Жигулевское пиво своим появлением обязано обедневшему австрийскому дворянину. В середине XVIII века Филипп Вакано организовал в Самаре маленькую пивоварню.
Сыну Альберту удалось вывести предприятие отца на достаточно высокий уровень и запустить массовое производство напитка. Был построен завод, и предприятие стало носить название «Товарищество Жигулевского пивоваренного завода Вакано и Ко».
Завод Вакано в 1881 году произвёл 75 тыс. вёдер жигулевского пива. При том что в городе ещё не было электроэнергии, которая вырабатывалась электростанцией, у Вакано она была построена специально для нужд производства.
Первые награды
Первую медаль завод получил в 1896 году, участвуя во Всероссийской промышленной выставке. Это была золотая медаль. Вторую – на международной выставке, а дальше награды посыпались, как из рога изобилия.
Пиво дважды отметили в Лондоне, а также в Риме и Париже. К 1914 году в копилке пивоварни собралось 15 золотых медалей. К тому моменту производство уже было поставлено на поток, в 59 городах располагались склады, а пиво производилось под марками:
- «Экспорт»;
- «Венское»;
- «Баварское»;
- «Жигули»;
- «Мартовское»;
- «Столовое».
Что было с заводом во время войны
Однако, в Первую мировую войну у Вакано забрали 90 % территорий завода под военные нужды, несмотря на то что участок земли был арендован на 99 лет, а строительство осуществлено за счёт личных средств Вакано и пайщиков. При этом был введён сухой закон.
На территории завода открыли лазарет, начали производить гранаты, кровати. Альберту Вакано разрешили на оставшихся 10 % территории завода выпускать слабоалкогольные напитки до полутора градусов крепости.
Вакано начал производство слабоалкогольного напитка «Мёд Боярского».
После войны Альберт восстановил свои заводы, наладил рынок сбыта пива, начал постепенно наращивать производственные объёмы, пока в 1929 году не случился форс-мажор. Предприятие перешло во владение государства и было названо «Государственный Жигулевский пивоваренный завод».
Как пиво «Венское» стало «Жигулевским»
В 1934 году Анастас Микоян посетил завод. Он возмутился буржуазным названиям напитка и дал указ переименовать весь имеющийся ассортимент. Так, пиво "Венское" стало "Жигулевским".
Во времена СССР Самара была переименована и город получил название Куйбышев. Соответственно, завод также переименовали.
В 1936 году «Жигулевское пиво» получило высокую оценку на всесоюзном конкурсе, и его порекомендовали к производству на всей территории Советского Союза.
После этого пиво разошлось по советскому рынку, его начали продавать в бутылках, на улицах – в бочках, в барах – на разлив. «Жигулевское» разливное пиво наливали в трёхлитровые банки. Часто можно было увидеть картину, как советские трудящиеся по вечерам во дворах пили пиво прямо из стеклянной тары вприкуску с вяленой рыбой, которую чистили на газете «Труд».
Появление государственных стандартов
После войны появился общесоюзный стандарт — ГОСТ 3473-46. С распадом Советского Союза за торговую марку «Жигулевское» началась юридическая борьба.
Сначала, в 1992 году, логотип был зарегистрирован Самарским ОАО «Жигулевское пиво». Чуть позже организация подала иски 80 заводам, которые продолжали выпускать пиво под названием «Жигулевское». Самарское ОАО выдвинуло требования – платить проценты с продаж за брэнд или прекратить производство «Жигулевского» пива. Некоторые производители начали защищать свои права.
Борьба за брэнд
Пока длились судебные процессы, многие производители начали применять уловки, изменив в названии 1-2 буквы, но дописав «То самое пиво».
17.05.2000 года суд отменил право регистрации товарного знака для всех производителей, поэтому сейчас можно встретить напиток, которое называется «Жигулевское пиво Самара». Соответственно, другие производители могут использовать в названии свой город.
Сколько стоит Жигулевское пиво сегодня? Средняя цена варьируется в пределах от 35 до 55 рублей.
Рецепты
Рецепт «Жигулевского» пива может быть простым или иметь более сложную технологию. Напиток содержит 11% крепости и отличается мягким хмельным вкусом.
Для производства понадобится средний по цветности жигулевский солод и несоложенные зернопродукты до 15 %: дроблёный ячмень, обезжиренная кукурузная мука. При использовании ферментных препаратов – до 50 %.
Затирание сырья происходит по-разному, в зависимости от некоторых факторов.
Вариантов несколько. Способ с затиранием 15 % несоложенного ячменя:
1. В заторный чан налить воду с температурой 54 °С.
2. Засыпать дроблёный ячмень и солод.
3. Все это выдерживают 15 минут.
4. Заторную массу передать в заторный котёл.
5. Подогреть до 70 °C.
6. Выдержать 10 минут.
7. Довести до кипения, после чего кипятить 40 минут.
Остальную часть солода затирают при температуре 52 °C. Нужно соединить обе части. В результате получится заторная масса, имеющая температуру 62-63 °С, при которых смесь нужно выдержать полчаса до засахаривания крахмала.
Из получившейся массы берут 1/3 часть для обтирки, перебрасывают в заторный котёл. Там доводят до кипения и варят ещё 10 минут.
Полученную массу добавляют в заторный чан к остальному количеству затора и выдерживают до полного засахаривания, при 73-75 °C.
Фильтрацию делают обычным способом.
Набор сусла происходит при достижении концентрации 9,5-9,6 %.
Далее варят сусло с хмелем 2 часа. Хмель добавляется в 2-3 приёма, 18-22 г, разных 2-3 сортов. Причём 75 % хмеля кладут в конце, 29 % - через час кипячения, а 5 % - через полчаса после кипячения.
Для сбраживания применяют дрожжи из расчёта 0,5 л дрожжевой массы на 100 л сусла. Брожение происходит семь суток при t не ниже 8 °C.
Жигулевское пиво: рецепт №2
Ещё один рецепт домашнего «Жигулевского» пива:
- В бочонок залить 20 л чистой холодной воды. Желательно родниковой.
- Добавить полведра ячменного солода, оставить на 12 часов.
- Через 12 часов перелить всё в котёл, добавить 10 г соли, поставить на огонь. Варить 2 часа.
- По истечению полусуток добавить 6 стаканов хмеля, и кипятить ещё 25 минут, после чего снять с огня.
- Процедить пиво горячим через несколько слоёв марли, перелить в бочонок, дать остыть.
- В остывшее пиво добавить 300 мл разведённых дрожжей. Перемешать и оставить на сутки.
- Готовую жидкость разлить в ёмкости (бутылки) и, не закрывая горлышко, дать отстояться сутки.
- Далее бутылки закупоривают крышками и оставляют ещё на сутки. На следующий день пиво готово и его можно пить.
Можно предложить ещё один рецепт домашнего пива без фильтрации и пастеризации. Самое лучшее пиво – это пиво, приготовленное в домашних условиях. У домашнего напитка получается более насыщенный вкус, густая пена.
Для варки домашнего пива понадобятся всего 4 ингредиента:
- солод;
- дрожжи;
- хмель;
- вода.
Этот способ хорош тем, что для него не нужно покупать или изготавливать мини-пивоварню. Пиво варится в обычной эмалированной посуде. Главное, чтобы в доме нашлась объёмная кастрюля литров на 40 и большая ёмкость для сбраживания. Остальное приобретается в магазине по доступной цене.
Для пива понадобятся:
- 28 литров воды;
- 45 г хмеля до 4,5 % альфакислотности;
- 3 кг ячменного солода;
- 25 г пивных дрожжей;
- 8 г сахара на каждый литр пива.
Оборудование:
- большая эмалированная кастрюля для варки сусла (20-40 литров);
- бродильная ёмкость;
- термометр;
- бутылки, в которые будет разливаться готовое пиво;
- силиконовый шланг;
- ванная, в которую наливается холодная вода для охлаждения сусла;
- несколько метров марли;
- йод;
- белая тарелка;
- ареометр.
Процесс приготовления: перед тем как варить, нужно хорошо простерилизовать посуду и руки. Иначе вместо пива можно получить брагу.
Какая вода используется? Как происходит процесс?
От воды будет зависеть вкус и качество пива. Лучше использовать родниковую воду или бутилированную. Если используется водопроводная вода, то её нужно отфильтровать и дать хорошо отстояться. При переливании осадок не трогают.
За полчаса до добавления пивных дрожжей в сусло их необходимо активизировать тёплой водой.
Следующий этап – затирание сусла. Затиранием называется процесс по смешиванию дроблёного солода с горячей водой, благодаря чему крахмал расщепляется на мальтозу (сахар) и декстрины. Покупать лучше готовый, дробленый солод. Это сэкономит много времени. Если всё же приходится дробить самостоятельно, то не стоит увлекаться, перемалывая его до состояния муки. Достаточно измельчить зерно на 4-6 частей. Делать это можно как вручную, так и с помощью мясорубки.
В эмалированную кастрюлю нужно налить воду и нагреть её до 80 градусов. Пока вода закипает, необходимо из марли смастерить мешочек в 3-4 слоя, в который пересыпать солод и завязать. Укутанная смесь опускается в воду при 80 градусах. Это делается для того, чтобы потом её не фильтровать, так как специального пивоваренного оборудования у нас нет, и пиво варится в домашних условиях.
После погружения солода в воду кастрюля накрывается крышкой, огонь убавляется, чтобы в итоге достичь постоянной температуры 61-70 градусов. В таком состоянии солод томится полтора часа.
Через 90 минут надо взять из сусла 5 грамм, вылить на блюдечко и добавить несколько капель йода. Если цвет стал синим, нужно продолжить томить сусло на слабом огне ещё 15 минут. Если цвет не изменился - сусло готово.
После определения готовности (йод не изменил цвет), нужно увеличит огонь, чтобы сусло нагрелось до 80 градусов, и проварить ещё 5 минут. Это остановит ферментацию. Затем марлевый мешочек достаётся из кастрюли, солод промывается двумя литрами горячей воды. Сам солод больше не понадобится, а вода, которой его промывали, добавляется к суслу, после чего всё содержимое доводят до кипения. Как только сусло закипит, нужно добавить 15 г хмеля и продолжить кипячение. Через полчаса следует добавить ещё 15 г хмеля и кипятить 40 минут, после чего оставшиеся 15 г продолжать варить ещё 20 минут.
После этого кастрюлю снимают с огня и погружают в ванную с ледяной водой. Нужно охладить сусло до 24 градусов за 15 минут. Охлаждённое содержимое переливают в ёмкость для брожения, добавляют дрожжи, закрывают и на 7-10 дней относят в тёмное место.
Потом бочку с суслом достают для разлива по бутылкам. Непосредственно в ёмкости, если они литровые, добавляют по 8 г сахара, переливают пиво (желательно это делать с помощью трубки, чтобы сусло как можно меньше контактировало с воздухом, а осевшие на дне бочки дрожжи не были задеты). После этого бутылки плотно закупоривают, переносят в тёмное, но тёплое место (20-24 градусов) и забывают про него на 20 дней, встряхивая каждую неделю. По истечении указанного периода пиво переносят в холодильник. Пиво «Жигулевское светлое» готово к употреблению. Но если оно постоит в холодильнике 30 дней, то вкус получится гораздо интересней.
Отзывы
Что думают ценители, когда пьют Самарское или домашнее пиво «Жигулевское»? Отзывы в Интернете на 99 % положительные, что говорит о по-настоящему вкусном напитке. Ценители пива просто взахлёб рассказывают о той саймой горчинке, которую они ощущали при употреблении в далёкие времена СССР.
Сегодня эту горичнку можно уловить не у каждого пива, которое имеет известное название, а лишь у продукта некоторых производителей.
