Любители сладкого и заботливые мамы обычно занимаются выпечкой и созданием десертов у себя на кухне, не слишком доверяя качеству покупных лакомств. Среди всех наполнителей для тортиков, пирожных, трубочек и эклеров особенно хочется выделить заварной крем шоколадный, способный сделать шедевром даже самый скромный десерт. А традиционный «Наполеон», прослоенный им, приобретает совершенно новое и очень интересное вкусовое звучание. Некоторые сладкоежки избегают этого крема, опасаясь за изящество фигуры. Им можно предложить использовать заварной крем без масла, гораздо менее калорийный, но по-прежнему вкусный. А какие коржи или емкости из теста использовать – дело хозяйское. «Начинка» гармонирует практически со всеми разновидностями основы.
Crème pâtissière: вариант первый прослойки
Есть два способа, как приготовить заварной шоколадный крем. В первом в качестве загустителя присутствуют крахмал или мука. Благодаря этому его можно даже подавать в качестве вполне самостоятельного десерта, просто увеличив дозу загустителя. Но мы рассмотрим приготовление именно крема.
Четверть литра молока пожирнее нагревается с половиной плитки шоколада, раскрошенной хотя бы на квадратики. Когда шоколад растает, молоко снимается с огня. В посудине хорошо взбиваются два желтка с неполным стаканом сахара (150 граммов). После побеления смеси в нее всыпаются крахмал с мукой (по большой ложке) и три ложки какао-порошка. Все составляющие хорошо перемешиваются, и в миску аккуратно, самой тонкой струйкой, с постоянной работой венчиком вливается шоколадное молоко. добившись однородности, посуду помещаем на самый медленный огонек и варим, пока масса не станет полностью гладкой и однородной. Можно на этом и остановиться: такой заварной крем без масла уже вкусен. Но идеальным он становится все же с добавлением оного. Если вы позволяете себе побаловаться вкусненьким без оглядки на калории, после остывания основы она взбивается с подтаявшим 100-граммовым кусочком масла.
Crème anglaise: без загустителей
По этому способу тоже получается чудный шоколадный заварной крем. Рецепт включает в себя много желтков – они-то и способствуют обретению кремом нужной консистенции. От шести яиц отделяются желтки и очень хорошо, до пены пробиваются с тремя четвертями стакана граненого сахара. Далее вливается молоко, совсем немного, где-то треть стакана, с тремя ложками порошка какао, и взбивание продолжается. Когда однородность смеси вас удовлетворит, миска с ней ставится на тихий огонь, и крем при непрерывном помешивании заваривается. Густеет он очень быстро, начиная напоминать плотную, но не крепкую манную кашу. Пока крем остывает, мягкое масло (треть килограмма) хорошо взбивается миксером. Скорость выбирается максимальная. Особенно вкусным будет заварной крем шоколадный, если и масло взять шоколадное. Когда оно станет пышным, в него медленно, венчиком либо миксером на низкой скорости вводится желтковая составляющая. Вкуснейшая начинка готова.
Необычный крем
Как вы заметили, готовится любой заварной крем шоколадный на молоке. Однако есть неудачливые люди, у которых день рождения постоянно приходится на пост (и они его соблюдают). Попадаются и личности, у которых аллергия на все молокопродукты. В обоих случаях не обязательно с грустью отказываться от вкуснейшего десерта: можно соорудить заварной крем шоколадный, полностью соответствующий заданным условиям. Обычное молоко заменяется кокосовым (дороже, но безопасно для здоровья и не запрещено постящимся). Масло, вводимое на последней стадии, вычеркивается из списка или замещается загущенным растительным. Остальные ингредиенты и их соотношение остаются прежними, какой бы из вариантов вы ни выбрали.
Творожная версия
Очень нежным и оригинальным получается заварной крем шоколадный, в который добавлен творог. Готовится он не сложнее, чем все прочие вариации.
В пол-литра молока просеиваются ложек шесть муки. Смесь уваривается на тишайшем огне, пока не обретет хорошую плотность, и отставляется остывать. Пачка масла (200 граммов) хорошо растирается, а после взбивается со 150 граммами сахара и пятью ложками (можно с горкой) какао-порошка. В другой емкости те же манипуляции проводятся с творогом. Его пойдет 100-200 граммов в зависимости от ваших кулинарных взглядов. Все три субстанции объединяются, и крем можно использовать по запланированному назначению.
Карамельный крем
В предыдущих рецептах мы рассматривали использование сахара, однако его применение отнюдь не обязательно. Мало того, можно получить еще более восхитительный, чем обычно, заварной крем шоколадный, если заменить сахар сгущенкой – как обычной, так и вареной. Граненый стакан теплого молока размешивается с тремя ложками хорошей муки так, чтобы не было комков, и заваривается до загустения. В горячем виде масса соединяется с банкой сгущенки и тремя ложками какао и вымешивается до однородной консистенции. А пока основа стынет, 200-граммовый брусочек размягченного хорошего масла взбивается до пышности. Можно масло заменить жирными сливками, только брать их нужно в несколько меньшем количестве. Во взбитое масло/сливки вторая масса вводится порционно, с промежуточным тщательным вымешиванием.
Советы и секреты
Несмотря на довольно простую технологию приготовления заварного крема, иногда у хозяек приключаются с ним огорчения. Некоторых ошибок можно избежать, другие исправить – и заварной крем шоколадный получится идеальным.
- Если вы остановились на желтковом рецепте, потрудитесь отвести на взбивание побольше времени. Чем лучше обработаны желтки, тем воздушнее и нежнее получится крем.
- Соединение разных масс нужно проводить максимально медленно, небольшими дозами, с интенсивным мешанием.
- Если заварная основа оказалась жидковата, не бойтесь вернуть ее на плиту: она доварится без ущерба качеству.
- При обнаружении комков в креме, не торопитесь расстраиваться. Их нужно просто протереть через мелкое сито.
- Опасаетесь, что крем пригорит – варите его на водяной бане. Времени приготовление отнимет больше, зато некрасивых вкраплений точно не будет.
Можно придать крему более изысканный вкус, добавив в него параллельно с какао или шоколадом немного растворимого кофе. Он разводится в молоке на стадии его нагревания.
