Те, кто хотя бы раз в своей жизни побывал в Грузии, навсегда сохраняют об этой стране самые приятные воспоминания. Они касаются в том числе и ее национальной кухни, которая имеет тысячелетнюю историю. В ней присутствует множество оригинальных блюд из мяса и овощей, которыми богата грузинская земля. И все они имеют превосходный вкус, который трудно забыть. Кроме того, некоторые грузинские супы, например, хаши, являются прекрасным средством от похмелья, а кисломолочный овдух помогает утолить голод в жару.
Особенности
Как и в кухнях других южных стран, в грузинской важную роль играют зелень и специи, поэтому многие блюда достаточно острые. В то же время значительную часть территории Грузии занимают горные регионы, где зимой достаточно холодно. Именно поэтому ее жители любят горячие и довольно жирные супы на мясном (говяжьем, бараньем или курином) бульоне. Они обычно готовятся с томатной или уксусной заправкой, нередко с мукой и яйцами. При этом в рецепты часто включаются чеснок и грецкие орехи, большое количество кинзы, петрушки, тархуна, укропа, базилика и другой зелени.
Наряду с мясными, большой популярностью пользуются овощные грузинские супы. Не менее вкусны и первые блюда на основе молочных продуктов, например, мацони. Так, летом в этой стране очень популярен овдух, который напоминает нашу окрошку, но с холодным постным мясом.
Грузинский суп чихиртма
Если в доме есть немного куриного мяса, и к вам пришли гости, то можете подать на первое вкусное кушанье с большим количеством ароматной зелени. Грузинский суп чихиртма готовится довольно просто. Чтобы угостить 8-9 человек, вам потребуется:
- 400 г курятины;
- немного сахара;
- 1 очищенная луковица;
- по 1 ст. л. муки (с верхом) и столько же белого вина;
- 1 морковь небольшого размера;
- 2 яйца;
- по небольшому пучку укропа, кинзы и петрушки;
- соль;
- 4 зубчика чеснока;
- свежемолотый перец.
Приготовление чихиртмы
Грузинский суп из курицы начинают готовить с ее нарезания на небольшие кусочки и отваривания в 2,5 л воды.
Затем:
- куриное мясо вынимают;
- очищенную морковку натирают на крупной терке;
- лук чистят и нарезают;
- взбитые яйца растирают с мукой, добавляют лимонный сок (белое вино) и 2 ст. л. бульона;
- чеснок пропускают через давилку и вместе с овощами и мелконарезанной зеленью отправляют в кипящий бульон;
- кладут туда отваренное мясо;
- вливают яичную заправку;
- приправляют солью и перцем.
В некоторых вариантах приготовления этого блюда за минуту до снятия с огня тонкой струей вливают в чихиртму второе взбитое яйцо и быстро размешивают, чтобы в супе появились хлопья.
Хаши
Некоторые грузинские супы, рецепты которых представлены в этой статье, присутствуют в кухнях и других народов Закавказья. Правда, в каждой из них блюдо имеет свою изюминку. Например, хаши в соседней Армении называется хаш, его готовят без молока и подают с высушенными кусочками лаваша, чесноком, растертым с солью, и с белой редькой.
Для приготовления грузинского варианта потребуется:
- 2 зуб. чеснока;
- черный перец;
- 1 кг говяжьего рубца;
- 1/2 кг говяжьей ноги;
- полстакана молока;
- соль;
- 200 г грузинского белого хлеба.
Приготовление хаши
Некоторые грузинские супы готовятся очень долго. Однако рекордсменом в этом вопросе, безусловно, является хаши. Его готовят так:
- говяжью ногу опаливают над огнем, тщательно моют, удаляют волоски и замачивают в холодной воде в глубокой посуде;
- так же поступают с рубцами, которые при этом не нарезают и держат в отдельном ведре;
- через 12 часов или более сливают воду, ноги снова моют, скоблят и закладывают в кастрюлю с холодной водой;
- повторяют эти же процедуры с рубцом, который в конце нарезают и кладут в отдельную посуду для варки;
- обе кастрюли ставят нас огонь и кипятят;
- меняют воду;
- снова ставят обе посуды на огонь и варят (ноги — 6 часов, а рубец — 8);
- смешивают содержимое обеих кастрюль;
- продолжают варить на медленном огне, выпаривая жидкость;
- белый хлеб нарезают на куски и замачивают в молоке;
- ждут, когда жидкость из супа наполовину выпарится;
- кладут туда замоченный хлеб;
- варят около 30 минут, пока суп не станет белого цвета;
- доливают в кастрюлю кипяток;
- доваривают полтора часа.
Подают хаши вместе с солью, перцем и толченым чесноком, чтобы каждый мог положить себе столько приправы, сколько ему хочется.
В некоторых районах Грузии замоченный хлеб не кладут в суп, а подают в отдельной посуде, как сметану к борщу. Хаши едят только горячим, рано утром, и запивают водкой и боржоми. Считается, что он очень полезен людям с переломами, так как ускоряет срастание костей.
Простая бозартма
Этот грузинский суп из баранины готовится из минимального количества ингредиентов. Требуется:
- 500 г жирного бараньего мяса;
- соль;
- 200 г репчатого лука;
- несколько веточек зелени кинзы;
- свежемолотый перец.
Готовят бозартму так:
- нарезают мясо небольшими кусками и, обмыв, заливают его холодной водой;
- ставят баранину вариться на небольшом огне, снимая пену;
- спустя 2 часа полуготовое мясо вынимают из бульона;
- лук нарезают, кладут в другую кастрюлю и тушат на жире, который сняли с бульона, до красного цвета;
- перекладывают туда же мясо;
- тушат его с луком 10 минут;
- вливают процеженный бульон;
- солят и перчат;
- добавляют нашинкованную кинзу и дают закипеть.
Куриный суп с ткемали
Одной из особенностей грузинской кухни является широкое использование фруктовых соусов. К их числу относится ткемали, который готовят из сливы одноименного сорта с добавлением чеснока, соли, особой мяты обмало и красного перца.
Этот соус придает блюдам пикантный кисловатый вкус. Например, с его помощью можно приготовить сытный грузинский суп из курицы с картофелем и рисом.
Понадобятся следующие ингредиенты:
- 1 куриная тушка среднего размера;
- 100 г риса;
- 1 головка лука;
- 4 картофелины;
- по 1 шт. стручкового перца и моркови;
- 100 г ткемали;
- укроп и зелень сельдерея;
- соль.
Как и чихиртма, грузинский куриный суп с ткемали и рисом варится довольно быстро. Порядок его приготовления такой:
- куриную тушку заливают 7 стаканами воды и варят, постоянно снимая пену с бульона;
- через 10 минут после начала кипения воды в нее кладут целую очищенную луковицу, сельдерей и разрезанную вдоль морковь;
- готовую курицу вынимают из кастрюли, солят изнутри и снаружи и нарезают на порционные куски;
- бульон процеживают;
- добавляют к нему промытый рис;
- солят;
- варят до готовности риса;
- добавляют ткемали, мелко нашинкованную зелень, раздавленный чеснок, толченый перец и куски курицы;
- подают суп к столу, посыпав кинзой.
Суп харчо (настоящий грузинский рецепт)
Под таким названием в ресторанах по всему миру подают что угодно, только не то блюдо, которое оно обозначает. Так, очень часто харчо готовят из баранины, тогда как его основу - по традиционному рецепту - должна составлять говядина. Кроме того, в его состав должен входить соус из алычи — тклапи или ткемали.
Настоящий грузинский суп-харчо нельзя представить и без толченых грецких орехов, которые придают ему уникальный, особый вкус.
Кроме того, в состав этого блюда, если берется 1 кг говядины, должны входить:
- 2 зубчика чеснока;
- 1 ст. л. томатной пасты;
- по ½ ст. соуса из слив, риса и орехов
- по 1 шт. моркови и головки репчатого лука;
- приправы (хмели-сунели, соль, красный жгучий перец, лавровый лист).
Приготовление супа харчо
Приготовление этого грузинского блюда производится в следующей последовательности:
- говядину (лучше телятину) моют, заливают холодной водой и варят полтора часа, снимая пену;
- готовое мясо перекладывают в отдельную посуду;
- бульон оставляют на огне, солят и всыпают промытый рис;
- лук шинкуют и пассеруют на масле, добавляют тертую морковь;
- перед тем как снять с огня посуду с обжаренными овощами, смешивают их с томатной пастой;
- грецкие орехи слегка перетирают в ступке;
- перекладывают их и луково-морковную заправку в суп;
- варят еще 10 минут;
- добавляют в суп все приправы, а также раздавленный чеснок и нашинкованную зелень;
- снимают традиционный грузинский суп харчо с огня и, накрыв крышкой, дают настояться в течение 3-5 минут. Едят горячим, с национальным ржаным хлебом.
Мегрельское харчо
Несмотря на то что Грузия - совсем небольшая страна, там живет несколько десятков народов и народностей, каждый из которых имеет собственные культурные традиции. Например, некоторые грузинские супы, рецепты с фото которых представлены выше, мегрелы готовят совсем по-другому. Так, в харчо они кладут:
- 1 кг телятины;
- 250 г грецких орехов, лучше недавно сорванных;
- 2 пучка кинзы;
- 3 головки лука;
- соль;
- по 250 г мегрельской аджики и белого сухого вина;
- 2 ст. л. томатной пасты;
- 1 ст. л. имеретинского шафрана и хмели-сунели;
- 2-3 щепотки молотого кориандра;
- 50 г масла сливочного;
- перец.
Приготовление мегрельского харчо
Многие россияне любят наваристые грузинские супы. Рецепты с фото помогают легко их приготовить, конечно, если под рукой есть все необходимые приправы. Например, у вас не будет проблем с тем, чтобы сварить мегрельское харчо, если вы воспользуетесь следующей инструкцией:
- телятину или говяжью вырезку нарезают на маленькие кусочки;
- обжаривают на любом масле без запаха в течение двух минут;
- перекладывают кусочки в большую кастрюлю;
- шинкуют лук и смешивают с мясом;
- вливают в кастрюлю вино, добавляют чуть-чуть воды;
- если мясо постное, то кладут к нему кусочек сливочного масла;
- доводят до кипения и тушат полчаса на медленном огне;
- ядра орехов толкут в ступке;
- добавляют получившуюся массу к мясу;
- засыпают в кастрюлю приправы и мелко нашинкованную зелень;
- добавляют банку аджики или берут ее пополам с томатной пастой;
- тушат 20 минут на медленном огне, добавив чуточку воды.
Суп харчо по-мегрельски получается очень густым и невероятно вкусным.
Овдух
Этот грузинский суп из говядины относится к летним первым блюдам, которые подаются холодными.
Для его приготовления понадобятся:
- 400 г нежирной, хорошо отваренной говядины;
- 150 г зеленого лука;
- 1 л мацони (можно заменить натуральным несладким йогуртом);
- соль по вкусу;
- 300 г свежих огурцов;
- по 20 г кинзы и укропа.
Приготовление овдуха
Если мясо уже отварено и остыло, то суп готовится буквально за 5 минут. Нужно:
- разбавить мацони 1 литром воды;
- положить в получившуюся жидкость очищенные и мелко нарезанные огурцы, а также нашинкованную зелень и зеленый лук;
- посолить, добавить сахар и, закрыв посуду с супом крышкой, поставить в холодильник;
- нарезать говядину небольшими кубиками и добавить в овдух перед подачей на стол.
Если вы вегетарианец, то можете употреблять этот суп без мяса.
Татариахни
Как и многие другие грузинские блюда, супы могут быть как легкими, так и очень сытными. Они вряд ли подходят тем, кто хочет похудеть, но попробовать разок такое кушанье все же можно.
Понадобится:
- 1 кг говядины (жирной);
- 1 стручковый перец;
- по небольшому пучку зелени петрушки с корешками и укропа;
- 4 моркови;
- 4 веточки сельдерея;
- по 2 лавров
- 1-2 ч. л. чесночной соли;
- по 2 шт. лавровых листа и головки лука;
- 3 л воды.
Приготовление татариахни
Готовят блюдо так:
- говядину нарезают кусками;
- обмывают и варят в холодной воде;
- перед закипанием снимают пену;
- кладут морковь, нарезанную кружками, и мелко нашинкованную зелень;
- варят суп около получаса;
- солят, добавляют стручковый перец;
- доваривают около четверти часа, положив под конец в кастрюлю лавровый лист.
Подают острый грузинский суп татариахни, посыпав нарезанной зеленью, с раздавленным чесноком. Особенно удачно он сочетается с традиционным хлебом шотис пури, который выпекается в особой печи.
Рыбный суп-харчо
Грузия находится на берегу моря, да и рек там предостаточно, поэтому в национальной кухне этой страны представлены и рыбные блюда. Например, там готовят харчо из осетрины или севрюги с грецкими орехами. В его рецепт входят:
- ½ кг севрюги или осетрины;
- 1 л воды;
- 4 головки лука;
- 1 ч. л. грузинской приправы хмели-сунели;
- 3 кислые сливы ткемали;
- 1 морковь;
- соль;
- 1 ст. молодых орехов;
- немного петрушки и сельдерея;
- 2 зуб. чеснока;
- по 1 шт. спелого помидора и стручкового перца;
- 1 ст. л. муки, поджаренной до золотистого цвета;
- лавровый лист;
- свежая зелень;
- 3 горошины перца.
Приготовление рыбного харчо
Осетрину (севрюгу) с грецкими орехами готовят так:
- рыбу солят и отваривают до полуготовности целым куском, положив в посуду 1 луковицу, морковь, перец, коренья и лавровый лист;
- с бульона снимают жир;
- рыбу вынимают и мелко нарезают, удаляя кости;
- помидоры и сливы ошпаривают и очищают от кожицы;
- отваривают в 1 ст. воды и протирают через сито;
- на снятом жире пассируют мягко нашинкованный лук и добавляют муку;
- вливают процеженный бульон, мелко нарезанную зелень, стручковый перец и кипятят;
- выкладывают в суп рыбу, толченые семена кинзы и чеснок, а также хмели-сунели и смесь из помидоров и ткемали;
- через 5 минут добавляют толченые грецкие орехи и варят еще 10 мин.
Подают суп, посыпав зеленью.
Чриантели из свежих или замороженных вишен
В грузинской кухне присутствует также один необычный фруктовый суп, причем от компота он отличается тем, что его солят и добавляют чеснок.
На 6 порций чриантели потребуется:
- 100 г свежих огурцов;
- 150 г вишни свежей или замороженной;
- соль;
- по 1 головке репчатого лука и зубчика чеснока;
- 30 г грецких орехов;
- черный свежемолотый перец;
- по несколько веточек тархуна и петрушки.
Порядок приготовления:
- если берут свежие вишни, то их предварительно замачивают в подсоленной воде и удаляют косточки;
- разминают ягоды в кастрюле;
- заливают 2 ст. воды и ставят на медленный огонь;
- варят вишни в течении 15 минут;
- разрезают очищенную луковичку на 2 части;
- процеживают вишневый бульон;
- кипятят, добавив половинки луковицы, не накрывая посуду крышкой;
- зелень моют и шинкуют;
- вынимают половинки луковицы и уменьшают огонь;
- добавляют зелень, солят и перчат;
- кастрюльку накрывают крышкой и держат на огне минут 5;
- мелко нарезают предварительно очищенные огурцы;
- в блендере измельчают грецкие орехи;
- добавляют их вместе со стручком острого красного перца в суп;
- через 3 минуты снимают кастрюлю с огня;
- извлекают стручок красного перца;
- охлаждают суп.
Перед подачей в тарелки кладут огурцы, немного давленого чеснока и посыпают зеленью.
Бозбаши
Для этого сытного супа понадобятся следующие ингредиенты:
- ½ кг баранины;
- соль;
- по 200 г баклажан (желательно без косточек) и стручковой фасоли;
- по 2 шт. зуб.чеснока и головки лука;
- 2 болгарских перца;
- 4 помидора;
- 3 веточки кинзы.
Приготовления бозбаши производится в следующем порядке:
- жирную баранину варят в 6 стаканах воды;
- вынимают мясо, обжаривают и заливают предварительно процеженным бульоном;
- лук обжаривают на масле;
- помидоры очищают и нарезают;
- бульон вновь ставят на огонь;
- добавляют в него помидоры, баклажаны, сладкий перец и фасоль;
- варят до готовности овощей;
- добавляют нашинкованные чеснок и кинзу;
- солят.
Фасолевый суп
Этот легкий суп, который можно употреблять и во время церковных постов, состоит из следующих ингредиентов:
- 300 г фасоли (красной);
- перец;
- 2 головки репчатого лука;
- соль;
- несколько веточек зелени;
- полстакана грецких орехов, желательно недавно сорванных.
Приготовление:
- промытую фасоль варят в 10 стаканах кипятка до готовности, после чего разминают вилкой;
- лук мелко нарезают;
- ядра орехов измельчают блендером;
- перемешивают все ингредиенты и варят еще 10 минут;
- добавляют нашинкованную зелень;
- солят и перчат;
- варят еще пару минут.
Грибной шечаманды
Для этого супа вам понадобятся:
- ½ кг грибов;
- 3 головки лука;
- ½ ст. орехов;
- перец;
- 1 ст. л. муки (лучше кукурузной);
- зелень (любая, кроме тархуна), соль и чеснок по вкусу.
Готовится этот вкусный и сытный суп следующим образом:
- свежие грибы перебирают, варят до готовности и процеживают;
- грибы и нарезают соломкой;
- лук шинкуют и тушат на сливочном масле;
- муку разводят в ½ ст. грибного отвара;
- зелень мелко шинкуют;
- кладут грибы в отвар, добавляют мучную заправку;
- давят чеснок;
- перемешивают и кипятят;
- добавляют зелень, стручковый перец, чеснок и соль;
- ядра орехов измельчают в ступке;
- снимают суп с огня;
- добавляют толченые орехи и нашинкованный укроп.
Как видите, грузинская кухня — это не только шашлыки, хинкали и хачапури. Попробуйте сварить один из многочисленных легких или сытных супов по рецептам, представленным выше, и порадуйте своих домашних. За исключение хаши, все они довольно легко готовятся, а съедаются быстро и с большим аппетитом!
