Использование производительных и функциональных агрегатов на предприятиях переработки мяса позволяет выпускать качественную продукцию и в то же время минимизировать расходы. Последние тенденции на рынке промышленного оборудования в этом сегменте обусловлены повышением интереса к функциональным и экономичным аппаратам, которые эффективнее справляются со своими задачами, но требуют при этом меньше затрат на содержание. К таким относится вакуумный куттер, доступный на рынке в разных модификациях.
Какое оборудование обеспечивает мясную промышленность?
Перед тем как поступить на линию переработки, мясо может проходить несколько стадий подготовки, в том числе на специальном вакуумном массажере. Далее, в зависимости от конечных требований к приготовлению продукта, задействуются те или иные агрегаты. В частности получило широкое распространение оборудование для мясной промышленности в виде фаршемешалок, которые облегчают перемешивание ингредиентов. Такое оснащение получают не только специализированные колбасные цеха и мясоперерабатывающие комбинаты, но и организации общепита с гипермаркетами. Использование именно вакуумных модификаций позволяет улучшать структуру перемешиваемой массы, а также при необходимости дополнять ее состав красящими добавками.
Распространен в данной отрасли и вакуумный шприц, посредством которого производители мясной продукции набивают колбасы. Это промышленное оборудование, которое применяется на комбинатах также для производства сарделек и сосисок в результате перекручивания фарша с разной консистенцией. Как и в случае с фаршемешалками, так и при использовании колбасных шприцов подготовку мяса для дальнейшего изготовления продукции осуществляет вакуумный куттер и смежное с ним технологическое оснащение.
Для чего нужен процесс куттирования мяса?
Функцию куттера не стоит путать с приготовлением фарша. Это последующий этап в изготовлении тех же колбас, сосисок, пельменей, паштетов и различных полуфабрикатов. Он предполагает измельчение уже готового фарша до состояния однородности. Кроме измельчения, на этой стадии выполняется тщательное перемешивание массы, в которую также могут добавляться различные специи, добавки и наполнители. На выходе куттер для переработки мяса должен предоставить тщательно перемешанную основу, которая будет обладать оптимальными характеристиками влагоудержания и вязкости. Впрочем, конкретные свойства мясного переработанного в куттере фарша зависят от требований к конечному продукту. К слову, такое оборудование используется не только для измельчения и переработки мясных продуктов. Его также применяют рыбные комбинаты – но только для бескостного мяса.
Особенности вакуумного куттера
В классическом исполнении мясной куттер для измельчения представляет собой громоздкую машину, которая дорого стоит и требует тщательного технического обслуживания. И это не говоря о сложностях управления агрегатом. На смену таким машинам пришел вакуумный куттер, представляющий собой небольшую по размерам конструкцию эллипсообразной формы. Во многом такие агрегаты напоминают миксеры закрытой формы, в которых основную функцию переработки выполняют ножи. К преимуществам куттеров относится упрощенный процесс куттирования в условиях вакуума. Такое решение выгодно и в плане удобства технологической организации переработки, и в эстетическом отношении, так как внешне современные куттеры с овальной формой выглядят более привлекательно и аккуратно.
Как устроен куттер для мяса?
Основной частью конструкции агрегата является овальная чаша, которая фиксируется на специальном каркасе. Технически ее формируют две части: основа и крышка. Последняя открывается для загрузки и выгрузки мясного фарша. Выпуклая верхняя часть и основа имеют на краях прорезиненные прокладки для герметизации в процессе работы. На дне конструкции, по оси чаши, расположен режущий механизм куттера, представленный серповидными ножами. В действие их приводит электромотор. Как правило, предусматривается несколько рабочих режимов, отличающихся разными скоростями. От выбранной программы будет зависеть степень измельчения и гомогенизация массы в объеме чаши. Также по мере переработки оператор может вносить в массу кусочки чешуйчатого льда или специй через технологическое отверстие. Впрочем, принципы подачи дополнительных ингредиентов могут быть разными в зависимости от конкретной модификации куттера.
Принцип работы агрегата
Как отмечалось выше, куттеры для измельчения мяса во многом схожи с миксерами, причем не только по внешнему виду, но и по принципу работы. Начинается процесс с загрузки мяса в чашу. Можно использовать охлажденный или замороженный фарш – это зависит от мощности машины. Далее крышка закрывается, и активируется непосредственный процесс механической переработки, при котором в дело вступают серповидные ножи. Важно учитывать, что куттер для переработки мяса в процессе работы перегревается. Оптимальный температурный режим составляет в среднем 12-15 градусов. Превышение этого показателя опасно для оборудования. В целях предупреждения нежелательных ситуаций оператор охлаждает установку посредством упомянутого чешуйчатого льда. Здесь также стоит отметить разделение машин на модели с автоматическим управлением и без него. В первом случае агрегат самостоятельно отключит двигатель при достижении критических температурных показателей. Модель без автоматики необходимо контролировать самостоятельно - ориентироваться по данным встроенного термометра. Когда процесс будет завершен, куттер выключается, а готовая масса извлекается из чаши.
Дополнительное обеспечение
Опциональные устройства по большей части подчинены требованиям обеспечения безопасности агрегата. Кроме датчиков температуры, куттеры могут также снабжаться индикаторами вращения ножевого вала, дозиметрами воды, балансировочными системами и т. д. Современный вакуумный куттер также обеспечивается специальными устройствами, которые не дают массе задерживаться в уголках. Дело в том, что в силу конструкционных особенностей овальная чаша может иметь зоны, недоступные для режущих элементов. Чтобы исключить образование застойных мест, производители предусматривают в конструкции соответствующие механические приспособления, которые также участвуют в ходе перемешивания.
Основные характеристики вакуумного куттера
Главной характеристикой, определяющей промышленную ценность куттеров, является производительность. Ее выражают в соотношении массы продукта и времени, за которое он приготавливается. Средний показатель составляет 250-300 кг/ч. Это относится к мясной продукции, но универсальные куттеры, которые также могут перерабатывать фрукты и овощи, обеспечивают 200 кг/ч. Объем чаши составляет порядка 60-80 л, но важно учитывать, что в процессе работы будет задействовано максимум 90% этого объема. Что касается частоты, на которой ножи производят измельчение мяса, то она в промышленных версиях составляет в среднем 3000-3600 об/мин. Опять же, современные версии позволяют использовать несколько скоростных режимов – соответственно, и количество оборотов может меняться.
Сколько стоит оборудование?
Модели различаются по многим технико-эксплуатационным показателям, поэтому и стоимость отличается в зависимости от класса. Например, в начальном сегменте можно найти куттер, цена которого будет составлять порядка 100-150 тыс. руб. Как правило, это агрегаты с небольшими габаритами, которые годятся для использования на предприятиях общепита. Они позволяют за небольшой промежуток времени подготовить мясную продукцию в небольших объемах.
Если же требуется производительный измельчитель для работы в условиях промышленных масштабов, то следует ориентироваться на крупногабаритный куттер, цена которого будет составлять не менее 300 тыс. руб. Если добавить к стоимости еще 50-70 тыс., то изготовитель предоставит дополнительное оснащение в виде современных панелей управления, систем индикации и т. д.
Заключение
Куттеры вакуумного типа, несомненно, обеспечивают массу преимуществ перед традиционными установками для измельчения фарша. Но при покупке такого оборудования важно учитывать и недостатки. Во-первых, куттер для мяса является технически сложным устройством, починкой которого должен заниматься специалист. И дело не только в электротехнической приводной "начинке". Немало проблем при условии неправильной эксплуатации может доставить и конструкция с режущими элементами. Во-вторых, к этому виду агрегатов предъявляются высокие требования с точки зрения обеспечения безопасности.
