Среди настоящих гурманов нет единодушия в отношении рейтингов лучших ресторанов мира – для них кулинарное искусство подобно живописи, и все оценки носят слишком субъективный характер. Но от реноме заведения, которое может завоёвываться очень долгое время, напрямую зависит успех в ресторанном бизнесе.
Eleven Madison Park (Нью-Йорк, США)
Чтобы попасть в это шикарное заведение, расположенное на Мэдисон-авеню в Нью-Йорке, придется записываться за 28 дней. То, чем отличаются лучшие рестораны мира, является и основным достоинством этого ресторана – идеальный баланс между изысканной и вкусной едой и безупречным обслуживанием. Стиль кухни определяется владельцами как нью-йоркское ответвление современной европейской кулинарии. Одним из фирменных блюд является утка с яблоками и брюквой в лавандовом соусе.
Часто для развлечения гостей здесь используется игровой момент. Например, им предлагается определить, из какого молока изготовлен шоколад: коровьего, овечьего, козьего или буйволиного. Необходимо попробовать все четыре вида десерта и правильно расположить карточки с изображениями животных. Следует думать, что приз за верный ответ не менее впечатляющ по вкусу.
Central (Лима, Перу)
Главной особенностью одного из лучших ресторанов Южной Америки является присутствие в его команде специальной группы, которая занимается развитием идеологии этого заведения, основанной на истории страны, на последних антропологических и других научных данных. В меню представлены блюда из ингредиентов, свойственных различным природным зонам Перу – пустыне, джунглям, высокогорью и морскому побережью.
Составляющие фирменных блюд могут быть достаточно экзотическими: например, cushuro – особый вид зеленых бактерий, появляющихся в горах после сильных дождей, или airampo – разновидность кактуса ярко-красного по цвету. Стиль кухни ресторана Central называется перуанским авангардом, а одним из самых популярных блюд является осьминог в фиолетовых углях.
Noma (Копенгаген, Дания)
Название ресторана, занимающего один из старых пакгаузов постройки 1774 года в районе старого порта датской столицы, образовано из двух слов: Nordic mad – «северная кухня». Сегодня это целая философия, которая находит распространение по всему миру. Интересным опытом для команды датских рестораторов стали проекты по созданию своих ресторанов в Токио и Австралии. Суть концепции Noma, которой теперь интересуются все лучшие рестораны мира, – создание произведений высокой кухни на основе сезонных компонентов, имеющих местное происхождение. При этом важен творческий подход во взгляде на ингредиенты: на столах в Noma появляются «съедобная земля», мох, молодые побеги трав и кустарников, муравьи, водоросли и древесный сок.
Этот ресторан почти сразу после открытия в 2004 году стал очень популярным у гурманов, а в 2010 году возглавил рейтинг лучших ресторанов мира по версии британского журнала Restaurant. Так продолжалось долгое время, пока в 2013 году не произошёл инцидент с отравлением около 60 гостей. Виновником инфекции стал один из работников кухни. После этого Noma откатилась с первого места, но и теперь попасть туда можно только по предварительной записи за несколько месяцев.
Стиль кухни Noma обозначается как сезонная терруарная скандинавская кухня. Словом терруар называют весь комплекс условий, в которых происходит выращивание будущих ингредиентов блюд – природных или находящихся под контролем человека. Одно из фирменных блюд – завернутые в листья черемши сладкие креветки.
Osteria Francescana (Модена, Италия)
Философия, репутация, образ этого ресторана во многом определяются талантом и харизмой его шефа – Массимо Боттуро. Этот мастер много путешествует по миру, изучая национальные кухни, но его блюда остаются истинно итальянскими. Сюда, в старинное здание на тихой улочке Моданы, гости приходят, чтобы насладиться гастрономическими шедеврами Северной Италии из продуктов, приготовленных на землях и в традициях региона Эмилия-Романья.
Маэстро постоянно творит, исходя из своих новых познаний, из развития своих взглядов на искусство, на мир. Например, знаменитый сыр пармиджано реджано может приобрести в его блюдах такие текстуры и вкусовые нюансы, которыми этот продукт раньше не обладал, хотя традиционно входит в меню лучших ресторанов мира. Кролик с миндалём, равиоли с угрем или поросёнок под бальзамическим уксусом – блюда, сочетающие древние кулинарные традиции Италии и взлет вдохновения от маэстро Массимо Боттуро.
El Celler de Can Roca (Жирона, Испания)
Ресторан был открыт братьями Рока в 1986 году рядом с подобным заведением, принадлежащим их родителям. Сегодня, чтобы попасть в самый лучший ресторан в мире 2015 года, придется стоять в очереди около года, но он по-прежнему принадлежит трем братьям, каждый из которых отвечает за свой участок. Старший Хуан – шеф, Хосеп – сомелье, Хорди – кондитер. Кухня базируется на старинных испанских традициях, обогащенных постоянными инновациями, собираемыми братьями во многих уголках мира.
В 2013 году в ресторане состоялась премьера настоящего мультимедийного спектакля, сочетающего кулинарию, музыку, пластику и визуальные искусства.
Как подобные заведения попадают в категорию "лучшие рестораны мира"? Труд и вдохновение, традиции и авангард - для знаменитых рестораторов Рока важна гармония во всем. Оливки в карамели, камбала в апельсинах или вишнёвый суп с тунцом, изысканные десерты с ароматами парфюмов подаются на посуде, которая создается в сотрудничестве с лучшими дизайнерами. Гармония – залог успеха в этом сложнейшем и увлекательном деле.
