Наверное, нет ни одного другого такого способа обработки мясных продуктов и сала, который позволяет сохранять и приумножить в готовом продукте замечательный приятный вкус, нежный и аппетитный, великолепный аромат, необыкновенную нежную и сочную консистенцию. Копчение сала в домашних условиях способствует приобретению продуктом замечательного золотисто-коричневого цвета, но – самое главное – позволяет длительно хранить приготовленный вкуснейший и ароматнейший продукт. Происходит это потому, что коптильный дым, при помощи которого и происходит процесс обработки сала, оказывает консервирующее действие, а также в определенной мере обезвоживает его и оказывает бактерицидное воздействие.
Кроме сала можно подвергать копчению любой другой мясной продукт – окорока, грудинки, корейки, колбасу и иные части и изделия из говяжьей, свиной или бараньей туши. Однако сало подходит для этого лучше всего, так как оно не только вкусно, но и лучше всех остальных веществ поддается воздействию коптильных веществ. Копчение сала дома или в любых других условиях происходит путем обработки продуктов дымом, образовывающимся вследствие горения (неспешного, с недостатком кислорода), дров и древесных опилок.
Начиная или только задумывая коптить сало в домашних условиях, следует помнить о том, что кушанье получится вкусным только в том случае, если правильно подобрать использующуюся для этого процесса древесину. Причем речь идет не только о качестве дерева, что, несомненно, очень важно, так как только древесина средней сухости может дать «правильный» дым, оптимально подходящий для процесса приготовления копченого сала. Важно также выбрать дерево определенных пород. Например, для идеального вкуса и аромата конечного продукта стоит выбирать древесину плодовых деревьев (груш и яблонь, вишен, абрикосов или слив). Аппетитный золотистый цвет сало приобретет, если будет коптиться ароматным дубовым, ясеневым, ольховым или осиновым духом, а еще более насыщенный оттенок подарит дым, образованный можжевельником. Однако, проводя копчение сала в домашних условиях, необходимо знать, что кроме можжевельника, никакие иные хвойные породы деревьев для копчения сала не годятся – они придают нежному продукту как не слишком приятный горьковатый привкус, так и резкие оттенки запаха скипидара или дегтя.
Очень вкусным получается кушанье, приготовленное по следующему рецепту. Необходимо взять свиное сало (1500 гр.), чеснок (2 зуб.), соль (30 гр.), молотые зерна горчицы (4-5 гр.). Кроме того, потребуется лавровый лист (5 лист.), молотый черный перец (4 гр.) и кипяченая вода (80 гр.). Обязательно нужно позаботиться о древесине – лучше всего выбрать ольховую, вишневую и яблочную. Сало (хорошо, если каждый кусочек будет иметь солидную прослойку) необходимо промыть, чуть просушить и разрезать на ломтики 5-6 сантиметровой толщины. Далее продукт можно натирать измельченным или выдавленным чесноком, щедро присыпать сухой горчицей, перцем, горчицей и изломанным лавровым листом. В то же время следует тщательно размешать соль в горячей воде, образовавшуюся массу выложить в контейнер, после чего туда же отправить куски сала. Тщательно перемешав, чтобы соляная масса распределилась по всем кусочкам, контейнер с салом можно ставить в холодильник.
Следующий этап, который подразумевает копчение сала в домашних условиях по данному рецепту, начинается через 3-4 дня. За это время продукт хорошо просолился и пропитался специями, поэтому далее его можно промыть и отправлять на решетку коптильни, на дне которой поджигаются в меру сухие, смешанные с опилками щепки. На самом медленном огне, в течение 40-45 минут, при 45-50°С температуре дыма, в накрытой домашней коптильне и будет происходить копчение сала в домашних условиях.
