Сегодня мы с вами приготовим аутентичный суп кавказской кухни, название которого дословно переводится как «серая голова». Это довольно распространенное на Кавказе блюдо, а рецепт бозбаша может сильно варьироваться. Основное отличие яства от собратьев «заправочной» категории: в составе густого супа обязательным ингредиентом выступает турецкий горох (нут, бараний горошек, нат). А в азербайджанской кухне, к примеру, добавляются еще и каштаны (у нас обычно заменяются картошкою). Еще в рецепте бозбаша можно проследить характерную особенность: дополнительное обжаривание уже отваренной (или же сырой) мякоти.
По поводу мяса и овощей
Традиционно блюдо готовится из баранины – жирной грудинки (успешно заменяем на телятину или говядину). Овощной набор в рецепте бозбаша бывает самым разным. Это может зависеть от региона, от времени года, всяческих других условий. Кроме основных ингредиентов, в заправочный суп кладут и морковку, и репку, и сладкий (болгарский) перец, а также баклажаны и алычу, томаты и стручковую фасоль, айву и яблоки, сухофрукты. В виде приправ используют базилик и мяту перечную, эстрагон с шафраном, другие пряности.
Ареал распространения
Бозбаш распространен в Армении и Азербайджане, в Грузии. Историки кулинарии спорят о его происхождении: в результате возникло мнение, что Армения – историческая родина рецепта бозбаша. А такие яства, как кюфта- и парча-бозбаш – родились в Азербайджане.
Примечательно, что в азербайджанской версии в парча-бозбаш кладут довольно большие кусочки ягнятины, а в кюфта-бозбаш добавляют уже фрикадельки из бараньего фарша. Также в этой стране приготовляют еще одну разновидность яства, в которой используется рыба вместо мяса (балык).
Бозбаш: рецепт с фото
В качестве ингредиентов будем использовать:
- полкило баранины;
- нут в количестве 100 граммов;
- пару морковок средних размеров;
- пару луковиц;
- 3 помидора;
- парочку сладких перцев;
- несколько картошек;
- 2 баклажана;
- острый перчик – стручок;
- кислую айву.
Из трав свежих: кинзу, петрушку. Из специй: зиру, шафран, чабрец, черный перец, кориандр, базилик, соль. Следует отметить, что рецепт бозбаша азербайджанского включает в себя каштаны. Но мы их здесь заменяем картошкой.
Как приготовить
Этот суп, как многие блюда кухни Востока, нужно готовить при помощи казана. Если такового нет в наличии, можно использовать толстостенную кастрюлю из чугуна.
- Ставим емкость на плиту, наливаем воду и кладем подготовленное мясо. Даем закипеть, убавляем огонь до минимума, снимаем образовавшуюся пеночку шумовкой. Добавляем ложечку соли с перцем (горошек).
- Очищаем морковку с луковицей – по одной штуке. Целиком бросаем в бульон, чтоб придать ему вкус и аромат. Варим в течение одного часа. В то же время подготавливаем овощи для супа. Репчатый лук очищаем и нарезаем кольцами или полукольцами. Морковку и сладкий перец моем, чистим и шинкуем соломкой.
- С синеньких снимаем кожицу, рубим кубиками довольно крупно. Помидоры ошпариваем кипятком, опускаем в ледяную воду, вынимаем и удаляем кожицу, которая после данной процедуры должна хорошо сниматься. Измельчаем томаты кубиком.
- Картофель очищаем, крупно нарезаем, заливаем прохладной водою.
- Из айвы удаляем внутренность, разделываем фрукт дольками.
- Вот уже и мясо подходит к готовности, печку выключаем. Баранину вынимаем и режем небольшими ломтиками. Даем бульону остыть, а затем процеживаем. Казан (или чугунную кастрюлю) снова разогреваем на огне, наливаем постное масло (или топим бараний жир). Выкладываем туда мякоть и обжариваем ее до румяности, постоянно перемешиваем. Убавляем огонь до среднего. Вводим лук к мясу. Готовим, пока оно не станет очень мягким и нежным.
- Добавляем морковку. Продолжаем перемешивать лопаточкой. Когда овощи готовы, посыпаем зирой, кориандром. Помещаем в казан помидоры и сладкий перец. Тушим мякоть с овощами еще минут 10. Затем заливаем массу процеженным бульоном.
- Горох нут заранее замачиваем (6 часов в прохладной воде), затем сливаем и перекладываем в суп. Добавляем стручок жгучего перца, даем закипеть. Варим на малом огне еще минут 30.
- В финале солим и закидываем картошку и айву. Еще через 10 минут присыпаем суп шафраном и базиликом сушеным. Регулируем пробами кислотный баланс, так как бозбаш должен отличаться кисловатым привкусом. Снимаем с печки, накрываем крышкой, даем настояться. Подаем к столу в горячем состоянии, посыпая свежей зеленью.
Бозбаш: рецепт из говядины
По адаптированному рецепту приготовим первое из говядины. Оставляем только, собственно, основные ингредиенты: мясо, нут, картофель, морковку, лук, набор специй и зелени – как в предыдущей рецептуре.
Готовим по упрощенной системе. Нут замачиваем на несколько часов (а лучше – на ночь). Мясо варим в кастрюле до готовности (с луковицей и морковкой – цельными). Нут варим. Овощи чистим и режем кубиками. Мясо вынимаем, разбираем на части и слегка обжариваем на постном масле отдельно. Затем снова собираем суп.
В кастрюле соединяем все подготовленные ингредиенты. Варим примерно полчаса и в финале вводим специи. Подкислить первое блюдо можно либо соком лимона, либо зеленым яблоком или сливами (алычой). Подаем, посыпая свежей рубленой зеленью (петрушкой, кинзой).
