Любой мальчишка, у которого детство прошло в деревне на берегу реки, наверняка знает, как чистить раков. Жители больших городов сталкиваются с этим деликатесом реже: на пикнике каком-нибудь или в пабе. Но этот полезный навык наверняка не помешает никому.
Главные особенности
Тем, кому не доводилось сталкиваться с процедурой, она иногда кажется просто непосильной. Ведь в кино мы часто видим диковинные столовые приборы, больше похожие на орудия пыток: щипцы, иглы, крючки. На самом деле они предназначены вовсе не для раков, а для их сородичей, которые имеют большие габариты и намного более прочный хитиновый покров. С помощью подобного инструментария едят омаров, лангустов, крабов. Но и процесс очистки раков требует кое-каких знаний и умений. Дело это не такое уж сложное, стоит лишь раз понять принцип.
Предварительный этап: мойка
В тихом омуте водятся... раки! Илистое дно, норы, коряги, заросли прибрежной растительности – это их излюбленные места. Раки отличаются своеобразным способом передвижения. У них несколько пар конечностей и покрытый пластинами хвост. Поэтому неудивительно, что перед тем как чистить раков, их нужно хорошенько промыть. Если у вас есть доступ к проточной воде, вам будет легче. Сначала отправьте раков в ванну, залейте их. Забудьте о них на час. Они будут переползать друг через друга, стараясь выбраться. Во время этой возни часть песка вымоется. Очистится во время этих процедур и кишечник.
А вот с панцирями придется повозиться. Хорошо, если есть возможность устроить ракам душ, поливая их водой под большим напором. Если это невозможно, заливаете их жидкостью в емкости. Затем размешиваете руками, сливаете и снова заливаете, пока вода не станет прозрачной. Важное правило - если во время этих банных процедур всплывут мертвые животные, выловите их и выбросьте. Варить можно только живых раков.
Потом все равно придется уделить время каждому. Чистить рака можно с помощью обычной зубной щетки. Промывайте брюшко под струей воды. На природе, где нет шланга или крана, процедура займет больше времени. Можно использовать воду из того же водоема, где раки были пойманы.
Термообработка
Каждый охотник на раков непременно знает свой способ приготовления. Кто-то утверждает, что нет ничего лучше подсоленного кипятка, в который из специй добавляется разве что лавровый лист. А кому-то милее сложные рецепты с обилием приправ и зелени. Как только ни готовят этот речной деликатес! Запекают на гриле, тушат в пиве и молоке, варят в бульоне... Но все эксперты сходятся в том, как правильно чистить раков: руками и обязательно после приготовления, а не в сыром виде.
Порядок очистки
По большому счету, нет закона, который бы строго регламентировал, как чистить раков. Каждый поступает так, как ему удобно. Поэтому можно предложить лишь некоторые рекомендации:
- Оторвите раку хвост. Это легко сделать руками. Потяните хвостовой плавник, хитиновый покров развалится, позволив вам добраться до нежного белого мяса. В хвосте его довольно много.
- Переверните рака на спинку. Разведите в стороны пластины головогруди. Если разобрать рака аккуратно, кишечник и внутренние органы не повредятся.
- Отделите клешни. Их можно просто разжевывать, высасывая сочное мясо. Очень вкусны и передние конечности, из которых растут клешни. Хитин на этом месте не слишком толстый. Его легко можно раскрыть.
- Немного мяса есть в ножках. Многие предпочитают их в качестве закуски к пиву. Разбирать хитиновые трубочки - дело нелегкое. Поэтому их тоже просто разжевывают.
- Отделите голову, соскоблить мясо с внутренней поверхности хитинового покрова.
- Внутренняя поверхность панциря покрыта своеобразной массой. Она может быть белой или желтоватой. Это жир, полезный и вкусный.
Перед тем как чистить вареных раков, дайте им хотя бы немного остыть. Панцирь на ощупь уже будет казаться теплым, но брызнувший изнутри сок может сильно обжечь.
Альтернативные способы
Некоторые пивные рестораны предлагают гостям необычное угощение из речных животных, нарезая их пополам вдоль и запекая половинки на гриле. В таком случае не стоит вопрос о том, как чистить рака. Фото позволяет убедиться, что их просто можно есть руками или маленькими столовыми приборами, разбирая на куски.
Сервировка блюд, правила потребления
Вареные раки не относятся к высокой кухне. Это лакомство подходит для непринужденной обстановки в тесном семейном или дружеском кругу. Нередко они становятся главным событием пиршества на природе. Все это способствует тому, что правила этикета, касающиеся подачи и потребления раков, очень демократичны. Обычно их презентуют в широком блюде, а по порционным тарелкам раскладывают руками. Для того чтобы почистить и скушать рака, не нужны никакие столовые приборы. Разве что в улов попадут несколько совсем уж крупных экземпляров с массивными клешнями. Возможно, для их открывания придется воспользоваться щипцами.
Вместе с раками нередко подают нарезанный лимон. Стоит сказать, что традиция сервировки морепродуктов, красной рыбы и ракообразных кислым цитрусом имеет неоднозначную историю. Лучшие повара считают, что лимон или лайм губит нежный вкус основного продукта. А нужен он лишь для протирания пальцев, чтобы убрать специфический запах. Но кому-то по нраву кислинка, которая подчеркивает выразительный вкус раков. Поэтому в компании горы вареных речных обитателей нередко можно встретить ярко-желтые цитрусовые кружочки. Они пригодятся и тем, кто знает, как чистить раков, но не любит, когда ими пахнут руки. Хорошо подойдет и по вкусу, и по аромату, и по цвету свежая зелень. Особенно хорош с раками укроп.
