Несмотря на то что первыми начали квасить капусту китайцы, это блюдо уже многие века непременно присутствует в рационе русского человека и настолько «обрусело», что считается исконно русской едой. На самом деле, как вкусно заквасить капусту и что из нее приготовить, знают в Германии, Польше, Белоруссии, Болгарии, Литве и других странах. В Азии огромной популярностью пользуется острая квашеная пекинская капуста кимчхи.
Что из нее готовят?
Несведущему в кулинарии человеку может показаться, что квашеная капуста используется в стряпне очень ограниченно. Ему на ум, безусловно, придут классические кислые щи, винегрет и традиционная закуска - капуста с луком и постным маслом. Однако это заблуждение. Квашеная капуста - обязательный ингредиент в десятках блюд. Из нее делают котлеты, оладьи, ленивые голубцы. С ней готовят вареники, пироги, салаты. Она прекрасно сочетается с грибами, крупами, овощами, мясом, особенно с сосисками и колбасами.
Поэтому неудивительно, что для российской женщины, которая претендует на звание хорошей хозяйки, наряду с умением лепить пельмени или варить борщ, просто необходимо знать, как заквасить капусту в домашних условиях. Вдобавок этот продукт не просто универсальный и вкусный, но и крайне полезный.
Польза
Квашеная капуста содержит в себе целую россыпь необходимых человеку веществ. Среди них особенно выделяются пробиотики и витамин С. Пробиотики – полезные живые бактерии, которые образуются в капусте во время брожения. Они нормализуют работу пищеварительной системы, повышают иммунитет, укрепляют защитные свойства кишечника, оберегают организм от вредных микроорганизмов.
В 100 граммах квашеной капусты содержится до 70 миллиграмм витамина С, причем при должных условиях продукт может храниться до полугода, и все это время аскорбиновая кислота не разрушается. Помимо витамина С капуста содержит кальций, железо, натрий, витамины К, Д, В, каротин, аминокислоты и другие полезные элементы, столь нужные людям зимой и весной, когда риск авитаминоза особенно высок.
Для желающих похудеть также весьма полезным будет знать, как заквасить капусту. Ведь в 100 граммах содержится всего 25 килокалорий, витамины помогают легче преодолеть диету, а пробиотики делают здоровой флору кишечника и нормализуют обмен веществ, что способствует похудению. Поэтому квашеная капуста – частый гость в диетических и постных меню.
Брожение
Перед тем как заквасить капусту, желательно знать, что с ней происходит во время приготовления. На поверхности овоща находятся молочнокислые бактерии, а в капустном соке много сахара, который при благоприятных условиях вступает во взаимодействие с этими бактериями. Начинается брожение. Молочнокислые бактерии интенсивно плодятся, уничтожая все вредные микроорганизмы и преобразуя сахар в молочную кислоту, которая консервирует капусту и придает ей всем знакомый вкус.
Оптимальная температура закваски составляет 17-22 °С. Если она ниже, то молочнокислые бактерии размножаются слабо, брожение протекает медленно. Если она выше, то микробиологический процесс развивается слишком стремительно, у капусты появляется неприятный вкус. Этот вариант могут выбирать те, кто ищет способ, как заквасить капусту быстро. Но вряд ли стоит жертвовать вкусом ради скорости.
Если капуста выбрана правильно, то она будет кваситься даже без добавления соли и сахара. Но их добавляют по двум причинам:
- Во-первых, при перетирании они помогают лучше выделяться капустному соку.
- Во-вторых, улучшают вкус конечного продукта.
После того как капуста перебродила, ее нужно поставить в прохладное место, например, в подвал или холодильник, чтобы остановить все микробиологические процессы. В этих условиях капуста «дозревает» еще одну-две недели.
Выбор капусты
Для закваски лучше всего подходят поздние сорта капусты. Опытные хозяйки советуют выбирать крепкие, приплюснутые кочаны среднего размера, с белыми листьями, без повреждений и гнилых участков. В них больше всего сахара. Можно квасить и молодые сорта с зелеными листьями, но результат, как правило, не очень хорош. Такая капуста бродит неохотно, часто горчит и получается мягкой. Кроме того, квасят капусту цветную, брюссельскую, китайскую и краснокочанную, однако эти варианты относятся к кулинарной экзотике.
Другие ингредиенты
- Морковь. Она способствует процессу брожения, делает продукт вкуснее и красивее, поэтому давно стала обязательным компонентом классической квашеной капусты. В рецептах соотношение моркови и капусты довольно сильно разнится, иногда на 10 килограмм капусты берут 300-400 грамм моркови. Но в других случаях, то же количество добавляют на 2 килограмма капусты.
- Соль. Для правильной закваски нужно брать обыкновенную крупную соль, не содержащую йод, из расчета 20 грамм на килограмм продукта.
- Сахар. Кто-то использует сахар обязательно и добавляет одну или две столовые ложки на килограмм продукта, кто-то считает его излишним. Вопрос вкуса. Сахар выполняет три функции: помогает выделению сока при затирании; ускоряет процесс брожения и придает квашеной капусте острый, резковатый вкус.
- Специи и травы. Чтобы заквасить капусту, как это делалось в старину, нужно добавить тмин. Для остроты кладут острый перец и чеснок, для душистости – фенхель, лавровый и смородиновые листы, анис, гвоздику, укроп.
Посуда
В какой посуде лучше заквасить капусту? Как правило, емкость выбирают по двум критериям: объему и материалу. Квашеная капуста в прохладном, темном подвале может храниться до полугода, сохраняя свой вкус и полезные свойства. Поэтому в таких случаях рациональнее ее готовить и хранить в больших количества и во внушительных емкостях. Если же в распоряжении есть только холодильник, то нужно квасить в посуде, которая в него поместится, например в банке.
Издревле лучшей емкостью для закваски продуктов считались деревянные бочки или бочонки. Они вместительные, химически нейтральные, имеют большой диаметр, вдобавок придают капусте приятный аромат. Однако качественные бочки дороги, их некуда ставить в городских квартирах. Прекрасной альтернативой бочкам становятся емкости из пищевого пластика, не имеющего резкого запаха. Их достоинства: разнообразие объемов, форм, дешевизна, доступность, легкость, прочность. Но многие относятся к пластику с предубеждением, считая, что он придает продукту химический запах и вкус.
В городских условиях оптимальным вариантом представляются стеклянные банки. Быстро заквасить капусту в стеклянной емкости не составляет труда. Стекло не вступает в реакцию с продуктами, банки доступны, их легко мыть, можно найти банку с широким горлом, чтобы было удобнее класть в нее ингредиенты, а затем придавливать гнетом. Большим недостатком стекла является его хрупкость, если банка случайно разбивается, то приходится выбрасывать все содержимое, чтобы не рисковать здоровьем.
Также для квашения капусты используют эмалированные ведра и кастрюли, они вместительны, а на продукт легко положить необходимый гнет. Но на эмали не должно быть сколов, так как во время брожения микроорганизмы вступят во взаимодействие с металлом, в капусту попадают вредные вещества, а ее вкус становится заметно хуже.
Когда квасить?
Обычно сезон закваски капусты начинается осенью и заканчивается весной. В это время созревают самые подходящие капустные сорта, а в домах появляются места с оптимальной температурой как для брожения, так и для хранения продукта. Считается, что качество квашеной капусты определяется лунными фазами, и лучше заняться ее приготовлением в новолуние или в период роста луны.
Принципы закваски
Рецептов заквасить капусту множество, но все они подчиняются нескольким единым и последовательным принципам:
- Сначала подготовить продукты. Капусту мыть не надо, достаточно снять верхние листья, их можно положить на дно емкости.
- Кочерыжку надо выбросить: она часто собирает в себе нитраты и жесткая. Далее разрезать кочан на куски и нашинковать капусту соломкой ножом или с помощью кухонной техники. Бытует мнение, что мелко нашинкованная капуста квасится лучше. Однако это спорное утверждение, на качество брожения сильнее влияют другие факторы: количество сахара, доступ воздуха, правильная температура. Просто аккуратная соломка выглядит привычнее и красивее, чем крупные куски.
- Морковку натереть. Подготовить остальные добавки: овощи, ягоды, специи.
- Перетереть ингредиенты во вместительной емкости, тщательно соблюдая пропорции капусты, моркови, соли и сахара. И оставить на время, чтобы продукты дали обильный сок.
- Затем порциями переложить смесь в емкость для закваски, утрамбовывая каждый слой, а затем поставить сверху гнет. Важно, чтобы сок покрывал продукты.
- В нормальных условиях капуста квасится примерно трое суток, в течение которых нужно систематически прокалывать содержимое емкости длинной палочкой или ножом. Так выпускается воздух, который образуется при брожении. Если этого не делать, капуста приобретет горечь и неприятный запах. Вдобавок лишний воздух вытесняет из емкости ценный рассол.
- При брожении на поверхности появляется пена, ее нужно собирать. Исчезновение пены и пузырьков воздуха означает, что брожение завершилось.
- После этого капусту можно есть, но лучше поставить в холодное место дозревать на недельку-две.
Работа над ошибками
Порой человек отчаивается, не зная, как заквасить капусту вкусно и быстро. Он строго следует рецептам, до миллиграмма взвешивает ингредиенты, а результат все равно получается плохой. Причиной, скорее всего, становится фундаментальная ошибка, которая упускается из вида.
- Причиной горечи могут стать: перемерзшая капуста; избыточное количество соли; нитраты; недостаточная для нормального брожения температура (ниже 18 °С).
- Чрезмерная кислота появляется в продукте, если он квасится в слишком теплом помещении, где температура выше 22 °С, или же капуста хранится в тепле.
- Причиной мягкости становятся: перемерзшая или молодая капуста; недостаток соли; высокая температура при брожении; воздух, которые не стравливался во время закваски.
Как вкусно заквасить капусту в банке или другой емкости: классический рецепт
Состав:
- капуста – 3 килограмма;
- морковь – 100-200 грамм;
- соль – 60 грамм;
- сахар – 4 столовые ложки;
- лавровый лист, тмин, брусника или клюква – по вкусу.
Приготовление:
- Снять с кочана верхние листья, капусту нашинковать, морковь натереть.
- В тазу смешать овощи, добавить соль, сахар и остальные ингредиенты, перемешать, чтобы капуста дала сок.
- Перед тем как заквасить капусту в банке, бочке или пластиковой емкости, ее надо смешать с морковью, добавить остальные ингредиенты, хорошенько помять, чтобы она дала сок.
- Затем положить смесь в емкость, утрамбовать, сверху придавить гнетом.
- Несколько раз в день прокалывать капусту до дна, выпуская воздух.
- Через три-четыре дня, когда капуста заквасится, убрать гнет. Отнести готовый продукт в холодильник или подвал.
Как заквасить капусту быстро и вкусно за 12 часов
Этот рецепт позволяет не ждать трое суток, а приготовить капусту намного быстрее. Скорость закваски обеспечивается горячим маринадом и использованием уксуса.
Состав:
- капуста – 2 килограмма;
- чеснок – 1 головка;
- чернослив без косточек – 300 грамм;
- морковь – 500 грамм.
Для маринада:
- вода – 800 миллилитров;
- подсолнечное масло, сахар, уксус 6% - по одному стакану;
- соль – 2 столовые ложки.
Приготовление:
- Капусту нашинковать соломкой или крупными кубиками, чернослив нарезать тонкой соломкой, чеснок – пластинками, морковь натереть.
- Ингредиенты можно смешать, а можно выкладывать в банке слоями: капуста, затем морковь, затем чеснок с черносливом, и так несколько слоев, пока емкость не заполниться доверху.
- Содержимое банки залить доверху горячим маринадом, для приготовления которого нужно прокипятить все его компоненты в воде.
- Поставить капусту под гнет. Через 12 часов ее можно есть.
