Многие люди любят сдобу, но не вполне знают, чем такое тесто отличается от обычного, хлебного. Вернее, вкус говорит сам за себя. Нежные, воздушные, как будто немножко масляные изделия буквально тают во рту. Да и черствеет сдоба медленнее, чем обычный хлеб. Но как добиться такой основы для наших пирожков и булочек? Подборку рецептов сдобного теста вы найдете ниже. Сразу же предупредим, что такая основа не всегда делается на дрожжах. Многие хозяйки, особенно ограниченные во времени, не любят возиться с этой капризной колонией микроорганизмов. Но существует и «пресное», то есть бездрожжевое сдобное тесто. В этом случае роль разрыхлителя играет сода, гашенная уксусом, молочнокислые бактерии, которые есть в кефире, йогурте, сметане, или же в вине и пиве. Мы расскажем подробно о том, как приготовить сдобное тесто опарным и безопарным способами. Прочтя эту статью, вы научитесь делать славянские пирожки и пышки, французские бриоши, венскую выпечку.
Что такое сдоба, и чем она отличается от другого теста
Сначала позволим себе небольшой ликбез. Многие рецепты сдобного теста на дрожжах начинаются со слов: «Приготовьте опару…». Что это такое? Так называется полуфабрикат - основа будущего теста. Опара всегда жидкая и состоит из дрожжей, теплой воды (или молока) и небольшого количества муки. Для чего она нужна? Чтобы запустить процесс активации дрожжей. Опару используют и для выпечки обычных хлебобулочных изделий. Но она уж точно обязательна, если мы задумали приготовить сдобу. Почему? В сдобном дрожжевом тесте мы используем яйца и жир, а в сладких булочках еще и большое количество сахара. Все эти продукты создают не очень благоприятную среду для жизнедеятельности бактерий. Поэтому с помощью опары мы сначала активизируем колонию. Чем отличается сдобное тесто? Ведь существует и дрожжевая основа для других изделий. Дело в том, что на этапе опары мы вводим в «полуфабрикат» молоко, сливки или сметану. Жир в них уже связан, так что он не повредит бактериям. А сахар (патока или мед) лишь подстегнут процесс размножения дрожжей. В результате тесто отлично поднимется и получится воздушным, мягким и нежным. Жиров и сахара в основе должно быть не менее 14 процентов от общей массы. Только такое тесто имеет право называться сдобным. Причем добавляем мы эти продукты в опару. Такое действие называется отсдобкой.
Очень быстрое тесто
Думаете, что для того, чтобы приготовить сдобные булочки, нужно потратить весь выходной? Ошибаетесь. Существует рецепт быстрого сдобного теста, который мы здесь и применим. Он выручит вас, если времени в обрез, а захотелось вдруг булочек или пирожков. Главное, чтобы все ингредиенты были комнатной температуры, а дрожжи – сухими (они поднимаются быстрее, чем свежие). Стакан молока немного подогреваем – так, чтобы пальцу было тепло, но не обжигающе горячо. В миску добавляем пачку (10 г) сухих дрожжей, столовую ложку сахара и чайную – соли. Размешиваем. Через пять минут вливаем 180 граммов растопленного сливочного масла. Еще раз размешиваем. Начинаем потихоньку подсыпать муку. Одновременно ее просеиваем, чтобы она обогатилась кислородом. Всего может уйти до половины килограмма муки. Должно получиться мягкое, еще теплое, не липнущее к пальцам тесто. Оставим его отдохнуть на десять минут. Теперь можно формировать изделия – плюшки, булочки, пирожки.
Тесто для бриоши. Приготовление опары
Те, кому довелось побывать во Франции, наверняка пробовали вкусный хлебец, сладкий, нежный, практически не черствеющий. Называется такое изделие «бриошь». Его можно сделать с вкраплениями шоколадных капель, но и без всякой начинки он тоже неимоверно вкусен. Рецепт сдобного теста на бриошь довольно сложный, но результат стоит потраченных усилий и времени. Прежде всего, вынимаем из холодильника пачку (200 г) сливочного масла. Оно нужно нам мягким, но не растопленным на огне. Стакан молока нагреваем до комфортной для дрожжей температуры. Это 38-45 градусов. Миску с молоком снимаем с огня и добавляем две чайные ложечки сухих дрожжей. Перемешиваем. Тут же всыпаем 35 граммов сахара и суповую ложку муки. Вновь перемешиваем. Миску оставляем на пять минут.
Замес теста для бриоши
Пока сухие дрожжи просыпаются и начинают размножаться в опаре, взбиваем в отдельной емкости пять яиц. Особенно не усердствуем – достаточно добиться легкой пены. Через пять минут мы увидим, что в опаре появились пузырьки. Это значит, что дрожжи нормально проснулись и начали свою работу. Добавляем в опару яйца и еще 35 граммов сахара. Хорошенько перемешиваем. Теперь вводим в тесто половину пачки мягкого масла. Тут же насыпаем 300 граммов муки. Вымешиваем сладкое сдобное дрожжевое тесто. Постепенно подсыпаем еще 300 граммов муки. Вымешиваем до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к ладоням. Это может занять некоторое время. Потом добавляем оставшееся масло. Снова обминаем, пока жир полностью не впитается в тесто. Упорно продолжаем месить еще пять минут. Тесто должно не только не липнуть к рукам, но и хорошо отставать от стенок миски. Только тогда мы накрываем колобок пищевой пленкой и ставим его в холодильник на четыре-пять часов. После этого можно уже формировать изделия и выпекать их. Такое тесто подходит не только для бриошей. Из него получаются восхитительные круассаны, а также венская выпечка.
Сдобное тесто для булочек
Прежде всего, готовим опару. Для этого подогреваем стакан молока и разводим в нем дрожжи. Ранее мы приводили рецепты, где использовался сухой продукт, порошок. Но сейчас попробуем употребить свежие дрожжи. Их потребуется больше – на стакан молока 50 граммов. Хорошо размешаем, чтобы не оставалось комочков. Поставим миску с молоком в теплое место, подальше от сквозняков. Сдобное тесто на сухих дрожжах поднимается быстрее. Зато со свежим продуктом вы можете быть уверены в результате – живая культура обязательно «заработает». Сливочное масло или спред (150 граммов) растопим на водяной бане. Важно, чтобы жир не перекипел. В чашке взбиваем вилкой яйцо. В опару добавляем 150 граммов сахара, щепотку соли, пакетик ванилина и немного остывшее до 45 градусов масло. Вымешиваем. Затем добавляем яйцо. В широкую миску просеиваем 700 граммов муки. Вливаем жидкую смесь. Быстро замешиваем тесто, накрываем полотенцем и ставим в теплое место. Когда основа увеличится в размерах в два с половиной или даже в три раза, обминаем ее и формируем изделия. Булочки, уже уложенные на противень, должны еще немного постоять перед тем, как попасть в печь. Они должны слегка увеличиться в размерах.
Опара на воде
Выше мы приводили рецепты, в которых замешивалось сдобное тесто на молоке. Но эта среда – не совсем подходящая для дрожжей. Молоко в сдобе мы тоже будем использовать, но позже. А пока опару сделаем по классическому рецепту хлеба – на стакане воды. Жидкость подогреваем, как обычно, до 40 градусов. Разводим в ней нарезанные кусочками 70 граммов свежих дрожжей. Всыпаем столовую ложку сахара и два стакана муки. Размешиваем и ставим опару в теплое место. Подогреваем пол-литра молока. Разводим в нем два стакана сахара и 175 граммов масла или маргарина. Обязательно подождем, пока молоко не достигнет комфортной для дрожжей температуры. И только тогда тонкой струйкой нальем его в опару. Аккуратно перемешиваем деревянной лопаткой или рукой. В отдельной емкости взбиваем три яйца. Вводим их в тесто вместе с пакетиком ванильного сахара и чайной ложечкой соли. Начинаем просеивать муку. Ее должно уйти десять стаканов. Мешаем строго в одном направлении рукой. Когда тесто станет упругим, смазываем рабочую поверхность и ладони растительным маслом, выкладываем колобок из миски и продолжаем месить. Время от времени с силой ударяем им об стол. Так мука выделит побольше клейковины. После этого стоит дать тесту отдохнуть в теплом месте под полотенцем два часа. За это время оно должно увеличиться в три раза. Выпекаем изделия четверть часа при 180 градусах.
Сдобное тесто для пирогов
Теперь рассмотрим, как делать основу для изделий с начинкой. Если вы хотите пирожки не только печь, но и жарить, тесто для них должно быть особенно жирным. Но опару готовим по классическому рецепту: в глубокой миске растворяем в половине стакана теплой прокипяченной воды пакетик (10 граммов) сухих дрожжей. Добавляем ложку сахара. Опару перемешиваем и ставим в теплое место без сквозняков на четверть часа. Стакан сметаны нужно заблаговременно довести до комнатной температуры. В емкость вбиваем яйцо, подсыпаем две щепотки соли. Вливаем сметану. Размешиваем. Добавляем эту жидкую массу в опару. Подсыпая постепенно полкило просеянной муки высшего сорта, замешиваем сдобное тесто на сметане. Скатываем колобок, укутываем его в полотенце и ставим в теплое место на полтора часа. За это время необходимо разок развернуть тесто и обмять его. Основа должна вырасти вдвое. Такое тесто хорошо удержит начинку внутри. Оно клейкое и прекрасно лепится. Если вы задумали жарить пирожки, то нужно добавить в тесто немного растительного масла.
Бывает ли сдоба без использования яиц?
Многие вегетарианцы не знают, что и им можно полакомиться вкусными пышными булочками. А ведь существуют рецепты сдобного теста, которые не предусматривают использования яиц. Правда, в списке ингредиентов значатся молочные продукты, в частности, сливочное масло. Но этот продукт веганы могут заменить маргарином на растительных жирах. А сдоба получается такой же вкусной и нежной, как и обычная, на яйцах. Подогреем до 40 градусов пол-литра молока. Веганы могут заменить этот продукт водой, но увеличить пропорции маргарина. В молоке растворяем три чайных ложечки натуральных сухих дрожжей. Если вы приобрели «быстрый» продукт, уменьшите его количество до стандартного пакетика (10 граммов).
Процесс замеса вегетарианской сдобы
В маленьком сотейнике растопим 125 граммов сливочного масла или маргарина. А в большую миску, где мы и будем замешивать нежное сдобное тесто, просеем пять стаканов муки. Смешаем ее с двумя чайными ложечками соли, ста граммами сахара и пакетиком ванилина. К сухим ингредиентам вливаем опару (молоко с дрожжами). Хорошо перемешаем. Вольем топленое масло. Сначала вымешиваем ложкой, а потом, когда тесто перестанет быть чересчур липким, руками. Иногда приподнимаем колобок, и с силой ударяем им о столешницу. Процесс непрерывного замеса должен длиться не менее четверти часа. Только тогда тесто станет очень эластичным и приятным на ощупь. Насыплем на стол две столовые ложки муки. Продолжим замес, пока тесто не вберет ее в себя полностью. Большую миску смазываем растительным маслом. Укладываем туда колобок. Прикрываем пищевой пленкой и оставляем на два часа в тепле. За это время сдобное тесто для булочек, рулетов или пирожков должно подрасти вдвое. Когда это случится, миску с колобком, не снимая пленки, перемещаем в холодильник. Там основе необходимо провести четыре часа, а еще лучше - ночь.
Как работать с таким тестом перед выпечкой изделий
Вегетарианская сдоба отличается от обычной не только тем, что в списке ингредиентов отсутствуют яйца. Если дать тесту нагреться, оно станет чересчур мягким и начнет липнуть к рукам. Поэтому вытаскиваем из холодильника небольшое его количество. Качественное, хорошо подошедшее тесто узнается по тому, что на его срезе вы увидите мелкие пупырышки, похожие на застывшую пену. В холодном виде такая основа прекрасно раскатывается и лепится. Работать с ней - одно удовольствие. Тесто отлично удерживает начинку, а края пирожков хорошо защипываются. Но следует помнить, что изделия нужно формировать помельче. Когда мы поместим их на противень, тесту нужно будет дать два часа, чтобы оно нагрелось и выросло еще в 2 раза. Поэтому и размещать пирожки нужно подальше друг от друга, чтобы они не слиплись в тесноте. Для выпечки нужно заранее нагреть духовку до 180 градусов. Готовим в зависимости от размеров изделий. Булочки и пирожки пекутся полчаса, а рулеты – 40 минут. Сдобное тесто для пирогов с начинкой будет готово через час. Ведь содержимое, как правило, разжижает основу, и потому изделие печется дольше.
Готовим в хлебопечке
Не стоит пренебрегать электрическими кухонными помощниками. Если человек и изобрел их, то только для того, чтобы сделать блюда качественными, а работу повара легче. Если хлебопечка, помимо своей прямой функции, умеет еще и замешивать тесто, пусть делает это! А вы только поместите в ее чашу необходимые ингредиенты и включите нужную программу. Какую? Это зависит от марки вашего агрегата. Здесь мы рассмотрим, как приготовить сдобное тесто в хлебопечках «Панасоник» и «Рэдмонт». В ведерко наливаем половину стакана теплого молока. Вбиваем яйцо (его нужно до этого подержать час при комнатной температуре). Добавляем 40 граммов размягченного масла и две чайные ложечки растительного. Не забываем посолить и всыпать две суповые ложки сахара. Размешиваем ингредиенты. Всыпаем 280 граммов просеянной пшеничной муки. И, наконец, добавляем полторы чайных ложечки сухих натуральных дрожжей. Как видим, последовательность закладки продуктов в хлебопечку кардинально отличается от замеса сдобного теста обычным способом. Впрочем, всегда следуйте инструкции, прилагаемой к вашему типу агрегата. Выбираем программу «Дрожжевое тесто». Через полтора часа хлебопечка замесит основу для пирожков и даст ей отстояться.
Рецепт на кефире
Хотите наслаждаться мягким и нежным, как пух, сдобным тестом? Тогда используйте вместо молока кефир. Бифидобактерии, содержащиеся в нем, помогут дрожжам распушить тесто еще больше. Сначала нагреваем 300 миллилитров кефира. Разводим в нем 5 граммов сухих дрожжей или 15 г свежих. Размешиваем до однородности. Сразу же добавляем в эту смесь яйцо, щепотку соли, топленое масло (50 г) и половину стакана сахара. Всыпаем 550 г муки и месим-месим-месим. Спустя 10 минут у вас получится не липнущий к рукам колобок из вкусного сдобного теста. Укладываем его в миску, накрываем пленкой и ставим на полтора часа в теплое место. И только после этого начинаем формировать изделия.
