Техническое оснащение предприятий общепита предусматривает широкий спектр оборудования разного назначения. Выделяют несколько категорий машин, которые выполняют пекарные, перерабатывающие, разливные, фасовочные и другие функции. Многое зависит и от специфики работы таких предприятий. Например, широко применяются нейтральные виды технологического оборудования на предприятии общественного питания (в ресторане, кафе), среди которых мойки, тележки и стеллажи. Эти и другие вариации технического обеспечения стоит рассмотреть подробнее.
Оборудование для переработки мяса
Рестораны и кафе редко выполняют специализированные операции с переработкой мяса, тем не менее, и такое оборудование эксплуатируется на крупных предприятиях. В частности, используются массажеры для мяса, коптильные аппараты, фаршмешалки, измельчители и агрегаты для приготовления котлет. Также машины для обработки мяса и рыбы дополняются вспомогательными установками, которые выполняют обвалку и жиловку. Для некоторых видов блюд требуется и узкоспециализированное оснащение. Так, подготовка шпика предусматривает средства выполнения термической обработки и посола, после чего продукт поступает в куттер для перемешивания массы со специями и водой.
В последнее время стали довольно популярны и мини-линии по изготовлению пельменей, котлет и тефтелей. Такое оборудование выполняет несколько технологических операций, среди которых та же обваловка, закладка в бункер, формование и т. д. Особенно сложен процесс приготовления пельменей, поскольку он сопрягается с тестомешалками. И это без учета того аспекта, что технологическое оборудование предприятий общественного питания также применяется и с целью обеспечения возможности охлаждения продуктов, что особенно актуально для мяса. Данную категорию оснащения стоит рассмотреть подробнее.
Тепловые и холодильные установки
Для охлаждения обычно используются генераторы кубикового льда. В зависимости от требований к объемам производства подбираются модели с соответствующими характеристиками. Показатель мощности типового оборудования этой группы составляет порядка 25-30 кг/сут. Также в зависимости от требований предприятия подбирается объем бункера, в котором будет содержаться лед, – в среднем 6-8 кг. Тепловое оборудование для ресторанов сегодня представлено жарочными шкафами, варочными котлами, электроплитами, электрокипятильниками и электросковородами. Отдельной категорией можно рассматривать установки подогрева. К примеру, ванны длительной пастеризации позволяют работать с молочными и кисломолочными продуктами.
Агрегаты для фаст-фуда
В эту категорию входят блинницы, фритюрницы, грили и взбивальные машины. Так, для работы с мясными продуктами, жарки птицы и приготовления колбасных изделий используются многофункциональные гриллеры. В дальнейшем из выпускаемых на них ингредиентов формируются хот-доги, гамбургеры, пицца и другие продукты быстрого питания. Что касается фритюрниц, то они являются универсальным оборудованием, позволяющим готовить различные продукты во фритюре. Взбивальное оборудование для баров и кафе, в свою очередь, выполняет замес отдельных разновидностей теста – чаще всего бисквитного и песочного. Также с помощью таких аппаратов готовят десертные кремы, муссы и другие кондитерские массы. Не обходится ассортимент предлагаемых блюд в современных кафе и без блинов. Для их приготовления используют те же электроплиты, но с варочными поверхностями в форме широких дисков.
Пекарное оборудование
В этой части используется три основные категории оборудования: агрегаты для подготовки компонентов будущего теста, непосредственно тестомесильные машины и оборудование для выпечки. Подготовку осуществляют устройства, позволяющие в автоматическом режиме удалять из муки посторонние примеси. Также в зависимости от модификации мукопросеиватели способны осуществлять взрыхление и насыщение мучной массы воздухом, что в дальнейшем улучшает припек и позволяет выпускать пышные изделия. На следующем этапе задействуются машины для приготовления теста, которые также в зависимости от модели могут работать с ржаной или пшеничной мукой, подготавливая основу пекарного или кондитерского изделия. Заключительный же этап обеспечивает печное оборудование, на котором готовится хлеб, батоны, булочки и т. д. Кстати, такие машины могут быть многофункциональными и также применяться для жарки и запекания мясных изделий.
Пищевые дозаторы и машины розлива
Комплектация современных полуавтоматических машин для обеспечения технологических задач на предприятиях общепита не обходится без аппаратов для розлива и пищевых дозаторов. Первые работают с жидкостями в виде напитков, а вторые используются для вязких продуктов. Дозатор представляет собой порционирующее устройство, конструкция которого базируется на принципе импеллерного или центробежного пищевого насоса. Это позволяет с высокой производительностью и минимальным коэффициентом погрешности выполнять дозирование разнообразных вязких продуктов. К примеру, технологическое оборудование предприятий общественного питания этого типа работает с майонезом, кетчупом, горчицей и различными соусами, распределяя их порциями конкретных размеров. Собственно, машины для розлива в некоторых модификациях действуют по схожему принципу, аккуратно и точно выполняя свою функцию, не разбрызгивая жидкость.
Оборудование для обслуживания молочной продукции
В целях удешевления себестоимости предлагаемых блюд многие заведения внедряют в процессы приготовления все более ответственные задачи, которые носят и производственный характер. Это касается и молочной продукции. В базовом оснащении предприятия содержат агрегаты для пастеризации, охлаждения и розлива данного напитка. Но все чаще оборудование для ресторанов, к примеру, включает специальные машины для изготовления сливочного масла, йогурта, сгущенки и даже сыра.
Нейтральное оборудование
Кроме технических средств, которые непосредственно участвуют в операциях приготовления блюд, предприятия общепита не могут обходиться без вспомогательного оборудования. К таким можно отнести посудомоечные машины, технологические столы, стеллажи, парки и ванны. Нейтральное оборудование для пищеблока позволяет не только сохранять продукты в надлежащих условиях, но и оптимизировать логистические процессы.
Специальное оборудование
Нередко предприятия общепита совмещают функции приготовления кулинарных блюд и производственного пищевого предприятия. Однако не каждая организация может позволить себе содержать полноценные линии производства, поэтому изготовители технологического оборудования разрабатывают специальные решения. В частности, они предлагают малогабаритные модульные установки для приготовления тех же сыров и творожных изделий. Определенное распространение получило и технологическое оборудование предприятий общественного питания, предназначенное для формирования гомогенизированных пищевых смесей. Такие машины отличаются не только сочетанием высокой производительности и небольших размеров, но и удобством в управлении. Многофункциональные блоки контроля, в частности, могут обслуживаться одним человеком.
Заключение
Сфера общественного питания охватывает все новые направления деятельности. Она глубже входит в смежные с ней области, оптимизируя свои же логистические процессы. Так, в большинстве случаев технологическое оборудование предприятий общественного питания работает не с готовой к употреблению продукцией, а с сырьевой пищевой базой. Переработка мяса, рыбы, компонентов для теста сегодня является обязательной для крупных ресторанов. В свою очередь, кафе и бары не просто реализуют готовый фаст-фуд, а располагают всем необходимым оснащением для самостоятельного приготовления такой продукции. При этом расширение сферы деятельности общепита не сказывается на качестве предлагаемых изделий, так как в работе используется современное и технологичное оборудование, позволяющее также контролировать и качество продукции.
