается вкусное и достаточно простое блюдо. Для его приготовления необходимо сделать заранее тесто. Пока оно будет подходить, займемся начинкой. Нашинковать капусту (пятьсот грамм) и тушить ее до мягкого, но не кашеобразного состояния. В это время сварить три яйца, очистить их и мелко порубить. Перемешать с нарезанным сочным зеленым луком. Тесто разделить на две неодинаковые части. Из меньшей раскатать прямоугольный или овальный пласт и переложить в форму. Далее распределить начинку и накрыть вторым слоем теста. Края соединить, украсить любыми деталями из теста.
Кулебяка с капустой и яйцом должна немного полежать под полотенцем и подняться. Далее смазываем желтком, делаем шпажкой небольшие отверстия по всей поверхности и выпекаем. Пирог будет очень вкусным как теплым, так и охлажденным.
Рецепт кулебяки с мясом и картошкой
Для ее приготовления можно использовать остатки картофельного пюре. Сделать из любого мяса фарш, перемешать его с нарубленным луком, солью и любимыми приправами. Обжарить до готового состояния, охладить и добавить измельченную петрушку. Перемешать всю начинку. На раскатанный слой теста распределить картофель с мясом, отступая от краев по два-три сантиметра. Далее аккуратно начинаем его скатывать.
Получившийся рулет положить швом на противень, смазать взбитым желтком и выпекать при температуре 180 гр.
Рецепт праздничной кулебяки
Для приготовления пирога необходимо отварить полкило картофеля в кожуре, очистить его и измельчить кольцами средней толщины. По двести грамм различных видов мяса (птица, говядина и свинина) отварить до готового состояния, нарезать средними кубиками и обжарить с луком, добавить в конце немного бульона. Тесто раскатать и выложить в большую форму. Полить его немного маслом, сделать большие бортики, разложить равномерно картофель, мясо и кружочки помидора. Поверхность можно закрыть деталями из теста или оставить открытой и смазать густо яйцом. Кулебяка с мясом и картошкой будет готова через сорок минут.
Такое блюдо сможет стать основным на праздничном столе, поскольку оно очень красивое.
Рыбная кулебяка с картошкой
Для приготовления пирога рекомендуется взять два разных вида рыбы, один из которых должен быть достаточно жирным. Например, свежий лосось. Для начала необходимо нарубить луковицу и натереть большую морковь. Пережарить овощи приправами и отставить в сторону. Отварить по 200 грамм белой и красной рыбы. Выбрать все косточки, измельчить вилкой и перемешать с поджаркой. Вареный картофель очистить и крупно натереть. Тесто раскатать в длинный пласт. Сверху ровным слоем распределить картофель, немного посолить и добавить соль, потом - рыбу, обязательно ее посолить и поперчить. Аккуратно скатать заготовку в виде рулета. Выложить пирог швом вниз, смазать смесью молока и желтка. Выпекать, как обычно. Получается очень вкусная рыбная кулебяка с картошкой.
Рецепт можно изменить, добавив в начинку немного тушеного зеленого горошка и брокколи.
Советы по приготовлению
Для того чтобы подать качественное блюдо, рекомендуется учитывать несколько рекомендаций.
Во-первых, необходимо помнить, что вкусная кулебяка - это пирог с сочной начинкой. Поэтому сильно ее зажаривать не рекомендуется. В нее обязательно должен добавляться бульон при окончательном перемешивании. Начинка может быть немного кашеобразной, но она не должна растекаться.
Во-вторых, при приготовлении многослойной кулебяки рекомендуется использовать старый и проверенный способ. Каждую новую начинку накрывать слоем жирных блинчиков. Это позволит не допустить перемешивания слоев и излишнего их пересушивания.
В-третьих, не рекомендуется использовать сырые ингредиенты в начинку. Необходимо осуществить первоначальную термическую обработку продуктов. Это позволит тесту подняться, пропечься, стать легким и нежным.
В-четвертых, для сохранения готового блюда вкусным и свежим, хранить его необходимо, накрыв чистым и толстым полотенцем.
В-пятых, горячую кулебяку рекомендуется смазать толстым слоем сливочного масла. Благодаря этому приему у готового блюда появится красивый лаковый цвет, а тесто пропитается сливочным ароматом. Оставить пирог под толстым полотенцем на двадцать минут, далее нарезать на куски и подавать на стол.
В-шестых, нередко при приготовлении кулебяк используют слоеное тесто. Блюдо получается вкусным. Но его нельзя назвать кулебякой, поскольку по традиционному рецепту должно применяться дрожжевое тесто.
В-седьмых, в закрытом пироге необходимо обязательно перед запеканием сделать с помощью шпажки или вилки небольшие отверстия по всей поверхности. Через них лишний пар и соответственно влага будет выходить наружу, не деформируя изделие.
В-восьмых, в традиционном русском рецепте большое внимание уделялось украшению готового пирога. Рекомендуется сделать на поверхности разные фигуры (цветочки, косы, листики, птички и прочее).
Исторически сложилось таким образом, что кулебяка - это нечто среднее между закуской и "вторым". Поэтому подается сытный пирог и отдельно, и как запуска, и в качестве хлеба к борщам, супам, солянкам.
