Известно, что копчение – приготовление колбас, мяса или рыбы при помощи воздействия на них дыма - наделяет продукты особенно ярким вкусом, а также продлевает срок их хранения. Многие из любителей копченостей понимают, насколько это важно, чтобы портативное устройство для приготовления деликатесов, которое берется с собой на природу или используется на кухне, не причиняло окружающим беспокойства от распространяющегося дыма.
Поэтому среди ценителей копченой вкуснятины все большую популярность приобретают коптильни с гидрозатвором. В чем сущность приспособления? Каковы особенности его работы?
О видах оборудования
Специалисты классифицируют коптильни по разным признакам:
- по виду приготовления продукта бывают устройства для производства горячего и холодного копчения, а также комбинированные;
- по области применения различаются коптильни промышленные и бытовые;
- по габаритам и особенностям использования – портативные и стационарные и т. д.
Добиться желаемого результата – получения вкусного и ароматного продукта – без излишних затрат помогает опытным коптильщикам знание тонкостей дела и, конечно, специфики обустройства оборудования, с которым приходится работать.
Коптильни с гидрозатвором: конструкция
Коптильни являются отличным устройством для копчения различной продукции: мяса, сала, рыбы, салатов. Они по достоинству оценены любителями пикников и загородного отдыха.
Коптильня горячего копчения, оборудованная гидрозатвором, хорошо приспособлена для приготовления качественной продукции в условиях домашней кухни.
Принципиально общими особенностями конструкции коптилен разных модификаций являются следующие:
- Устройство представляет собой ящик, внутренние стенки которого оснащены приваренными кронштейнами для размещения решеток. На них укладывается продукция, предназначенная для копчения.
- Решетки оснащены ребрами жесткости, обеспечивающими возможность коптить продукты различной тяжести (главное, они должны соответствовать оборудованию по размеру).
- На ящик надевают крышку, оснащенную отводом для дыма (приваренная к отверстию выпускная труба незначительной длины). Для применения в помещении (на кухне или в дачной беседке) трубу оборудуют жаропрочным шлангом, а другой конец выпускают в окно.
- Под решетками в коптильнях устанавливается специальный поддон для сбора жира.
- На дно насыпают деревянные опилки.
- Для установки над костром или над газовой плитой имеются съемные ножки.
- Вверху коптильни устанавливается гидрозатвор.
Как это работает?
На решетке размещают продукты, предназначенные для копчения, так, чтобы они не касались друг друга.
Древесные щепы (или опилки) внизу емкости при нагревании без доступа воздуха начинают тлеть, выделяя при этом дым.
Крышка емкости должна быть плотно закрыта. По ее периметру наливается вода для более плотного прилегания к пазам.
Дым отводится специальным штуцером с надетой на него трубкой, которая выводится в окно.
Температура в коптильне обычно достигает 1200, чем обеспечивается копчение. Определить температурный режим несложно: если нет термометра, надо капнуть на крышку водой. Не закипит, значит, все идет нормально, в противном случае продукт может получиться не копченый, а сваренный.
Начало процесса отсчитывается с момента появления дыма. Для приготовления рыбы достаточно 20-40 минут, курица прокоптится за 35 минут – 1 час, а сало будет готово за 30-40 минут.
Продукты в процессе копчения пропитываются характерным дымным ароматом.
Материалы
Обычно в качестве материалов для изготовления коптильни используют сталь толщиной 1,5 мм. Многие отдают предпочтение оборудованию из пищевой нержавеющей стали. Преимуществом нержавейки называют высокую устойчивость к возникновению ржавчины, что особенно актуально для тех, кто использует аппаратуру под открытым небом, у водоемов, на местности с повышенной влажностью. Изготовленное из нержавейки устройство сохранит свои технические характеристики и внешний вид на длительный срок. Кроме того, сделанная из нержавейки коптильня горячего копчения менее подвержена появлению нагара на рабочих поверхностях. С нее легче очищаются остатки жира и продукты копчения.
Что такое гидрозатвор: устройство, выгоды
Приспособление обычно устанавливается вверху корпуса по периметру кромки коптильни. С гидрозатвором у любителей копчения, изготавливающих оборудование своими руками, иногда возникают трудности.
Гидрозатвор представляет собой горизонтальную канавку из П-образного профиля, расположенного открытой частью кверху. В ней не должно быть перегородок, конструкцию приспособления делают в виде замкнутого прямоугольника.
Затвор приваривается внутри или снаружи коптильни. Более оправданным считают наружное размещение устройства – при нагревании меньше испаряется вода, исключается необходимость часто ее доливать. При испарении воды дым может проникнуть в комнату, и кроме продуктов в результате закоптится еще и кухня.
Крышка оборудования входит краями в паз затвора. Наличие воды в нем исключает попадание в середину оборудования воздуха, что чревато возгоранием опилок, тлеющих на дне.
Благодаря приспособлению дым из камеры выводится исключительно через отводящую трубу, что является особенно актуальным при эксплуатации коптильни с гидрозатвором в условиях закрытого помещения.
Кроме того, гидрозатвор выступает также в качестве дополнительного ребра жесткости, чем уменьшается подверженность оборудования деформации в результате воздействия на него высоких температур и продлевается срок эксплуатации.
Термометры для коптилен: зачем нужны и как используются
Время приготовления копченостей зависит от температуры внутри коптильни.
Профессиональные коптильщики умеют ее определять на глаз и на ощупь, но для применения этих способов необходим опыт, который есть не у каждого.
А между тем известно, что в процессе копчения необходимо поддерживать разный уровень температуры на различных его этапах. Например, при горячем копчении рыбы 15-20 минут ее следует подсушивать при температурном режиме в 30-40 °С, после чего полчаса выдерживать при 90 °С. На завершающем этапе рекомендуется 30-40 минут коптить продукцию при температуре 120-130 °С.
Без термометра проконтролировать этот процесс сложно, ведь погрешность в несколько градусов может в значительной степени отрицательно сказаться на качестве готовых копченостей.
Кроме того, визуально или наощупь определить степень готовности птицы довольно сложно. Мясо рекомендуется считать готовым при достижении температуры внутри:
- говядины – до 75 °С;
- свинины и баранины – до 85 °С;
- птицы – до 90 °С.
При работе с мясом или рыбой используют термометры для коптилен с удлиненным корпусом (30 см). Его можно установить наверху коптильни. При установке термометр следует изолировать от металла. В качестве изоляции подойдет простая пробка от винной бутылки. Шкала термометра должна иметь диапазон 0-200 °С. Некоторые умельцы выводят показатели температуры на электронный дисплей.
Оптимальным вариантом, по мнению опытных коптильщиков, является установка специального штыревого термометра для мяса, диапазон измерений которого – до 400 °С. Такой термометр обычно оснащен штырем - зондом для погружения в мясо длиной до 150 мм. Зонд стационарно устанавливается в коптильне и показывает температуру в зоне копчения.
Рекомендуют приобретать сразу два термометра: для закрепления на крышке и для контроля готовности мяса.
Иногда в коптильне (оснащенной электроподогревом или дымогенератором) устанавливают терморегулятор: внутри камеры монтируют датчик, который помогает регулировать мощность нагревателя.
О копчении на кухне
Принцип приготовления копченостей как на открытом воздухе, так и на кухне несложен. Особенно доступным является процесс при оснащении оборудования водным затвором.
Домашняя коптильня на газу бывает разных габаритов. Оптимальным для домашнего приготовления считается средняя коптильня с разовой загрузкой до 5 кг.
Выбирая устройство для использования на кухне, следует рассчитать, какая именно подойдет для определенного количества членов семьи коптильня. Цена в магазинах на данное оборудование колеблется от 2600 до 35 500 рублей.
Самым удобным источником тепла для копчения на кухне является газовая плита. Она обеспечивает равномерный нагрев, упрощает регулирование уровня температуры.
Желающим приготовить копченые продукты на домашней кухне следует знать, что специалистами не рекомендуется использование керамических, стеклянных или металлических варочных поверхностей. С их помощью не удастся достичь необходимой температуры для начала тления опилок. Кроме того, процесс копчения может повредить нагревательные элементы плиты.
О преимуществах электрокоптильни «Дымок»
Любителям копченостей специалисты предлагают обратить внимание на оборудование, которое даже новичку поможет без применения особых трудовых и временных затрат приготовить настоящую вкуснятину. Это электрическая коптильня «Дымок», использование которой избавит от необходимости разжигать костер, поддерживать его и т. д. Все просто: насыпать опилок, загрузить продукцию, накрыть крышкой и подключить устройство к розетке.
Приготовление рыбы займет около получаса, в течение часа будут готовы сало и мясо.
Устройство позволяет проводить одновременное копчение продуктов, имеющих разные уровни интенсивности, поэтому на столе практически одновременно появятся и мясо, и рыба, что очень удобно при подготовке застолья.
Характеристики:
- мощность – 1000 Вт;
- размеры - 465х360х200 мм (позволят не выделять для ее хранения на кухне много места);
- наружное антикоррозийное покрытие (убережет агрегат от воздействия влаги и жира);
- материал изготовления – нержавеющая сталь;
- объем - 18 л;
- общий вес – 4,5 кг.
По мнению специалистов и многих пользователей, «Дымок» - очень практичная коптильня. Цена ее (3000-5000 руб.) вполне окупается возможностью по праздникам и в будни безо всяких усилий радовать домашних вкусными деликатесами.
Продукты, приготовленные в коптильне, получают необыкновенный аромат пряных специй и благородного древесного дыма. При этом они сохраняют натуральность и экологичность. Наличие гидрозатвора в оборудования упрощает его использование в домашних условиях, делает приготовление любимых деликатесов комфортным и приятным.
