Пино-нуар (фр. pinot noir, черная шишка) является техническим сортом красного винограда, используемым для производства красных, розовых, некоторых белых вин и шампанского. Считается, что из него можно получить наилучшее вино. Пино-нуар культивируется во многих виноградниках и винодельческих регионах мира для производства игристых и тихих вин.
Особенности возделывания
Этот сорт известен своей низкой урожайностью, и часто бывает очень трудно добиться полного его дозревания. Виноград для шампанских и других игристых вин часто имеет гораздо большую урожайность. Причиной столь сложного процесса выращивания проста: ягоды пино-нуар имеют очень тонкую кожицу. Это делает его склонными к грибковым заболеваниям и гнили. Кроме того, в условиях жаркого климата виноградная лоза легко заражается ложномучнистой росой. Таким образом, лучшими регионами для выращивания пино-нуар являются участки с более прохладным и сухим климатом.
Этот сорт весьма подвержен мутациям, многие из которых используются для изготовления популярных вин. К ним относятся пино-менье, пино-гри и пино-блан. В 1990 году Франция культивировала около 46 видов Пино-нуар. В Южной Африке даже сумели скрестить его с сортом Сенсо, в результате чего был получен Пинотаж.
Характерные черты
Вино винограда Пино-нуар имеет тенденцию к легкой или средней вкусовой гамме, с нотками красной смородины и ежевики; определенные условия выращивания могут придавать заметный древесный привкус. Цвет часто намного светлее, чем у других красных вин из-за меньшего количества пигмента в тонкой кожице. Вино пино-нуар подходит к домашней птице, ветчине, баранине и свинине. В связи с повышенными требованиями к условиям возделывания, этот сорт обычно производится в гораздо меньших количествах, чем другие.
Секрет галлов
Пино-нуар является одним из самых первых сортов, которые были выведены с целью изготовления вина. Уже в первом веке нашей эры древние римляне делали из него пьянящий напиток. После вторжения в Галлию, сегодняшнюю Францию, они заметили, что местные племена пили сок диких ягод Пино-нуар, который хранился в деревянных бочках, и были удивлены его уникальным ароматом. Говорят, что римские императоры более 300 лет пытались получить это вино.
Когда орда варваров прошла через Францию столетия спустя, виноделие по-прежнему оставалось одним из приоритетных. Производство было передано крестьянам, работавшим на богатых землевладельцев.
Но самая важная причина, по которой сорт выращивается по сей день, связана с католическими монахами. Вино пино-нуар было избрано для использования в таинствах, а покровительства церкви было более чем достаточно, чтобы получить широкое распространение. К VI в. н. э. Бургундия была разделена на множество виноградников, каждый из которых был в собственности местной церкви. После французской революции 1789 года эти земли были изъяты – образовалось большое число крошечных насаждений, которые возделывались независимо друг от друга.
С того времени пино-нуар стал культивироваться во французской Бургундии, одном из немногих мест в мире, где данный сорт постоянно дает хороший урожай.
Из Бургундии по всему миру
Несомненно, Бургундия является наиболее соответствующим и наиболее ценным регионом для выращивания Пино-нуар. Здесь расположен Кот-д’Ор, «Золотой склон», простирающаяся на 50 км гряда холмов шириной 3 км. Существует значительное число факторов, которые делают этот участок одним из лучших в мире для производства пино-нуар. Вино, отзывы о котором ставят его на первые места в мире, производится из винограда, выращиваемого на пологих, склоняющихся на восток холмах, что гарантирует длительное действие солнца. Почва содержит большое количество мела, который обеспечивает исключительный дренаж, благодаря которому почва имеет более высокую среднюю температуру.
Помимо Бургундии, качественный пино-нуар производится и в некоторых других регионах. Это долина Вилламетт в США, Мартинборо, Ваипара и Центральный Отаго в Новой Зеландии. В Украине вина «Инкерман Пино Нуар» производятся на мощностях Дома марочных коньяков «Таврия» в Херсонской области.
Долина Вилламет в Орегоне обладает превосходными условиями для возделывания винограда и имеет умеренно прохладный климат. Это главнейшие факторы производства пино-нуар. Во время последнего ледникового периода в долине произошли большие наводнения. Когда вода отступила, на дне остался богатый вулканический ил, благодаря чему были созданы одни из лучших сельскохозяйственных угодий в мире. Долина получает много солнечного света и имеет отличную систему дренажа. Вина из этого региона считаются лучшими в Северной и Южной Америке.
В Новой Зеландии районы Мартинборо, Ваипара и Центральный Отаго имеют одинаковую топографию и климат. Центральный Отаго получил всемирное признание благодаря качеству своего великолепного пино-нуар. Он расположен в одной из редчайших континентальных климатических зон Новой Зеландии, которая способна обеспечить оптимальный вегетационный период. Многие эксперты считают, что пино-нуар, производимый здесь, может посоревноваться с лучшими урожаями Бургундии. Из-за небольшого размера участка Центральный Отаго никогда не станет большим винодельческим регионом, но потенциал производства вин мирового класса здесь существует. Упор здесь делается не на количество, а на качество.
Другие регионы по всему миру также обещают стать заметными производителями вина данного сорта. К ним относятся: долина Оканоган (Канада), Германия, Италия (пино-неро), Швейцария, Австрия, Южная Африка, Сербия, Китай, Чили и Австралия. В Украине выпускается вино «Пино Нуар Крымский».
Известные виноградники
Здесь могут быть перечислены все виноградники Бургундии, но это бы оказалось однообразным и банальным. Можно упомянуть о самом известном из них, эталоне нетронутого качества пино-нуар, Домен де ля Романе-Конти.
Виноградник считается одним из самых лучших в мире, а вино пино-нуар, произведенное в его пределах, постоянно получает высочайшие оценки ценителей вина всего мира. Уникальный и чувственный вкус каждого глотка гарантирован каждому, кому посчастливилось приобрести бутылку пино-нуар "Домен де ля Романе-Конти". Следует, однако, иметь в виду, что наименее дорогие бутылки могут стоить свыше 150 $, а цены на более ранние урожаи достигают небывалых высот.
За пределами Бургундии есть целый ряд выдающихся виноградников, производящих высококачественный пино-нуар, среди которых долина Уилламетт в штате Орегон и Маунт Эдвард в Новой Зеландии.
Виноградник Уилламетт известен как один из лучших в США, а его пино-нуар хвалят во всем мире. С почвой, аналогичной бургундской и завидной естественной системы дренажа, виноград, выращенный здесь, позволяет делать красное вино пино-нуар с акцентом на чистом фруктовом букете, глубине и насыщенности.
Виноградники Маунт Эдвард также благословлены условиями выращивания, аналогичными бургундским. Алан Брэйди, владелец этой узкоспециализированной винодельни, был пионером виноделия в Новой Зеландии, и его поиски идеального пино-нуар привели к появлению ряда вин превосходного качества, производимых в ограниченных количествах. Вино производится из отборных сортов, и Брэйди передает свой многолетний опыт каждой партии. Результатом является пино-нуар с тонкими фруктовыми и земляными оттенками; очень приятный опыт.
Производство
Важно отметить, что каждый виноградник и винный завод в мире применяет свой способ производства. Ниже приводится общий обзор процесса изготовления пино-нуар.
Сухое вино начинает свою жизнь как небольшой, с тонкой кожицей виноград. Это очень капризное растение, которое дает хороший урожай только в оптимальных условиях выращивания – в прохладном климате с большим количеством солнечного света и хорошим дренажем. Защита от насекомых и адекватное надлежащее водоснабжение будет гарантировать, что лоза произведет качественные ягоды. Сладость винограда зависит от того, как долго он остается на корню, с общим правилом – чем дольше, тем слаще. Ягоды, как правило, собирают в период с февраля по апрель, но это может измениться из-за погодных условий.
Быстрое начало процесса виноделия является условием производства более качественного вина, поэтому следующий этап – оперативная транспортировка собранного винограда к месту переработки. Дробилка измельчает ягоды и пускает сок, одновременно отделяя стебли и кожицу. В случае пино-нуар, сок остается в контакте с кожицей, что позволяет танинам окрасить прозрачную жидкость.
Далее сок ферментируют. Этот процесс начинается при заливке жидкости в емкость с добавлением винных дрожжей. Микроорганизмы потребляют природный сахар, а спирт образуется в качестве побочного продукта. Углекислый газ и тепло также выделяются, поэтому кубовые должна быть предусмотрена вентиляция. Когда весь сахар превратится в спирт, дрожжевые клетки погибают.
Вино сорта пино-нуар требует меньшего времени контакта с виноградной кожицей, чем более полнотелые вина, такие как мерло, поэтому важно следить за цветом. Когда желаемая текстура достигнута, вино помещают в другую емкость, обычно дубовую или из нержавеющей стали, для следующего этапа ферментации. Дубовые бочки придают пряность и дополнительную танинность.
Затем вино выдерживают в погребах или подобных прохладных и сухих местах. В заранее определенный промежуток времени, как правило, через каждые три-четыре месяца, оно проходит процесс декантирования, когда прозрачная жидкость отделяется от осадка. В первый год во время этого процесса пино-нуар подвергается аэрации, что позволяет смягчить танины; в следующий этого уже не делают.
Через 20–24 мес. выдерживания в вино добавляют яичный белок, чтобы поглотить избыток танина. Затем жидкость декантируют в последний раз, чтобы разлить готовый продукт по бутылкам.
Шампанское
Для винограда, используемого в шампанских и других игристых винах, процесс начинается с дробления. Ягоды аккуратно давят, а сок собирают до того, как кожица начнет окрашивать жидкость. Виноградный сок используется, чтобы сделать тихое вино, которое затем станет шипучим.
Наиболее важной частью изготовления шампанского является выбор бутылки, способной выдержать дополнительное давление. После того как емкость готова, в нее наливают тихое вино. Затем добавляют дрожжи и раствор сахара, и бутыль закрывают крышкой. По мере того как дрожжи ферментируют добавленный сахар, вырабатываются спирт и углекислый газ. При отсутствии вентиляции углекислый газ растворяется в жидкости.
Вино выдерживается, а бутылку понемногу поворачивают и наклоняют, пока она не окажется в положении горлышком вниз. Мертвые клетки дрожжей соберутся в нижней части и будут готовы к извлечению. Окуная горлышко в охлаждающий раствор, мертвые дрожжевые клетки и другой осадок замораживают, бутылку открывают и пробку удаляют.
Наконец, в верхнюю часть бутылки доливают сладкое вино, ее закупоривают, надевают металлическую проволоку и заворачивают в фольгу. Шампанское готово.
Посуда
Выбор правильной посуды для пино-нуар – важное условие получения настоящего наслаждения. В первую очередь следует обратить внимание на материалы, из которых изготовлено стекло. Необходимо убедиться в том, что оно светлое и прозрачное, поскольку это позволяет видеть цвет вина.
Затем нужно подобрать посуду подходящего размера. Объем бокала должен быть таким, чтобы вместить достаточное количество вина и все еще оставалось места для легкого вращения жидкости. Это требует бокала с большой чашей.
Сосуд должен иметь ножку. Если держать бокал за ножку или подставку, отпечатки пальцев не будут переноситься на чашу, по-прежнему позволяя четко видеть солнечный напиток.
И наконец, следует найти сосуд, сужающийся в верхней части. Это не только поможет избежать утечки, но и позволит сконцентрировать аромат, чтобы получить больше приятных ощущений.
Дегустация
Во-первых, следует осмотреть напиток. Лучше всего это делать на светлом цветном фоне. Цвет вина намекнет на возраст; более темный пино-нуар говорит о его молодости, а поблекший – о зрелости.
Далее следует придать вину легкое вращение. Это позволит увеличить площадь контакта с воздухом и выделит больше тонких запахов. У верхней кромки бокала соберется насыщенный аромат. Запах молодого вина будет сильным и фруктовым, а зрелые вина отдадут вторичный аромат земли или дерева.
Последней наступает сама дегустация. Вино нужно подержать во рту, а не глотать сразу. Аромат будет проникать через верхние дыхательные пути. Именно он обеспечивает истинный вкус вина. Чтобы освободить еще больше ароматов, следует вдыхать и выдыхать через нос, или вобрать немного воздуха ртом.
Вкус будет меняться. Первые впечатления создаются передним небом, затем его серединой и дальней частью. Каждый этап будет передавать тонкие ароматы и запахи.
Последний шаг дегустации пино-нуар – проглотить небольшое его количество. Это передаст еще больше вкусовых ощущений и оставит во рту долгий привкус. Различные вина имеют разную продолжительность послевкусия, но общее правило – чем дольше, тем качественнее.
И наконец, следует выплюнуть остаток. Если, конечно, опьянение не является целью дегустации.
