Равиоли, пельмени, манты, хинкали, кнедли – эти вареные "пирожки" с разнообразной начинкой популярны у многих народов. Некоторые даже считают их уникальным явлением национальной кухни. А в России и на Украине такое блюдо называется варениками. Их делают с разнообразной начинкой: с мясным фаршем, как пельмени, с рубленой печенью и яйцом, с картошкой, капустой, твердым сыром и брынзой. Подают вареники и на десерт. Для этого используют сладкую начинку – вишню, чернику, творог. А еще есть так называемые «ленивые вареники». Для них начинку (картофельное пюре, зелень или творог) вымешивают с тестом. В таком случае отпадает надобность в долгой лепке изделий. Тесто нарезается на кусочки (на Западной Украине ленивые вареники называются «палюшками» - «пальчиками») и отваривается в кипятке, после чего поджаривается со шкварочками и лучком. Подают блюдо со сметаной, растопленным сливочным маслом, грибным соусом. Десерты поливаются сгущенкой или медом. Особенно любимы на Украине вареники с творогом. Рецепт с фото и пошаговым процессом их приготовления будет приведен в данной статье.
Ингредиенты
На родине блюда вареникам с творогом посвящены песни. Вспомним хотя бы ту, где казак готов отдать свою дивчину за «с сыром пироги». В каждой области и даже местности Украины есть свой рецепт вкусных вареников с творогом. На востоке страны их делают большими, почти как чебуреки, так что можно наесться двумя-тремя штуками. А на западе они маленькие, с аккуратной «косичкой» по краю. Рецепты отличаются и методом приготовления теста, и составом начинки. Но каковы бы они ни были, у всех них одни требования к продуктам. Итак, что нам потребуется для блюда? Мука должна быть тонкого помола. Только такой вид выделяет много клейковины. Тесто из нее хорошо лепится, удерживает начинку внутри, не рвется и не разворачивается во время варки. Творог должен быть жирным, не очень жидким и не сухим. Перед приготовлением начинки его следует протереть через сито, чтобы разбить малейшие комочки. Есть рецепт теста, где муку запаривают кипятком, но в большинстве инструкций по приготовлению вареников вода или молоко должны быть очень холодными. В список ингредиентов еще входят яйца, соль, в десертных вариантах – сахар.
Ленивые вареники с творогом: пошаговый рецепт. Тесто
Начнем с самого простого. Как мы уже упоминали, в «палюшках» начинка вымешивается вместе с тестом. Но если вы никогда до этого не делали вареников, ни обычных, ни ленивых, на этом пункте нужно остановиться поподробнее. Для примера возьмем рецепт десертных «палюшек»:
- В глубокую миску кладем 450-500 граммов жирного и несоленого, обязательно свежего, творога. Поскольку мы делаем вареники по рецепту для ленивых поваров, сыр через сито пропускать не нужно, достаточно размять его слегка вилкой.
- Вбиваем в миску яйцо, немножко присаливаем.
- Добавляем две столовые ложки сахара. Перемешиваем.
- Постепенно просеиваем в миску 140 граммов муки. Мешаем вилкой до тех пор, пока делать это станет трудно.
- Тогда присыпаем мукой столешницу, выкладываем тесто и начинаем месить. Оно должно получиться слегка липнущим к рукам, немного влажным, но очень мягким и эластичным.
Секрет вкусных «палюшек» кроется именно в правильной консистенции теста. Если оно слишком крутое, вареники выйдут вязкими, как непропеченный хлеб. А если оно чрезмерно мягкое, изделия разварятся до состояния киселя.
Как делать и хранить ленивые вареники
Идем дальше.
Из теста формируем колбаску, которую и нарезаем одинаковыми брусочками. На данном этапе нужно не полениться и провести по бокам каждого ленивого вареника вилкой, оставляя бороздки. Дело в том, что с гладкого теста соус (масло или сметана) соскользнут. А вот в бороздках он задержится. Если вы не собираетесь прямо сейчас варить ленивые вареники с творогом, рецепт рекомендует их заморозить.
Доску посыпаем мукой, выложим сырые изделия. Отправим в морозильную камеру. Как только заготовки станут твердыми как камень, перекладываем их в пакет и храним до подходящего момента.
Как варить «палюшки»
Если же вы собираетесь сразу же полакомиться вкусными ленивыми варениками, ставьте кастрюльку с водой на огонь уже тогда, когда замесите тесто. Немножко присолите воду – даже для десертного варианта. Когда закипит, сделайте огонь чуть меньше. Опустите палюшки в воду и варите около трех минут, пока они не всплывут. У вас уже должна быть наготове миска с топленым сливочным маслом. Шумовкой вылавливайте пальчики и перекладывайте их в жирную среду, чтобы они не слиплись друг с другом. Традиционно десертные палюшки подают:
- со сметаной и сахаром,
- со сметаной и вареньем,
- со сгущенкой,
- с разнообразными топпингами.
Несладкие ленивые вареники с творогом рецепт рекомендует обжарить в жире со шкварками и луком. К такому блюду отдельно подают сметану или грибной соус.
Тесто для вареников
Очень трудно определить, какой из рецептов является классическим. У каждой хозяйки свои собственные секреты «правильного» теста. Некоторые делают его «заварным». Но большинство поваров предпочитают придерживаться того рецепта теста для вареников с творогом, в котором для замеса используется очень холодная жидкость. И очень многие считают, что на молоке основа получается более вкусной, чем на воде. Начинаем в того, что просеиваем в глубокую миску два стакана муки тонкого помола. Делаем в горке углубление. Вбиваем туда яйцо. Добавим щепотку соли.
Если вареники предполагаете подать на десерт, всыпьте еще столовую ложку сахара. Также влейте стакан холодного молока. Все эти ингредиенты стараемся поместить в «кратер» мучной горки. Теперь вилкой начинаем подмешивать с краев в середину сыпучий ингредиент. Когда орудовать прибором станет трудно, начинаем замешивать руками. Если тесто все еще жидкое, подсыпаем муку. Мы должны добиться крутой консистенции. Для удобства можно перенести процесс замеса из миски на присыпанную мукой поверхность. Но тесто должно оставаться эластичным. Накрываем его пищевой пленкой или влажным полотенцем. Отставляем на полчаса.
Начинка для сладких вареников с творогом: рецепт с фото пошагово
Это только кажется, что для фарша достаточно двух ингредиентов – домашнего сыра и сахара. Чтобы начинка во время варки не пустила сок и не порвала тесто, в нее подмешивают яйцо. Оно служит «цементирующим материалом», ведь белок в кипятке тут же «схватывается».
- Творог (около 400 граммов) обязательно протираем через сито. Важно добиться кремообразной структуры сыра.
- Соединяем творог с одним яйцом, добавляем щепотку соли и четыре или пять столовых ложек сахара. Все тщательно вымешиваем.
Десертные начинки можно разнообразить по вашему усмотрению. Вот несколько идей добавок к сладкому творогу:
- ванильный сахар,
- изюм,
- порезанная мелко курага,
- цукаты,
- тертая лимонная цедра.
Если вы собираетесь подать в качестве основного блюда вареники с творогом, рецепты рекомендуют подмешать к сыру:
- картофельное пюре,
- рубленую зелень,
- шпинат,
- грибы.
А можно вообще в качестве начинки использовать соленую брынзу.
Лепка
Это очень ответственный этап приготовления вареников с творогом. Рецепт универсальный предписывает развернуть тесто, еще разок обмять его руками и раскатать на присыпанной мукой поверхности. Пласт должен быть довольно тонким. Берем стакан и его краями вырезаем в тесте одинаковые кружки. На каждый ложечкой выкладываем начинку. Обрезки теста собираем, снова раскатываем, делаем новые кружки. Теперь приступаем к собственно лепке. Кружок с начинкой берем в левую руку. Сгибаем пополам. Правой рукой делаем обычный защип, как на пельмени. Поворачиваем полумесяц вареника к себе окружностью. Берем двумя пальцами правой руки верхний кончик защипа, оттягиваем его немного в сторону и укладываем сверху и наискосок. Так проходимся вдоль всего полукружия, пока не получится аккуратный «жгутик». Возможно, с первого раза он будет не очень ровным и красивым, но потом вы приноровитесь и дело будет спориться. Готовые полуфабрикаты выкладываем на доску, присыпанную мукой.
Варка изделий
Приступаем к завершающей стадии приготовления блюда. Вареники, как обычные, так и десертные, варятся в большом количестве воды. Ее следует чуть подсолить. Если вы не знаете, как приготовить вареники с творогом, рецепт подскажет вам это. В воду, когда она закипит, следует подлить немного любого растительного масла. Это нужно для того, чтобы изделия не склеивались друг с другом и не прилипали ко дну кастрюли. Вареники готовятся очень быстро, поэтому у вас наготове должна быть миска с кусочками мягкого сливочного масла или спреда, куда вы будете складывать изделия. Чтобы защип не развернулся, а мешочки теста не порвались, воды не должна кипеть слишком бурно, как в гейзере. Но и совсем маленький огонь тоже нежелателен. В таком случае заготовки опустятся на дно и прилипнут к нему. Сколько варить такие изделия? Все зависит от количества воды, от размера заготовок и от силы кипения. Нужно ориентироваться не на часы, а на сами вареники. Как только они всплывут на поверхность, вылавливайте их шумовкой и перекладывайте в блюдо.
Заварное тесто для вареников на воде
Название говорит само за себя. Тесто именно заваривается кипятком, отчего из муки извлекается большее количество клейковины. Поэтому оно суперэластичное, растягивается тонко, хорошо лепится и надежно удерживает начинку. Многие кулинары предпочитают придерживаться этих рецептов домашних вареников с творогом – на заварном тесте. Оно бывает с молоком и с водой, с яйцами и без них. Рассмотрим первый рецепт. В широкую миску просеиваем 200 граммов муки. Ставим на огонь 250 миллилитров воды. Когда закипит, добавляем 50 мл растительного масла и половину чайной ложечки соли. Заливаем водой муку. Вымешиваем ложкой, а когда масса немного остынет – руками. При этом нужно постоянно подсыпать муку – еще 200 граммов. Тесто должно получиться мягким и эластичным, как пластилин. Если оно вышло чересчур крутым, положите его в пакет на полчаса.
Заварное тесто на молоке
Вот еще один интересный рецепт вареников с творогом. В большую миску просеиваем два стакана муки. Смешиваем ее с чайной ложечкой соли. Вскипятим стакан молока и тут же зальем муку. Размесим, чтобы исчезли комочки. Постепенно подмешаем еще один стакан муки. Этот остаток нужно добавлять по чуть-чуть. Постоянно вымешиваем руками до образования гладкого, упругого теста. Скатаем из него шар, завернем в пищевую пленку и оставим при комнатной температуре на полчаса. После этого тесто можно и раскатывать, чтобы начинать лепку вареников. Кулинары уверяют, что такой тип основы не заветривается и не сохнет. А тесто это очень хорошо тянется и при этом не рвется. При использовании его можно раскатывать тонко-тонко и класть больше начинки.
Заварное тесто с использованием яиц
Вот мы и научились делать вареники с творогом. Рецепты с фото нам очень помогли. Как видим, в приготовлении вареников нет ничего сложного, а лепка изделий будет вам даваться с каждым разом все легче. И под конец, мы дадим еще один рецепт. Разобьем в чашу миксера два яйца, добавим ложечку соли и зальем стаканом кипятка. Начинаем подсыпать муку, используя насадки для замеса теста «спиральки». Когда масса станет тугой, и миксер не сможет справляться с задачей, продолжим мять руками. Потом скатываем колобок, заворачиваем его в пищевую пленку и убираем на час в холодильник.
