Питание - это один из самых важных факторов, обеспечивающих здоровье людей. Пищевые отравления и по сей день остаются актуальной проблемой. При покупке продуктов должна чувствоваться уверенность в том, что они безопасны и полезны для здоровья. В решении этой задачи помогает ХАССП — это система, означающая «Анализ рисков и критические контрольные точки».
Что это такое?
Аббревиатура ХАССП — это английское HACCP, что означает Hazard and Critical Control Points. Система помогает снизить риски в безопасности пищевых продуктов. Здесь определяются возможные неполадки и разрабатываются меры, которые гарантируют, что продукт не повредит человеку.
ХАССП — это определение ответственности за решения относительно безопасности, устранение неопределенности, достижение того, что необходимые решения принимаются своевременно теми людьми, которые компетентны в соответствующих вопросах.
Так как на предприятиях общепита обычно имеется немаленький ассортимент блюд, то и закупать для их приготовления следует много сырья. Это не мешает внедрению ХАССП.
Появление системы
Изначально ХАССП разрабатывалась в НАСА, чтобы обеспечить безопасность питания астронавтов на микробиологическом уровне. Цель заключалась в достижении их безукоризненного здоровья. Но в то время большинство систем контролировало конечный продукт. Специалисты поняли, что 100%-ный результат гарантируется в том случае, если проверке подвергнется вся продукция. Таким образом и возникла ХАССП — это система, надежно обеспечивающая превентивный контроль.
Актуальность
В рамках Таможенного союза в настоящее время действует Технический регламент, носящий название «О безопасности пищевой продукции», в котором провозглашаются внедрение и поддержка на предприятиях процедур, базирующихся на принципах ХАССП.
Программа распространяется на организации общепита, где производятся, хранятся, реализуются и перевозятся продукты питания.
Регламент был принят еще в конце 2011 года. Однако, чтобы внедрить необходимые принципы, организациям давался период с 2013 года по февраль 2015 года. До сих пор не все предприятия реализовали данный принцип на практике. Таким организациям грозят штрафы размером от двадцати тысяч рублей до одного миллиона, а иногда и приостановка деятельности на срок до трех месяцев.
Варианты реализации
ХАССП на предприятии общественного питания можно внедрить разными способами. Для этого разрабатывают систему:
- качества;
- менеджмента.
При этом руководствуются документами ГОСТ Р, а также соответствующими Техническими регламентами Таможенного союза.
Сначала определяются с одним из двух вариантов внедрения. Для этого приходится знакомиться с соответствующими требованиями. А решив этот вопрос, проводят обучение сотрудников, привлекая сторонние организации с опытными преподавателями.
Итак, изучим, в чем заключается разработка и внедрение системы последовательно.
Этап 1: рабочая группа
Группу составляет два и более человека, обладающих необходимыми знаниями о производстве продукции на протяжении технологического процесса. Это руководящее звено, заведующие, повара, кладовщики, руководители административного сектора и так далее.
Руководитель дает указание о том, чтобы группе оказывали всестороннее содействие. Ее члены могут запросить помощь сторонних экспертов. Но отдавать в их руки полную разработку нельзя, так как только те, кто работают в организации, понимают всю специфику функционирования. В группе должны знать следующую информацию:
- об управлении и производстве пищевых продуктов;
- о сырье, ингредиентах и готовых продуктах;
- об общей химии и микробиологии;
- об оборудовании для проведения мониторинга внешней среды;
- о принципах ИСО 9001 и ХАССП;
- о законодательстве в этой области и требованиях относительно продуктов питания.
Этап 2: продукт
Группа работает над описанием сырья и продуктов. Причем составленный список остается актуальным всегда. Поэтому по мере необходимости его изменяют.
Также проводят оценку аллергенов, входящих в продукты. Удобнее при описании использовать таблицы и спецификации. Иногда последние запрашивают у поставщиков, облегчая таким образом, себе процедуру контроля.
Этап 3: область применения
Далее описывают норму при употреблении продукта. Она реализовывается на вынос или на месте.
Также описывают непреднамеренное или возможное неправильное обращение и последствия такового. Применение:
- включает деятельность, на которой базируется система;
- не вводит в заблуждение и содержит рекламу;
- описывает все исключения.
Этап 4: блок-схемы
Блок состоит из схемы с последовательным описанием технологии, которая нужна для производства. Блок-схема не должна быть сложной. К ее составлению привлекают сотрудников, работающих на местах. Более целесообразным становится модульный подход при составлении, так как операции по технологии обладают комплексным характером.
Блюда разделяют на группы:
- те, которые подвергают тепловой обработке;
- гарниры без ее применения;
- блюда комплексные.
Также они бывают горячими и холодными, выделяют хлебобулочные изделия, гарниры, напитки и так далее.
Этап 5: технологическая схема, подробности
Группа проверяет блок-схему до начала анализа опасных факторов. К примеру, наблюдают за процессом, согласовывают схемы с исполнителями, удостоверяются в их точности и в том, что не упущено ничего такого, что может отрицательно повлиять на безопасность блюд и здоровье людей.
При необходимости в документы ХАССП, а именно составленные блок-схемы, вносят изменения.
Этап 6 — этап 12: принципы ХАССП
Перечислим основные принципы.
- Анализ опасностей.
- Определение критических контрольных точек.
- Установление критических пределов для каждой из них.
- Установка мониторинговой системы для каждой из них.
- Установление корректирующих действий.
- Установление проверочных процедур.
- Ведение документации и учета.
На всех предприятиях опасности носят индивидуальный характер. При их выявлении разрабатывают меры предупредительного характера. Факторы риска делят на следующие разновидности:
- биологические — это присутствие патогенных микроорганизмов, способных инфицировать или привести к интоксикации;
- физические — наличие инородных тел, которые способны привести к травмированию или вызвать неприязнь;
- химические — к ним относятся аллергены, токсические вещества, антибиотики, пестициды, упаковка, смазка и лекарственные препараты.
После проведения мониторинга каждая из опасностей описывается, анализируется и оценивается риск.
ККТ (критическая контрольная точка) относится к стадии процесса, когда используют процедуру контроля, предупреждая, исключая и уменьшая риски. К типичным ККТ относят:
- термообработку;
- просеивание;
- обработку (яиц).
После определения ККТ разбираются с критическими пределами. Они отличны от технологических, так как целью последних не является безопасность. Критические пределы — это время, температура, соль и так далее.
Далее проводятся мониторинговые мероприятия, чтобы подтвердить факт, что ККТ контролируется. Они бывают непрерывными и периодическими. Регулярность зависит от типа и особенностей процедуры.
Если происходят отклонения от критических пределов, делается коррекция, которая после разработки включается в план. При этом следует указать, какие конкретные меры предпринимать, если происходят отклонения от нормы.
Проверочные процедуры включают в себя и другие методы, такие как тесты, испытания и так далее.
Последний принцип включает в себя требования ХАССП по наличию документации и системы архивации. Это становится доказательством функциональности системы. Документация должна быть упорядочена таким образом, чтобы при необходимости можно было с легкостью найти необходимую информацию.
Этап 13: руководство
Этот орган выполняет следующее.
- Показывает приоритетность ХАССП в отношении безопасности продукции.
- Информирует работников о выполнении требования касательно этого вопроса.
- Утверждает соответствующую политику.
- Обеспечивает ресурсами.
Этап 14: предварительные мероприятия
Как система менеджмента безопасности пищевой продукции, так и предварительные мероприятия очень важны. В их число входят следующие.
- Ведение деятельности в соответствии с законом.
- Обеспечение безопасности.
- Исполнение надлежащих требований.
- Контроль зон риска.
- Проверка.
- Выбор поставщиков.
- Безопасность сырья и воды.
- Контроль за продукцией.
- Оценка.
- Проверка выполнения санитарно-гигиенической программы.
- Борьба с вредителями.
- Обучение сотрудников.
- Идентификация и прослеживание продукции.
- Мониторинг внешней среды.
- Техобслуживание.
- Иные мероприятия.
Этап 15: документы
Перед тем как будет проводиться система сертификации, разрабатываются следующие документы.
- Руководство по безопасности и качеству.
- Производственные схемы и этапы.
- Управление записями.
- Контроль за сырьем.
- Управление продукцией, не соответствующей по качеству.
- Управление при ЧС.
- Изъятие продукции.
- Управление аудитами.
- Правила личной гигиены.
- Правила по борьбе с вредителями.
- Правила по управлению отходами.
- Правила ограничения доступа.
- Правила дезинфекции и уборки помещений.
- Анализ от руководства.
- Другие документы.
Сертификация ХАССП
В настоящее время эта процедура носит добровольный характер. Подобный характер присущ, например, известному международному стандарту ИСО 9001. Однако в случае с ХАССП нормы являются более конкретизированными. Остановимся на том, как проводится система сертификации менеджмента.
- Специалисты предприятия направляют соответствующую заявку.
- Орган по сертификации рассматривает ее и по итогам готовит договор.
- Назначается комиссия для проведения процедуры.
- Она анализирует поданную с заявкой документация.
- Далее проводят аудит. Это делается непосредственно на месте, а его план предварительно согласовывается сторонами.
- Если выявляются несоответствия, то для них разрабатываются корректировки и анализируются причины появления. В зависимости от характера несоответствий принимается решение о выдаче или не выдаче документа.
Если принимается положительное решение, то предприятие получает сертификат ХАССП, и тогда оно вправе использовать знак соответствия, а также баннер на сайте для рекламы.
